名菜家做面點

前言

我國自古就是一個面食大國。2005年，研究人員在青海省民和縣一處河灘沉積物發(fā)現了一個倒扣的碗。碗中盛有黃色面條，最長者達50厘米。，據考證，這些面條已經有4000年歷史。比之前最早用文字記載的面條還要提前兩千多年。面點在我國最早的名稱叫做“餅”，東漢末期的劉熙曾在《釋名》一書中這樣注釋：“餅，并也，溲面使合并也”，意指一切用水和面粉混合的食品。而面點中最重要的一種形式——面條，在當時也是只用煮餅、湯餅、水引餅、不托、餺飪等名稱來形容。直到宋代，它才被正式稱作“面條”。面條一詞的獨立，標志著面點制作逐漸走向專門化和細致化。而其后元明清三代，正是我國面點發(fā)展的全盛時期。中華美食向來講求“食不厭精，膾不厭細”。對于面點來說，尤為如此。以面條為例，僅僅做法就有拉抻法、搟壓法、擠壓法等數種之多。細分開來，其中又有注重刀工、口感筋道的刀削面；充分揉和，富含氣孔的空心面；鹽堿喝面，反復抻拉的龍須面；煮熟油炸，一泡即食的伊府面等。曾有一位師傅將28根拉面條穿過了直徑只有1毫米的針孔，手藝之高，令人折服。面食既久，自然而然便形成了我國博大精深的面食文化。新春佳節(jié)，家家戶戶必食餃子，取其更歲交子之意；十五元宵，眾以“元宵”為食，盼望團圓和睦；八月中秋，月餅又成為主角，象征人月兩團圓。而在婚嫁添丁、祝壽迎客之時，亦多有面食寄意，以表其情。面食點心人人喜愛，同時也迎來了騷客們的交口稱頌。如劉禹錫贊美環(huán)餅的“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金”。黃庭堅描寫面條的“湯餅一杯銀線亂，萎蒿如箸玉簪橫”。陸游記敘食齏面的“一杯齏餺毹，手自芼油蔥”。既是寫物，也是面食文化的體現。由于面食在人們生活中具有如此重要的地位和影響，因此“名菜家做”系列專門收錄了“面點”部分。本書從菜系人手，分為粵式面點、閩式面點、浙式面點、湘式面食、徽式面點、蘇式面點、川式面點、魯式面點、京式面點、東北面點及其他面點等11大類別，為讀者獻上了每個地區(qū)的特色面點，具體品種不乏牛腩面、蝦餃、蘿卜糕、生煎、熱干面、龍抄手等大家耳熟能詳的風味名吃。每一款面點除了詳盡清晰的做法介紹外，還附帶知識性極強的營養(yǎng)分析和小貼士。可令讀者在學做之余，增加對食材的認識。

內容概要

　　中華美食向來講求“食不厭精，膾不厭細”。對于面點來說，尤為如此。以面條為例，僅僅做法就有拉抻法、搟壓法、擠壓法等數種之多。細分開來，其中又有注重刀工、口感筋道的刀削面；充分揉和，富含氣孔的空心面；鹽堿喝面，反復抻拉的龍須面；煮熟油炸，一泡即食的伊府面等。曾有一位師傅將28根拉面條穿過了直徑只有1毫米的針孔，手藝之高，令人折服?！　　睹思易雒纥c》從菜系入手，分為粵式面點、閩式面點、川式面點、浙式面點、徽式面點、湘式面點、蘇式面點、魯式面點、京式面點、東北面點及其他面點等11大類別，為讀者獻上了每個地區(qū)的特色面點。

