出版時間:2009-9 出版社:中國紡織出版社 作者:周范林 頁數(shù):256
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前言
中國烹飪是科學,是文化,是藝術,這是被世人所公認的。川、徽、魯、粵、閩、浙、湘、蘇是中國烹飪八大菜系,更是中華飲食文化的結晶和瑰寶。何謂菜系?菜系就是風味流派,如俗話所說:“一地一鄉(xiāng)風,一地一風味。”我國幅員遼闊,氣候地域、民情風俗、物產資源、飲食習慣等條件各不相同,使得我國的烹飪在總體格調一致的情況下,形成了眾多的風味流派和萬種以上的傳統(tǒng)經典菜品。風味流派的存在是烹飪藝術與科學發(fā)展的結果,反映了中國烹飪的豐富多采,就如書法、繪畫、武術、京劇等有不同的風格流派一樣。中國烹飪的風格流派,即為“菜系”。中國古代無“菜系”之說,但有“幫口”之說。所謂“幫”是指從業(yè)人員的地方性行幫,所謂“口”則指的是口味,即地方風味特色?!安讼怠笔?0世紀50年代才出現(xiàn)的詞。“幫口”、 “菜系”名稱不同,含義也不完全一樣,但在反映地方菜品的風味特色上是一致的。八大菜系及其菜品和技法名稱等并無規(guī)范和定規(guī),它們是歷代飲食文化的積累和沉淀,經過相當長的實踐總結出來的。我國地方風味的劃分,歷來眾說紛紜。有一說是四大地方風味,即川、徽、魯、粵,即最有影響的我國三大流域孕育的四大菜系;還有一說是,在川、徽、魯、粵之外,再加閩、浙、湘、蘇,稱為八大菜系;也有人主張再加上海、北京,成為十大菜系;還有人主張再加鄂、豫、秦、遼成為十四大菜系;更有主張一省一個菜系,如此等等??傊?,風味流派的劃分對于烹飪的發(fā)展有積極的作用,有差異就有比較和競爭,相互推動、補充,也能促進烹調技法的發(fā)展,把烹飪水平推向更高的階段。八大菜系中魅力不衰的菜品都是通過巧妙的烤、煮、蒸、炸、炒、燜、燉、煲、醬鹵和涼拌等烹調技法體現(xiàn)和傳承的。本書集八大菜系營養(yǎng)、健康、可口、便捷的風味佳肴之大成,精心選入八大菜系傳統(tǒng)經典的菜品,不乏“精中之精”。本書編著者立意高新,視角廣闊,按不同的烹調技法將全套書分為四冊,又按八大菜系分門別類地匯集菜品2400道之多,以家常、易作,有典型性的菜品為主,把菜品的形狀、味道、營養(yǎng)調制到最佳狀態(tài),把制作的手藝上升到藝術水準,而且十分注重膳食平衡。編著者用心良苦,不遺余力地使八大菜系中貼近百姓生活,將“樂吃易做”和“雅俗共賞”的菜品囊括書中,且有生活中鮮見的“原創(chuàng)菜肴”。全書既有文化含量,又有技術含量,美觀實用。廣大讀者將從本書中獲得最新的資訊,可在自家餐桌上無師自通地操練八大菜系,吃出特色,吃出家常,吃出風味。由此,我十分樂意襄助此套書的出版,并熱情地推薦給千千萬萬廣大讀者,特此為序。
內容概要
我國的烹飪流派有很多,其中最具影響的莫過于川、徽、魯、粵、閩、浙、蘇、湘八省的烹飪流派,即人們常說的“八大菜系”。 本系列圖書集八大菜系營養(yǎng)、健康、可口、便捷的風味佳肴之大成,精選八大菜系中2400道經典菜品,按不同的烹飪技法分為4冊,以家常、易做、營養(yǎng)均衡為特色,帶您嘗遍神州美食,讓您品味中國八大菜系的獨特風味。
書籍目錄
