路邊的川菜史

前言

此書樂不思蜀    《史記》里頭，獨愛“鴻門宴”。不僅有聲有色，有勇有謀，而且有血有肉，有吃有喝，喝酒吃肉。    “鴻門宴”的有趣，更在于它給讀者留下的八卦空間。比如，楚霸王請樊噲吃的“彘肩”之“生”，究竟應(yīng)該是生的還是熟的抑或半生不熟？是“新鮮的”還是“腌制的”，是“整條”的還是“又肥又香”的？凡此種種，雖越兩千年，卻仍能激發(fā)出無盡的口水。    在這個意義上來說，《路邊的川菜史》大概就可以算是各種“川菜史”里的《項羽本紀(jì)》了。作者向東先生，以一種老四川人特有的“擺龍門陣”的語氣，以一種“路邊”的江湖姿態(tài)，將蜀中各種吃香喝辣，各種風(fēng)土人情，各種口舌，各種嘴臉，各種傳說，各種八卦，皆不徐不疾地一一擺上臺面，虛虛實實、真真假假地從來處說到去處，由暗處說到明處。其話頭之密集、話鋒之麻辣，令此書之頁面觀若陳麻婆的那一張老臉，讀起來令人目不暇給，笑逐顏開。    這種獨特的氣場，使《路邊的川萊史》不僅可讀、可“擺”，可以“望蜀”亦可“忘蜀”，尤能用它來下酒，就像一千年前蘇子美讀《漢書·張良傳》那樣，讀一段，或撫掌，或撫案；再讀一段，滿飲一大白，復(fù)舉一大白。    碰巧的是，當(dāng)年把蘇子美讀“高”的，也是一段發(fā)生在“路邊”的歷史。    2012年6月13日于上海

內(nèi)容概要

　　本書講述30道令人垂涎的經(jīng)典川菜，回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等等。本書的獨特之處在于，在講述每一道經(jīng)典川菜的過程中，融入歷史、文化、傳說、典故、民風(fēng)、食俗、烹調(diào)秘笈、食療養(yǎng)生，以及巴蜀川菜川味百年之風(fēng)情趣事，使得讀者在了解四川美食的同時，也對川地的飲食文化有深入的了解。
　　因而，本書集閑讀性、趣味性、知識性、技術(shù)性、資料性一體，是飲食男女，烹飪業(yè)者一本難得且頗有收藏意義的實用川菜書籍，也是美食被炒得沸沸揚揚的當(dāng)下，能夠喚起大眾鄉(xiāng)土情結(jié)和文化認(rèn)同的經(jīng)典美食書。

作者簡介

　　向東，生于蓉城市井，長于錦江河畔；曾為教書匠，又為傳聲筒；游歷天南海北，身系白領(lǐng)藍領(lǐng)；有幸與川菜結(jié)緣，十余年和烹飪相伴；拍川菜，任編導(dǎo)；寫餐飲，做主編；掛銜省烹?yún)f(xié)，編撰川菜志。今為天地閑人，江湖饕客，吃喝之余，舞文弄墨。數(shù)十春夏秋冬，游吃巴山蜀水，人生七件事：油鹽柴米醬醋茶也。

