出版時(shí)間:2008-12 出版社:嶺南美術(shù)出版社 作者:潘英俊,周?chē)?guó)潮 頁(yè)數(shù):469
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前言
中國(guó),歷史悠久,文化燦爛,其精巧、先進(jìn)的烹飪技藝,毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國(guó)土,風(fēng)俗民情的差異,見(jiàn)有“南甜、北咸、東酸、西辣”的美妙滋感,產(chǎn)生各具特色的佳肴及風(fēng)味,悠然萌發(fā)有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陜、鄂、豫“十四大菜系”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜系”之稱(chēng)謂的地方烹飪特色。而最具內(nèi)涵,則如前人所述的“四大菜系”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源于山東,代表著禮儀文化,儒學(xué)濫觴;蘇菜源于江蘇,代表著皇城氣派,六朝古都;川菜源于四川,代表意味奇出,天府之國(guó);粵菜源于廣東,代表著雜而精巧,嶺南豐盛。短短數(shù)語(yǔ),無(wú)法表達(dá)“四大菜系”深厚的文化底蘊(yùn),而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來(lái)有民諺云“生在蘇州,住在杭州,食在廣州,死在柳州”,更將粵菜之“美食天堂”,形容得無(wú)與倫比。自秦漢以來(lái),有著“仙羊銜五谷而降”傳說(shuō)的廣州一直成為嶺南經(jīng)濟(jì)、政治、文化、交通中心。自盛唐始,廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠,千帆競(jìng)發(fā),萬(wàn)商云集,“連天浪靜長(zhǎng)鯨息,映日船多寶舶來(lái)”,盛譽(yù)遠(yuǎn)播五洲,經(jīng)久彌盛。之后,更有“千門(mén)日照珍珠市,萬(wàn)瓦煙生碧玉城,山海是為中國(guó)藏,梯航尤見(jiàn)外夷情”,以及“敢夸豪富傲北商”的種種贊譽(yù),造就了廣州這顆南中國(guó)的璀璨明珠。
內(nèi)容概要
粵廚技藝創(chuàng)美食天地; 寶典文章承嶺表精華。 百年以來(lái),粵菜烹飪突飛猛進(jìn),傳食在廣州之美事,成嶺南文化之奇葩。二三百年前,江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書(shū)籍,這些典籍至今指導(dǎo)著人們對(duì)飲食、烹飪的理解。今天,粵菜的派頭更勝當(dāng)年,但林林總總的圖書(shū)大都難切肯綮,于是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書(shū)有了歷史的責(zé)任。 《粵廚寶典》以一個(gè)大系列集獨(dú)具特色的配方和制作,為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛(ài)好者提供可資引用的范式。 《粵廚寶典》分《侯鑊篇《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點(diǎn)心篇》《菜肴篇》《宴會(huì)篇》《廚園篇》籌冊(cè)。 《砧板篇》著粵菜材料的巧妙搭配和砧板的靈活使用,介紹各種料頭的來(lái)源和精華之處以及禽畜獸、水產(chǎn)海鮮的(當(dāng)刂)宰技法等相關(guān)知識(shí)。 在繼續(xù)發(fā)揚(yáng)粵菜精髓的基礎(chǔ)上,吸收別派飲食的新作風(fēng)、新風(fēng)格、新概念,是發(fā)展粵菜技藝的必由之路?!痘洀N寶典》叢書(shū)可以增廣見(jiàn)聞,并供烹飪工作者及烹飪愛(ài)好者在實(shí)踐中參考。
書(shū)籍目錄