推薦序21種廚房必備的基本工具及用法20種基本切法川 餐廳點菜率最高的純補湯鍋 藕片肉湯·茄瓜肉湯·豆腐丸子 清湯圓子·四鮮肉脯·清燉酥肉 榨菜肉湯·渾湯豆腐·山藥肉湯 冬瓜連鍋·蹄花豆湯·豆芽骨湯 酸辣蹄筋·火腿瓜湯·燒腰花湯 奶油肝湯·竹筍肝湯·肥腸豆湯 酸辣肚湯·清燉牛肉·牛肉奶湯 紅花肉湯·川味牛肉·人參羊湯 歸芪羊湯·川椒羊排·肝片香湯 三色丸子·白果燉雞·人參烏雞 冬瓜雞湯·歸芪烏雞·三菌燉雞 酸湯烏雞·滋補全雞·葡萄酒雞 歸芪雞湯·仔雞豆花·泡菜仔雞 川味辣雞·當歸燉雞·姜耳罐雞 百合雞片·酸菜雞湯·酸辣蛋湯 芙蓉魚湯·蘿卜魚湯·蓽撥魚湯 川椒魚湯·酸菜魚湯·黃花魚片 酸菜魚鍋·山藥魚湯·蒜燉鱔魚 魚圓鮮湯·豆腐帶湯·紅棗耳羹 冰糖銀耳·麻辣腐湯·豆芽腐湯 珍珠腐湯·沙鍋豆腐·毛豆腐湯 沙鍋腐竹·番茄蛋湯·薏米瓜湯 酸辣瓜湯·綠豆瓜湯·絲瓜菌湯 南瓜漿湯·小白菜湯·白菜蝦湯 綠豆藕湯·紅薯菜湯·甜品火鍋徽 餐廳點菜率最高的純補湯鍋 瘦肉罐湯·筍煨腐竹·八寶肉丸 番茄肉湯·五色菜湯·生燒肉圓 五花菜腐·酸菜五花·蟹黃白肉 豆芽豬蹄·腐皮豬蹄·參精豬蹄 冰燉臘肉·火腿燉筍·火腿瓜煲 紅豆肉湯·燉豬排粉·絲瓜排骨 菜頭棒骨·粉菜豬排·酸菜脊骨 水晶冬瓜·燉全家福·瓜燉豬腰 菠菜腰片·涮豬肝尖·豬肝紅湯 豬肝豆芽·燉豬下水·奶湯大腸 花生牛肉·燉酥牛肉·筍菇粉肉 羊肉丸子·三鮮羊湯·腐竹羊肉 枸杞羊腿·羊雜肉湯·香菇雞湯 香菇燉雞·雞絲菜湯·清湯雞丸 金銀蹄雞·石耳燉雞·清燉雞酥 燉烏骨雞·冬瓜雞湯·雞丁腐竹 番茄肝湯·紅燉雞肫·燉燒雞血 酸辣肉湯·韭菜雞蛋·木耳蛋湯 冬瓜爛鴨·豆腐燉鴨·青螺燉鴨 薏米老鴨·仔鴨魔芋·鴨肉芋艿 冬菇魚湯·番茄魚湯·鯇魚瓜湯 紅酥鱔魚·沙鍋魚翅·清湯魚翅 奶湯魚翅·雞湯干絲·三絲紫菜 鮮蘑菇湯·蘭花銀耳·銀耳瓜湯 絲瓜燉腐·油腐瓜湯·絲瓜茄湯魯 餐廳點菜率最高的純補湯鍋 山東丸子·清汆丸子·冬瓜丸湯 燉壇子肉·冬菇燉肉·燉把子肉 翡翠丸子·木樨肉湯·面筋丸子 燉香豬蹄·小燉方肉·沙鍋肘子 螺燉肘花·雪梨肘棒·沙鍋燉肚 奶湯大腸·黃燜牛肉·土豆牛肉 燉香牛肉·扣燒牛肉·單縣羊湯 沙鍋羊肉·羊肉魚湯·鍋仔羊肉 沙鍋百葉·黃燜雞塊·氣鍋嫩雞 雞塊燉瓜·沙鍋雞塊·清湯雞丸 奶湯雞脯·香菇燉雞·沙鍋雛雞 口蘑鳳珠·貴妃酒雞·白燒雞脯 山東菇雞·雞翅菇湯·燉補鳳翅 繡球雞肫·雞雜粉皮·蟲草鴨湯 清燉筍鴨·清湯鴨條·銀耳鴨舌 火腿仔鴿·奶湯鯽魚·蘿卜鯽魚 豆芽燉魚·燉鮮鯉魚·燉草魚片 清燉甲魚·銀魚肉湯·熬黃花魚 沙鍋魚翅·清湯魚翅·海虹魚唇 鮮貝瓜球·胡辣參湯·花蟹豆腐 海蠣豆腐·汆蛤蜊肉·原汁花蛤 奶湯菇菜·香露花菇·雪花銀耳 銀耳口蘑·清湯銀耳·沙鍋豆腐 紫菜腐湯·軟燉豆腐·燉凍豆腐 消暑豆湯·蓮子奶露·奶湯蘆筍粵 餐廳點菜率最高的純補湯鍋閩 餐廳點菜率最高的純補湯鍋浙 餐廳點菜率最高的純補湯鍋湘 餐廳點菜率最高的純補湯鍋蘇 餐廳點菜率最高的純補湯鍋附錄
章節(jié)摘錄
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編輯推薦
《餐廳點菜率最高的涼拌菜》倡導膳食十大平衡,營養(yǎng)十大搭配,把八大菜系營養(yǎng)美食送上餐桌。由中國著名營養(yǎng)專家李瑞芬,飲食文化專家林文杰推薦。
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