書籍目錄

推薦序
此書樂不思蜀沈宏非
作者序
吃喝之間榮辱皆空向東
十二道正宗川菜的前世今生
一、回鍋肉之前世今生
回鍋肉／熬鍋肉外傳
二、世界的一塊豆腐
陳麻婆豆腐傳奇新說
三、簡簡單單開水煮白菜
川菜之湯里的復(fù)雜天地
四、耗子洞里鴨肴香
小小麻鴨藏百味
五、千年巴蜀豆花
人間有味是清歡
六、棒棒雞之江湖游記
棒立雞群味道江湖
七、夫妻肺片不了情
誘惑難擋的經(jīng)典涼菜
八、有鹽有味"宮保雞丁"
百年難斷雞丁案
九、莫道是水煮我辣我招搖
水煮牛肉風(fēng)味檔案
十、兔丁，一座城市風(fēng)情的縮影
紅油兔丁之興與衰
十一、百肉當(dāng)是白肉香
蒜泥白肉之閑言碎語
十二、佛山金頂里的神仙味
時尚魔芋及雪魔芋
十一種巴蜀招牌老味道
十三、紅肥綠瘦泡菜情
泡菜及泡菜風(fēng)味
十四、麻你沒商量香麻到永遠(yuǎn)
花椒與川菜椒麻風(fēng)味
十五、和之美者陽樸之姜
蜀姜及姜汁風(fēng)味
十六、千年流香話豆豉
豆豉與豆豉風(fēng)味
十七、神韻妙味話魚香
魚香風(fēng)味淵源探秘
十八、郫縣豆瓣味之道
品味論道郫縣豆瓣
十九、西壩豆腐仙饌佛肴
西壩豆腐之美麗傳說
二十、翠竹蔭天府潤物細(xì)無聲
竹子及竹肴情話
二十一、烹調(diào)之道非常道
川菜之燒及經(jīng)典菜肴
二十二、聲色娛人素雅怡情
響聲菜及鍋巴物語
二十三、川味海鮮不姓廣
家常味與家常海參
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    話說到此，一個陳妻的核心話題尚未挑明，這就是“陳麻婆”之麻子。在大多傳說及論述中，眾口一詞是因其臉上有幾顆黑痣（川人稱麻子），而被戲稱為陳麻婆，豆腐也就叫為“麻婆豆腐”。此由來與定義已為專家、學(xué)者、社會大眾所認(rèn)定，以至于陳麻婆本人姓啥名誰反倒鮮為人知。不過世間亦有質(zhì)疑和它說。據(jù)《成都民間文學(xué)大全》所記：陳麻婆本人姓李，李劫人先生《大波》中言之姓陳，而《四川省志?人物志》又謂之姓劉。成都一位文史學(xué)者講得更為理真言實。陳麻婆，本姓溫，名巧巧。稱為陳麻婆雖合情理，但卻是豆腐麻辣，麻婆不麻。 溫巧巧其人，白凈漂亮、聰慧賢能、性情開朗，因丈夫陳春富是麻子，臉上坑坑洼洼的，鄉(xiāng)里街坊都喊他陳麻子。按舊時習(xí)俗，嫁雞隨雞，嫁狗隨狗，女人過門則隨夫姓，陳麻子的婆娘，自然就順便戲喊為陳麻婆。豆腐出了名，食客也樂得直呼為“麻婆豆腐”，更順口、更有情趣。于是，陳麻婆就這樣叫傳下來。民國初年，周詢在《芙蓉話舊錄》中如是說：“北門外有陳麻婆，善治豆腐……其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。”當(dāng)然，如此叫法也無甚貶義，溫巧巧本人更無所謂，只要愛吃她的豆腐，生意好，她也樂而受之。再說“陳麻婆”及“麻婆豆腐”遠(yuǎn)比“溫巧巧”“溫豆腐”更上口，更宜口口相傳。況且人們呼之陳麻婆，觀之卻是豆腐西施，真可謂，豆腐好吃，秀色亦可餐，四門食客怎不前呼后擁，牽群打浪般趕去飽口福、享眼福呢？可終究令人有些感嘆的是，早先其夫陳春富因店名而被誤為叫陳興盛，人死也就算了，可她白生生、漂漂亮亮的溫巧巧卻被誤冤為“麻婆”，這一冤就是一百五十年。這還不說，要緊的是麻婆麻倒國人倒也罷了，可連老外都被麻昏一大片，弄得他們?yōu)橛?、法、德語等咋個翻譯“麻婆”二字而搞得焦頭爛額，最后沒法還是只得用漢語拼音。

