講食集

內(nèi)容概要

　　有人精通某一個地方的菜，而作者熟悉中國各地方的菜，并知道某一個菜的來龍去脈。至于既能動口又能動手，更是他人所不能。所以講起中國菜，作者是難得的第一人?！　　吨v食集》是作者特級校對老年移居美國后出版的又一部有影響的食文化著作。書中所論，常常推陳出新，自成一家之言；掌故逸事，更是信手拈來，令今天的食界朋友大開眼界。正如其好友白門秋生所言，有根底的讀了可由此悟得大道。今再次推出《講食集》，并附上作者另外一些作品，許多久已失傳的東西，讀者可以重尋。

書籍目錄

講食集卷首語口之于味也，未盡同嗜“南方之蠻”的蛇羹由基辛格說到“煉油”“中餐癥”與味精泛談舊金山的食日日新的中國菜炒與芡發(fā)揚光大食的文化——《中華飲食》雜志讀后感“南蠻”的羹湯動的食物工廠張大干的宴客與掃堂腿中法名菜“大馬站”與“洋蔥湯”宋江的“紅白辣魚湯”天下至味的東莞魚包賈寶玉的湯溫哥華的廣東餛飩“起陽草”炒雞蛋白“乃役于人”的“懶人萊”嬉皮土的“黃豆牛扒”露臺種植蔬菜江太史嫡傳名菜判雞可用小刀轉(zhuǎn)秀艇與明火白粥“梁公粥”與“二嫂粥”難得一見的“瓜菜席”“賽時遷”與“教化雞”不吃干貝的“干貝扒紹萊”沒有廚房的菜館價比黃金的“香■燉鴿”“翡翠金錢”名符其實的“雞茸粟米”“番茄煮雞蛋”董家“鹽水雞”釀茄子也作“政治武器”蒸肉餅加蔥花“駝背鎏”妙手炒鱸魚球不卸水的“蒜子干貝”名不副實的“炒鴿松”美西的全鱸席翠亨村茶寮的“黃鱔兩味”“獅子頭”與“老少平安”后記／周鼎鼎鼐雜碎(精選)序／柳存仁西人為什么說“吃在中國”福州名菜“佛跳墻”何澤民的“咸魚全席”吳菊芳的“炸白糖糕”三只鴨胸肉做的“紫蘿鴨片”又酥又香的阿七“炸生蠔”“原盅雞飯”與生雞蛋“雞子戈渣”與鍋炸附錄美式的炒面

章節(jié)摘錄

　　詩情畫意的菜　　這位達官貴人當(dāng)時因公道經(jīng)該地，順訪故人的遺孀，初不知這位故人的遺孀夫喪子亡以后。家景蕭條，只有一個相隨多年的老仆婦相依為命。遇到故舊光臨，免不了盡地主之誼，但哪里來錢呢?傾其所有，只有幾個制錢。還是這位老仆婦人急智生，說：“老太太請放心招待客人，我會妥辦款客的菜了?！苯Y(jié)果就弄出了幾個詩情畫意的菜。這個傳說的故事是真是假，也不必管它，如果這位會做詩情畫意的菜的仆人生當(dāng)今世，而諾貝爾獎金又有一項烹飪藝術(shù)獎的話，得獎的必這位仆　　婦無疑。　　假如開菜館做菜，全要弄成有詩情畫意的菜，恐怕免不了關(guān)門大吉。尤其在美國，弄幾個像圖案廁的冷拼已不容易，這非大頭廚們做不來，而是人力、時間和各種限制。所以中菜的色，吸引非中國食客的可能性不大。倒是中菜的“盆頭”卻比任何外國菜的菜式多，變化多，一只雞就有逾百種以上的做法，一棵菜也可變出多種不同的烹調(diào)。好奇喜新是人的通性，為了好奇而吃中菜的外國人很多，但一次、二次、三次以后，新的變陳，少了好奇的吸引。如“甜酸豬肉”，有些美國人父傳子地仍繼續(xù)每吃中菜必吃“甜酸豬肉”的，此因西菜里沒有“甜酸豬肉”這類味道的菜，二來一般的“甜酸豬肉”的甜酸味既不太甜也不太酸，他們吃得甚為過癮。故老拙認(rèn)為，中菜對西人最具吸引力的，還是一個味字?！　≈胁伺胝{(diào)是有組織有系統(tǒng)的，既是一門科學(xué)，也是一項很復(fù)雜的技術(shù)，刀鏟的技術(shù)要是不熟練，做菜不但要多花時間，也不易做出好效果的菜。中菜也是一種藝術(shù)，同樣的作料，同樣的烹調(diào)器具，同樣的火候和處理方法，做出的效果卻非人人一樣。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    講食集 PDF格式下載

---