前言廚藝七十二技樓面佐料錄廚房沽清表目錄砧板篇 料頭章 生姜 姜米 姜?!? 姜茸 姜絲 姜片 姜花 指甲姜片 拍姜塊 鮮沙姜 鮮沙姜塊 鮮沙姜米 南姜 南姜米 南姜塊 青蔥 青蔥條 青蔥度 青蔥米 青蔥茸 青蔥絲 青蔥花 青蔥欖 青蔥球 青蔥結(jié) 京蔥 …… 腌制章 刀功章?。ó?dāng)刂)宰章 名詞章主題索引后記
章節(jié)摘錄
插圖:砧板篇所謂粵菜,是由“廣州菜”“潮州菜”“順德菜”“東江菜”等組成,過(guò)去還包括有“海南菜”,著重以“廣州、菜”為主體。特點(diǎn)是用料廣博,選料珍奇,配料多而巧,善于在模仿中創(chuàng)新,尤能依食客所愿而烹制。在宋末之后,此菜系基本構(gòu)筑完成,妙又妙于這個(gè)奇怪的菜系并沒(méi)有抱守于此。在清代,連代表中國(guó)烹飪的“有柄炒鍋”也改成“雙耳鐵鑊”,足見(jiàn)其自有一套烹飪心得。粵菜廚房有兩大崗位,一個(gè)是候鑊,俗稱(chēng)“埋線(xiàn)”,一個(gè)是砧板,俗稱(chēng)“開(kāi)線(xiàn)”。之所以這樣安排,就是想通過(guò)明確的分工,讓工作流程得以完美?;洸擞小吧杷黎Z”之說(shuō),“生”是靈活,“死”是固守,一陰一陽(yáng),盡情地將肴饌之精妙演繹得淋漓盡致?;洸艘虼硕慌e成名!一切絕非偶然。粵菜制作應(yīng)用料頭的搭配比起其他菜系來(lái)說(shuō)的確講究得多。從某種意義上說(shuō),料頭的完善搭配,可以用來(lái)衡量粵菜砧板廚師對(duì)烹飪理解的高低。因?yàn)椋鳛橐粋€(gè)了得的砧板師傅,在設(shè)計(jì)每一道菜的時(shí)候,首先應(yīng)考慮到粵菜“色”“香”“味”“形”的基本特色,以迎合食客的普遍要求。合理的料頭搭配,必定給每道菜式增加“色”和“香”。一般而言,“色”來(lái)自“紅蘿卜花(甘筍花)”“紅辣椒”“青辣椒”“冬菇”等色彩料頭的搭配。而“香”則來(lái)自“生姜”“蒜頭”和“青蔥”等的香料料頭的搭配。
后記
在為本書(shū)執(zhí)筆之時(shí),朋友說(shuō)了一個(gè)幽默故事,有一女子為盼丈夫天天回家吃飯,于是橫下心去學(xué)烹飪,深?lèi)?ài)妻子的丈夫天天回家,但吃飯時(shí)總是苦著臉,女子不解,有一天丈夫終于沉不住氣問(wèn):“你煮的菜不是咸死就是甜死,根本咽不下去,在哪兒學(xué)的?”女子答道:“在書(shū)上!”這個(gè)幽默故事不能不說(shuō)是個(gè)當(dāng)頭棒喝,也令在編寫(xiě)時(shí)有所警醒。在“歷著寒暑”的時(shí)候,每當(dāng)日落人靜之時(shí),每每沉思,如何讓《粵廚寶典》更能突出粵菜的味道,更能突出粵菜的內(nèi)涵,更能適合廚師的應(yīng)用,更能像《隨園食單》那樣名留史冊(cè)。至少亦不能只是因?yàn)橐粫r(shí)的沖動(dòng)而曇花一現(xiàn)。失眠,每當(dāng)此時(shí)都失眠。俗話(huà)說(shuō)“壓力不是人給的,而來(lái)自自己”。要編就宏圖大著,可謂天方夜譚。平心而論,今日的社會(huì)已是進(jìn)步了很多很多,但烹飪類(lèi)書(shū)籍提供的“文化”氣息仍舊貧乏,《隨園食單》能夠延續(xù)至今仍讓人津津樂(lè)道,它不僅闡述了菜肴的制作,背后還不是多了份“文化”的味道嗎?作家王蒙說(shuō)過(guò)一句話(huà):“我國(guó)的作家之所以得不到諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng),原因之一恐怕就在于他(她)僅僅是一個(gè)作家,而不是一個(gè)文學(xué)理論家?!狈炊灾?,不具備一定理論素養(yǎng)的作家肯定是不稱(chēng)職的。同樣道理,不具備一定理論基礎(chǔ)和“飲食文化”的廚師肯定難以突破,別說(shuō)是突破他人,就算是突破自己也是困難重重!
編輯推薦
《粵廚寶典:砧板篇》由嶺南美術(shù)出版社出版。
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