國外菜點(diǎn)制作教程

前言

在第十九屆中國廚師節(jié)在揚(yáng)州召開之際，在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校建校50周年校慶之際，一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)項目課程的校本教材問世了，可慶可賀！2006年，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)被江蘇省確定為課程改革試驗專業(yè)。四年來，承擔(dān)該項目的工作班子潛心研究，大膽實踐，在烹飪專業(yè)課程開發(fā)和課程改革中，成績突出，效益顯著。他們在2004年編寫出版的“揚(yáng)州三把刀技藝系列教材”烹飪類校本教材的基礎(chǔ)上，根據(jù)課程改革的要求和新的人才培養(yǎng)方案，依據(jù)項目課程編寫了“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)項目課程試用教材。它填補(bǔ)了烹飪專業(yè)項目課程的空白，是一項了不起的工程。職業(yè)教育教學(xué)改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內(nèi)容與編寫體例基本上決定了學(xué)生從該門課程中能學(xué)到什么樣的知識、技能，形成什么樣的邏輯思維習(xí)慣。目前烹飪專業(yè)課程教程的編寫多數(shù)是沿襲傳統(tǒng)的學(xué)科教材模式，教材的內(nèi)容與體例按章節(jié)設(shè)計，理論性強(qiáng)，沒有與餐飲業(yè)產(chǎn)品、崗位緊密聯(lián)系在一起，缺乏針對性?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”項目課程系列教材可以看做是對烹飪教材編寫模式改革的一種探索，該套系列教材以項目課程為主線，采取模塊化的編寫體例，以任務(wù)驅(qū)動式完成課堂教學(xué)。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點(diǎn)進(jìn)行闡述和安排，同時采取教材體例模塊化、模塊內(nèi)容單元化、單元結(jié)構(gòu)程式化的編寫模式，不能不說是一種探索和創(chuàng)新。本套系列教材最大的特點(diǎn)是在烹飪項目課程開發(fā)的基礎(chǔ)上，編寫的項目課程試用教材。項目課程是指以工作崗位項目為單元，以工作任務(wù)為載體，以職業(yè)技術(shù)能力為基礎(chǔ)，以學(xué)生素質(zhì)與現(xiàn)代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應(yīng)的技術(shù)實踐能力為主要內(nèi)容，以實訓(xùn)活動和實習(xí)為主要形式，多種課程形態(tài)相結(jié)合的課程。本套系列教材的顯著特征是融學(xué)習(xí)過程與實踐、訓(xùn)練為一體，凸顯實用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性。當(dāng)然，烹飪專業(yè)項目課程的開發(fā)還處于探索階段，尚需要我們繼續(xù)探究。本套系列教材只是目前烹飪專業(yè)課程改革前一階段的物化成果，還有許多未完善的地方，尚需要我們共同努力，逐步完善，使我們培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬耪嬲蔀椴惋嬈髽I(yè)的棟梁。

內(nèi)容概要

　　在第十九屆中國廚師節(jié)在揚(yáng)州召開之際，在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校建校50周年校慶之際，一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)項目課程的校本教材問世了，可慶可賀！2006年，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)被江蘇省確定為課程改革試驗專業(yè)。四年來，承擔(dān)該項目的工作班子潛心研究，大膽實踐，在烹飪專業(yè)課程開發(fā)和課程改革中，成績突出，效益顯著。他們在2004年編寫出版的“揚(yáng)州三把刀技藝系列教材”烹飪類校本教材的基礎(chǔ)上，根據(jù)課程改革的要求和新的人才培養(yǎng)方案，依據(jù)項目課程編寫了“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)項目課程試用教材。它填補(bǔ)了烹飪專業(yè)項目課程的空白，是一項了不起的工程。

書籍目錄

模塊一 西餐認(rèn)知　任務(wù)一 認(rèn)識西餐　任務(wù)二 西餐基礎(chǔ)模塊二 法國菜　任務(wù)一 冷菜的制作　任務(wù)二 湯菜的制作　任務(wù)三 禽類菜及其他主菜的制作　任務(wù)四 水產(chǎn)類主菜的制作　任務(wù)五 畜類主菜的制作模塊三 意大利菜　任務(wù)一 面條的制作　任務(wù)二 主食的制作　任務(wù)三 湯菜的制作　任務(wù)四 主菜的制作　任務(wù)五 冷菜的制作模塊四 德國菜　任務(wù)一 沙律、蔬菜、甜品的制作　任務(wù)二 冷菜、開胃菜的制作　任務(wù)三 禽類菜及其他主菜的制作　任務(wù)四 水產(chǎn)類主菜的制作　任務(wù)五 牛肉、豬肉類主菜的制作　任務(wù)六 湯類的制作模塊五 西點(diǎn)　任務(wù)一 蛋糕的制作　任務(wù)二 面包的制作　任務(wù)三 曲奇的制作模塊六 日式料理　任務(wù)一 主食的制作　任務(wù)二 冷菜、蒸菜、煮菜、湯菜的制作　任務(wù)三 炸菜、烤菜、鍋菜的制作模塊七 其他國家菜　任務(wù)一 韓國菜的制作　任務(wù)二 泰國菜的制作　任務(wù)三 印度菜的制作　任務(wù)四 越南菜的制作參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

西菜之首——法式大餐法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛(如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味)，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多。法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等。法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地酒等；法國菜和奶酪，品種多樣。法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排。簡潔與禮儀并重——英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排。西菜始祖——意式大餐在羅馬帝國時代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來意大利落后了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。

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