醬油科學與釀造技術

前言

　　本書的編寫是為了適應醬油工業(yè)的發(fā)展和技術革新。它是建立在理論基礎之上的。日本醬油生產源于我國，至今仍然保留著傳統(tǒng)生產工藝，即所謂“本釀造”，似是日本卻集中了許多專家（如龜甲萬）進行了理論與技術研究，經過半個多世紀的努力，造就醬油釀造理論基礎、實用水平高的技術，成為工業(yè)大國。而我國在這方面的研究相對落后得多?！　”緯ㄡ勗煳⑸锏幕A部分，對制曲霉菌和發(fā)酵微生物酵母、乳酸菌的性能、作用，培養(yǎng)作了詳細介紹，同時介紹了日本有關酶和酶活的基本知識，也介紹了相關的測定方法，供生產時參考或應用?！　”緯a工藝部分對原料性狀作了簡單介紹，對原料處理與測試方法作了詳細闡述。對制曲所用霉菌及使用方式進行了適當介紹，尤其是多菌種使用是我國特點或日強項，深望它繼續(xù)發(fā)展下去。對制曲質量的測試也作了必要的介紹。在發(fā)酵方面對過去的工藝進行了簡單介紹，對現代尚在使用的，進行了較詳細介紹，供參考或應用。　　本書對醬油成品中的色、香、味的生成問題作了詳細闡述，有助于讀者對這方面的理解和應用，尤其是對醬油的褐變反應作了基礎解釋并介紹了控制的方法，以期解決企業(yè)濫用醬色的問題。

內容概要

　　《醬油科學與釀造技術》包括釀造微生物的基礎部分，對制曲霉菌和發(fā)酵微生物酵母、乳酸菌的性能、作用，培養(yǎng)作了詳細介紹，同時介紹了日本有關酶和酶活的基本知識，也介紹了相關的測定方法，供生產時參考或應用。

作者簡介

　　包啟安，1940年畢業(yè)于日本巖手大學農藝化學科。原輕工業(yè)部高級工程師，長期從事釀酒、調味品技術和文化研究以及生產實踐工作，對我國醬油行業(yè)的發(fā)展做出突出的貢獻。　　主要著作：《食醋科學與技術》，科學普及出版社，1999年　　《中國傳統(tǒng)工藝全集——釀造》，大象出版社，2007年

書籍目錄

第一章 醬油的起源與生產技術發(fā)展第一節(jié) 醬油的起源及其發(fā)展一、醬油的起源二、歷代醬油的生產技術概況第二節(jié) 近代醬油生產技術的進步一、原料使用方面的進步二、制曲技術的進步第二章 醬油的質量標準與經濟指標第一節(jié) 我國醬油的質量標準第二節(jié) 日本醬油的品種及其質量標準第三節(jié) 醬油經濟技術指標第三章 醬油的化學組成及色香味第一節(jié) 醬油的化學組成第二節(jié) 醬油的色澤一、醬油色澤的生成二、抑制褐變反應的問題第三節(jié) 醬油的香氣一、概述二、醬油的香氣成分三、醬油香氣與生產工藝第四節(jié) 醬油的味一、醬油的味及其來源二、醬油的味與生產工藝三、增強呈味工藝的開發(fā)第五節(jié) 醬油風味的非正常工藝一、追求色澤的非正常工藝二、惡化醬油風味的微生物第四章 醬油微生物第一節(jié) 曲霉一、醬油用曲霉的一般形態(tài)及其分類二、醬油用曲霉的重要性及其作用三、曲霉對醬油生產的影響四、醬油用曲霉的選擇、育種五、醬油生產用曲霉第二節(jié) 曲霉的酶系及其特性一、醬油用曲霉酶的復雜性二、曲霉的變異株與酶活的多變性三、幾種曲的酶特性第三節(jié) 醬油酵母一、醬油酵母的多樣性二、耐鹽酵母的分類及其對大豆發(fā)酵調味品的意義三、醬油酵母的產膜性和非產膜性四、醬油酵母的生理特性五、醬油酵母的發(fā)酵產物六、醬油酵母的選擇與育種七、醬油酵母的培養(yǎng)條件及特性第四節(jié) 醬油乳酸菌一、醬油乳酸菌的基本特性二、醬油乳酸菌的多樣性三、醬油乳酸菌的選擇與育種第五節(jié) 醬油生產中常見細菌一、微球菌二、芽孢桿菌第五章 微生物試驗法第一節(jié) 一般醬油用培養(yǎng)基的制備一、天然培養(yǎng)基二、人工培養(yǎng)基三、與醬油釀造有關的培養(yǎng)基第二節(jié) 純種分離與培養(yǎng)一、好氣性菌的分離二、嫌氣性菌的分離三、純粹培養(yǎng)法四、菌種保藏法第三節(jié) 微生物的分離、培養(yǎng)及添加比例一、微生物的分離二、酵母的培養(yǎng)及添加三、乳酸菌的培養(yǎng)及添加第六章 醬油用原料第一節(jié) 醬油用蛋白質原料一、大豆的組織結構二、大豆的化學成分三、脫脂大豆第二節(jié) 醬油用淀粉原料一、小麥二、面粉三、麥麩四、其他用料第三節(jié) 原料處理一、原料前處理二、蛋白質原料的處理三、大豆原料蒸煮技術的進步四、蒸煮設備及其運作五、蛋白質原料的其他處理法六、冷卻處理七、碳水化合物原料的處理八、原料處理質量的測定第七章 醬油制曲第一節(jié) 制曲技術條件一、原料配比、碳氮比與酶的生成二、制曲水分、濕度、水分活度三、制曲溫度與低溫制曲四、其他技術條件第二節(jié) 制曲過程中的微生物及其作用第三節(jié) 制曲過程中物料的損耗一、制曲過程中水分的減損二、制曲過程中碳水化合物的損耗第四節(jié) 制曲過程中的污染問題一、雜菌的污染二、污染菌對釀造的影響三、制曲過程中微生物的控制第五節(jié) 制曲生產工藝一、種曲二、制曲裝置三、低溫制曲操作要領第六節(jié) 制曲過程中微生物的測定一、種曲質量的測定二、醬油曲質量的測定三、醬油曲雜菌數的測定第八章 醬油發(fā)酵第一節(jié) 概述一、發(fā)酵的意義二、發(fā)酵技術條件三、發(fā)酵微生物的活動第二節(jié) 醬油酵母的活動及作用一、醬油酵母的發(fā)酵產物二、醬油酵母對醬油質量的影響第三節(jié) 醬油乳酸菌的活動與作用一、醬油乳酸菌的發(fā)酵作用二、醬油乳酸菌對醬油產品的影響三、醬油酵母與醬油乳酸菌的相互作用第四節(jié) 稀發(fā)酵工藝一、制醪二、稀發(fā)酵的技術管理第五節(jié) 幾種不同發(fā)酵形式的醬油一、我國的稀醪發(fā)酵醬油二、固態(tài)發(fā)酵醬油第六節(jié) 熟成一、熟成的酶作用及微生物的活動二、醬醪成分上的變化三、菌體自溶與熟成第九章 醬油的制成第一節(jié) 固液分離技術一、浸淋二、壓榨第二節(jié) 加熱一、概述二、加熱的作用及對醬油的影響三、澄清、過濾第三節(jié) 防霉一、發(fā)霉的原因與滅菌二、調整成分與防霉第四節(jié) 容器與包裝第十章 日本純釀醬油及其工藝第一節(jié) 濃口醬油第二節(jié) 淡口醬油第三節(jié) 溜醬油第四節(jié) 重釀醬油第五節(jié) 白醬油

