法式西餐制作大全

內(nèi)容概要

　　《法式西餐制作大全》介紹了65款經(jīng)典的法國(guó)菜，以清晰的文字說(shuō)明和步驟照片將制作方法簡(jiǎn)單易懂地展現(xiàn)給讀者。讓第一次嘗試制作法餐的您也能夠輕松完成！專欄中還特別介紹了法國(guó)的飲食文化、法餐需要用到的材料與工具以及制作過(guò)程中的難點(diǎn)。

作者簡(jiǎn)介

川上文代（FUMIYO
KAWAKAMI）：她從幼年時(shí)代就對(duì)料理有著濃厚的興趣，并于初中三年級(jí)至高中三年級(jí)的四年時(shí)間里，在池田幸惠料理教室學(xué)習(xí)料理制作。從大阪阿倍野調(diào)理師?？茖W(xué)校畢業(yè)以后，曾任該校職員十二年。在這段期間，她致力于調(diào)理師專科學(xué)校的大阪分校、法國(guó)里昂(法Lyon)分校、TSUJI
GROUP
SCHOOL國(guó)立分校的專業(yè)料理人的培訓(xùn)工作。后來(lái)，她成為法國(guó)里昂分校的第一位女講師，并曾在法國(guó)三星級(jí)餐廳喬治?布朗參與過(guò)研修。自1996年起，她成為DELICE
DE
CUILLERES川上文代料理教室的負(fù)責(zé)人。除此之外，還擔(dān)任調(diào)理師?？茖W(xué)校的外聘講師，并在日本各地作演講，在雜志、報(bào)紙上都非常的活躍。另外，她還不遺余力地開發(fā)食品，創(chuàng)造食譜。主要著作有《調(diào)味料百科實(shí)用手冊(cè)》（青春出版社）等。

書籍目錄

第1章
法式西餐的基礎(chǔ)知識(shí)
擁有多種面貌的法式西餐
法式西餐的基礎(chǔ)湯汁
法式西餐的基本沙司烹飪法
簡(jiǎn)單方便的配菜做法
第2章
前菜
法式西餐的歷史（～18世紀(jì)）
法式扇貝蔬菜凍
法式蘑菇凍
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
基本的湯汁--小牛汁
尼斯風(fēng)味沙拉
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
充分了解沙拉中必不可少的帶葉蔬菜
番茄濃汁西班牙紅椒慕斯
生牡蠣凍配酸奶油沙司
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
讓海鮮更美味！處理海鮮類的方法
雞肝慕斯
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
勃艮第、羅訥-阿爾卑斯地區(qū)的特色
甜菜胡蘿卜塊根芹沙拉
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
法國(guó)葡萄酒
巴斯克風(fēng)味炒雞蛋
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
法國(guó)西南部的特色
可麗餅
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
布列塔尼地區(qū)的特色
法式菠菜海鮮咸派
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
制作沙司和調(diào)濃度時(shí)經(jīng)常用到的乳酪面粉糊
烙番茄塞肉
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
非常好用的大蒜橄欖油的做法
第3章
主菜中的肉類菜肴
法式西餐的歷史（18世紀(jì)～20世紀(jì)前半葉）
橙子沙司鴨腿肉搭配多菲內(nèi)風(fēng)味奶油
土豆
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
TPO（亞太城市旅游振興機(jī)構(gòu)）建議的餐廳
選擇方法
奶油濃雞汁雞肉卷
法式西餐用語(yǔ)食材篇
法式泡菜燉熏肉腸
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
賦予食物各種香味的主要配角
奧熱河谷風(fēng)味燉肉
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
皮卡弟、香檳地區(qū)的特色
豌豆烤雞
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
法式西餐中特有的材料--羊羔肉
古斯古斯燉羊羔肉
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
魔王風(fēng)味烤雞
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
處理整雞的正確方法
第4章
主菜中的魚類菜肴
法式西餐的歷史（20世紀(jì)后半葉～21世紀(jì)）
西班牙紅椒沙司烤魚
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
混合黃油
賽特風(fēng)味燉墨魚
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
了解烹飪前的預(yù)備工作和最后階段的收尾工作
肖龍沙司派包鮭魚
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
派皮和水油酥面團(tuán)的多種用途
迪戈蘭爾比目魚
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
法式西餐中有哪些野味
韭蔥沙司香烤白身魚
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
黃油的形態(tài)變化與澄清黃油的制作方法
海藻蒸扇貝
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
充分體現(xiàn)魚的精華滋味的魚高湯
普羅旺斯風(fēng)味煎金槍魚
美式沙司龍蝦
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
餐后的樂(lè)趣！法式甜點(diǎn)
馬賽魚湯
制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)
普羅旺斯-阿爾卑斯-藍(lán)色海岸大區(qū)的特色
第5章
湯
洛林風(fēng)味菜肉濃湯
牛肉清湯燉雞肉丸
果凍狀牛肉清湯搭配維希風(fēng)味
奶油土豆湯
花椰菜水芹蔬菜濃湯
法式西餐用語(yǔ)集

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    01 在蛋糕托里面涂上常溫下的黃油，涂好后放到冰箱冷藏。黃油凝固后再涂上一層黃油，并刷上一層薄力粉。 02 把洗凈的菠菜放入沸水（加入1％的鹽）中焯一下。控干水分后將菠菜切?。ù螅?03 紅蔥頭去皮后切丁。 04 把面粉涂在牡蠣身上以除去牡蠣身上的污垢。將牡蠣用清水洗凈后，放在干凈的抹布上控水。 05 用擦絲器把格魯耶爾奶酪擦成細(xì)絲。 06 制作味美思酒沙司。在鍋中放入03中的紅蔥頭、味美思酒和魚高湯，并加熱。 07 沸騰后改成小火加熱并將04中的牡蠣倒入鍋中。 08 牡蠣煮到膨脹后撈出。將鍋里的湯煮到剩下一半為止。 09 將牡蠣切成1cm的小塊。 10 將生奶油倒入08的鍋中。放入少許胡椒和鹽輕輕攪拌，最后將火關(guān)掉。 11 將藏紅花放入鍋中稍稍煎一下，煎好后用手將其捻細(xì)。

編輯推薦

《法式西餐制作大全》編輯推薦：豐富翔實(shí)的圖片保證您一學(xué)就會(huì)！?配菜：法式燜菜、荷蘭沙司蘆筍、糖包胡蘿卜、燜酥土豆等15道。?前菜：法式扇貝蔬菜凍、尼斯風(fēng)味沙拉、番茄濃汁西班牙紅椒慕斯、可麗餅等18道。?主菜：勃艮第風(fēng)味紅酒燉牛肉、豌豆烤雞、賽特風(fēng)味燉墨魚、馬賽魚湯等25道。?湯：洛林風(fēng)味蔬菜燉肉、法式魚湯、奶油土豆湯等7種。?制作法式西餐的技巧和重點(diǎn)的40個(gè)專欄：了解法國(guó)飲食文化、用餐禮儀，學(xué)習(xí)基本高湯、沙司、面皮的制作，讓您零失敗。1、菜品涵蓋配菜、前菜、主菜、湯，極具代表性。2、有詳細(xì)的制作步驟照片，圖片精美，版式大方。3、40個(gè)專欄，普及法國(guó)飲食文化，介紹法餐制作過(guò)程中的技巧和重點(diǎn)。

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