書籍目錄

第一章恰到好處地堅守原則　    辦事要把握原則，不可破了規(guī)矩　荔罐爹辦事不違背良心，不破壞規(guī)矩………．．　荔霉霧堅持自己的方向與計劃……一．……_．．　荔鬟荔該讓則讓，不該讓則寸土必爭………．．??；荔箴溪卸下面具，做真實的自我……………．．　荔裘黧做事不越位、不越權………………．…．　壤浚鬻做好事也要有分寸……………………　÷囂磷黧勸諫他人時，說話要站在對方的立場…　第二章恰到好處地投入感情　    只要真憾在，辦事一路暢　?荔辮：融入人群中……………………………．．　荔囂滲把贊美之言掛在嘴邊……………………　荔蠢驥把話說到對方心窩里…………………．．　荔荔驥留下別人喜歡的，摒棄別人厭惡的……．　荔囂蓼爹在對方脆弱的時候送去真情……………　i麓籬龔鬟給對方傳遞期望………………………．．　簿囂j繕多說幾個“我們”………………………．．　7夔籬鶩；適當地贊美對方…………………………　緩鬻囊磋受到恩惠就要表示感謝…………………　荔籬；黲針對對方的心理去收攏人心……………　’豢鬢逼鶩禮要送得巧，不可亂送…………………．　荔囂黎驂求人辦事不要強人所難…………………　第三章恰到好處地控制情緒　    遇事要冷靜，不四感情穗事　溺徽旗不要帶著成見去做事………………．　蠹籬參蕺不要被直觀感覺所誤導……………?。焕笾`鹱籀讓心情平靜下來，遇事三思而后行．．??；荔愛塑黌束手無策時也要保持鎮(zhèn)定從容……　荔袋i童爹做自己情緒的主人…………………　?荔凌l籜；臨危不懼，遇事不慌……………　。荔襲，愛荔j不要以激動去應對激動……………．　，秀式，2荔不要把喜怒哀樂掛在自己的臉上…．　秀蓑：疊87別人犯錯時，不要去急躁地責備…．．　，荔式j渤j在暗淡的時光里要沉得住氣………．　第四章恰到好處地運用技巧　    撇鬻要“巧"，不可“蠻"干　爹囂荔舅故意制造一些緊張氣氛給對方壓力………　荔鬣渤二不要踩著別人的腳印走……二……………．．　≯i羲答磐顯示自己的強大，以提高震懾力………：．?！±笪?，纂‘巧妙構思，制造一個共同的“假想敵”……．　一荔霸：爹謄沿著通往目標的捷徑走………………••…•　，荔籬鎏妻，因勢利導，以小的付出換取大的回報……•　荔籬；箍!制造神秘感，不要讓人輕易看透…………．面粉基本知識粵式面點　紅燒牛腩面　云吞面　魚蛋米粉　水晶蝦餃　潮州魚皮餃　炸春卷　蔥油花卷　芝麻煎堆　潮州韭菜餅　雷州田艾餅　豆沙角　臘味蘿卜糕　爽口馬蹄糕　香軟芋頭糕　蝦仁燒麥　椰香糯米糍　脆皮豬腸粉　蛋撻　酥皮包　蓮蓉包　成水角　蜜汁叉燒包　椰汁紅豆糕　成蛋酥　蝴蝶酥　嶺南光酥餅　香甜雞蛋糕　臘腸糯米卷　爽口千層糕　笑口棗閩式面點　筋肉牛肉面　鮮蝦擔仔面　田螺雞米粉　鄉(xiāng)村蜆肉餃浙式面點　風味陽春面　上海蝦米蔥油面　雞汁生煎　白菜水晶餃　灌湯小籠包　甘筍椰絲糅　黃金饅頭　番薯酥餅　蜂糕　杏仁芝士批　雙色太極餃　火腿酥油餅湘式面點　酸辣三絲面　怪昧涼面　地道酸辣粉　酸豆角肉餃　鳳凰排棵　香辣餛飩徽式面點　徽州餅　糯米餅　南乳芝麻酥　蟹黃蝦子燒麥　豆蓉黃金盒　三河米餃　紅豆煎餅　芋絲煎餅　香菇雞肉餃蘇式面點　香菇滑雞包　富貴石榴球　揚州鍋面　油面筋　蝦仁伊府面　金黃南瓜餅　香甜玉米餅川式面點　四川擔擔面　宜賓燃面　肉醬鋪蓋面　四川涼面　冬瓜手指酥　龍抄手　賴湯圓　四川辣子水餃魯式面點　海鮮龍須面　膠東大蝦面　麥香粗糧餅　五仁大包　香麻花生包　綠豆蓉菊花餅　腰果千層酥　香脆松子餅京式面點　京味打鹵面　炸醬拌面　炒疙瘩　三色涼面　狗不理包子　白糖焦餅　黑椒芝麻酥　杞子紅棗糕　京式芋頭千層糕　孜然牛肉盒　東北面點　延吉涼面　小魚貼餅子　韭菜豬油餃　芝麻糕　油炸糕其他面點　陜西臊子面　油潑面　腸旺面　黃醬肉面　麻醬涼面　蘿卜絲餅　武漢熱干面　沙茶牛肉涼面　香蔥油面

章節(jié)摘錄

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