章節(jié)摘錄

　　3.通風機械制曲機的選用　　我國制曲設備已從曲盤或竹匾時代進入了通風制曲時代，不僅減輕了勞動強度，提高了勞動生產率，而且減少了雜菌的污染，提高了成曲質量，提高了蛋白水解率。通風制曲最初為固定床式，近來我國已自行設計制造了圓盤式自動制曲機。　　4.發(fā)酵技術的演變　　目前我國發(fā)酵方式有天然發(fā)酵、稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵、固稀發(fā)酵四類。天然發(fā)酵法是我國傳統(tǒng)的日曬夜露法，目前中山市福金香醬油廠仍采用該工藝，它雖被列入稀醪發(fā)酵，制醪后也是呈濃醪，所以稱之為濃醪發(fā)酵較為妥當。20世紀二三十年代純種培養(yǎng)開始后就產生了稀醪發(fā)酵，日本醬油是其典型。稀發(fā)酵生產的時間并不長，到20世紀50年代逐步為無鹽固態(tài)發(fā)酵所取代（只有前發(fā)酵），但只有少數幾家大廠在生產。近年由于醬油供給基本得到解決，為了生產風味好的醬油，稀發(fā)酵醬油又有所抬頭，石家莊珍極醬油廠是其典型。固態(tài)發(fā)酵法實際上是一種速釀工藝，20世紀50年代擺脫食鹽抑制酶活作用的無鹽固態(tài)前發(fā)酵，將發(fā)酵周期縮短至幾十個小時，加速了醬油工業(yè)的發(fā)展，隨之出現的低鹽固態(tài)發(fā)酵，生產更安全，80年代成功地開發(fā)出了多菌種發(fā)酵微生物的固態(tài)后發(fā)酵，同時又應用多種菌種于前發(fā)酵，實現了混合發(fā)酵，完整并改進了無鹽及低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，提高了全氮水解率及風味，是值得記述的進步?！　鹘y(tǒng)方法生產的醬醪中除曲霉的多種酶作用外，還有酵母及乳酸菌的參與，這對醬油風味起著重要的作用。這些微生物的活動狀態(tài)及作用逐步被闡明，引起了人們的注意，進行了純粹培養(yǎng)和添加，提高了醬醪質量。1982年初筆者進行了酵母的選育，利用魯氏酵母及球擬酵母進行了工業(yè)規(guī)模固態(tài)后發(fā)酵而獲得令人滿意的效果。上海市釀造科學研究所和上海釀造六廠試驗成功了添加乳酸菌及酵母進行固態(tài)澆淋發(fā)酵法，效果顯著，這些為工業(yè)化混合發(fā)酵創(chuàng)造了堅實基礎。筆者正在進行無鹽前后發(fā)酵工藝，初步獲得非常顯著的效益。

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