后記

歷時六載筆耕，終了宿愿。幾十年人生之旅，頗感有幸與川菜結(jié)緣，和烹飪相伴。十余年問，在四川省烹飪協(xié)會，《四川烹飪》雜志的熱誠支持和幫助下，在與各地大師名廚的真摯交往中，對伴隨我成長，濃縮了人生經(jīng)歷與情感的川菜美食，有了廣泛而深層次的了解和感悟。撰寫此書，亦是對從小帶著我泡茶館、坐酒館、品小吃的父親，對每日操勞、費盡心機、弄菜做飯，養(yǎng)育我成長的母親略表感恩寸心。也將此書作為對四川省烹?yún)f(xié)、《四川烹飪》雜志的一個回報；對巴蜀各地大師名廚的致謝。    十余年來，雖得行業(yè)賞識，主導(dǎo)拍攝《中國川菜》《今日川菜》；掛銜省烹?yún)f(xié)副秘書長，參與《四川省志川菜志》編撰。但作者既非專家，更非學(xué)者。自侃為專家中之業(yè)余，業(yè)余中之專業(yè)。故而，書中若有謬誤，盡管笑話并指正。雖如是，仍要對有所參考之《川菜烹飪事典》《中國烹飪大全》《中國食經(jīng)》，以及熊四智教授，胡廉泉老師的相關(guān)著述致謝，并對《四川烹飪》所刊相關(guān)文章之作者一并感謝。    這里還要特別感謝北京紫圖圖書公司，感謝沈宏非先生及陳曉卿先生對本書的認(rèn)可和推薦，感謝紫圖編輯李媛媛的認(rèn)真和真誠；感謝臺北賽尚圖文事業(yè)有限公司及總編蔡名雄先生的通力支持與辛勤勞作，將本書的品質(zhì)與品位提高到了一個很好的層次。

編輯推薦

《路邊的川菜史1:正宗川菜篇》編輯推薦：川人講川菜，再地道不過。作者向東是土生土長的四川人，用他自己的話說，“十多年與烹飪?yōu)榘?，拍川菜、任編?dǎo)；寫餐飲，做主編；掛銜省烹?yún)f(xié)，編撰川菜志”，對于川菜的淵源、做法秘笈等的了如指掌，因而能夠娓娓道來，趣味橫生?！渡嗉馍系闹袊房倢?dǎo)演陳曉卿，總顧問沈宏非傾力推薦！《舌尖上的中國》講述食物背后的故事，在當(dāng)下大受歡迎?！堵愤叺拇ú耸?》因其用更有感染力和舌尖誘惑的文字，給我們呈現(xiàn)30道正宗川菜及其背后的文化底蘊，得到《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿、總顧問沈宏非的首肯。令人垂涎的經(jīng)典川菜和其背后富有傳奇色彩的故事，《路邊的川菜史1:正宗川菜篇》的獨特之處在于，在講述每一道經(jīng)典川菜的過程中，融入歷史、文化、傳說、典故、民風(fēng)、食俗、烹調(diào)秘笈、食療養(yǎng)生，以及巴蜀川菜川味百年之風(fēng)情趣事，使得讀者在了解四川美食的同時，也對川地的飲食文化有深入的了解。勢必引起新的閱讀和美食時尚潮流?！安畔律嗉?，又上心頭”，美食往往與中國人的思鄉(xiāng)、懷舊、親情等情結(jié)連在一起，《路邊的川菜史1》中諸多關(guān)于與童年、故鄉(xiāng)、母親連在一起的美食追憶，讓人為之動容。這是本書區(qū)別于任何一本川菜書的優(yōu)異之處和精彩所在。是美食之旅更是文化盛宴。它不僅給你講述30道正宗川菜，還告訴你這道川菜的由來，傳承和發(fā)展，每個細(xì)節(jié)的故事等等。對于讀者的體貼是細(xì)致入微的，在用美味征服大家口腹之欲的同時，也在潛移默化中浸潤著我們的心靈，勾起每一個人對故鄉(xiāng)的眷戀和對親人的思念，此外能夠開拓視野，了解文化，因而閱讀此書，是美食之旅，更是文化盛宴。

圖書封面

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