新派津菜

前言

　　但凡冠以地域性名稱的菜系，都毫無例外地體現(xiàn)出該地域的民俗民風(fēng)和人文性格，像川菜的豪放、粵菜的生猛、京菜的華典、浙菜的細(xì)膩等。所謂一方水土養(yǎng)一方人，其中內(nèi)含著一方飲食，育一方人文的寓意。津菜，作為我國餐飲界百花叢中一朵奇葩，不僅歷史悠久，底蘊(yùn)深厚，而且采大菜之所長，集小吃之所精。多少年來，津菜的形成與發(fā)展，在一定意義上培育了天津人純樸、簡約、爽直、實(shí)用的特有民風(fēng)?！　〗┠?，對(duì)津菜感興趣的人愈來愈多，研究津菜的人也愈來愈多，這是個(gè)好事。說明在眾多菜系中，包括人們常說的八大菜系，津菜的確有它誘人之處。我們有許多業(yè)內(nèi)老師傅、老同志對(duì)津菜的傳承與發(fā)展，鞏固與創(chuàng)新做出了重大的貢獻(xiàn)，但如何才能使津菜在新時(shí)期、新形勢(shì)下發(fā)揚(yáng)光大？我認(rèn)為，有一個(gè)基本的前提，就是津菜需要有更多人的關(guān)注和支持，需要有更多的人的參與和體驗(yàn)。特別需要像澤鵬這樣有強(qiáng)烈的事業(yè)心，有執(zhí)著的追求精神，有一定文化理論基礎(chǔ)和豐富實(shí)踐經(jīng)歷的津菜守望者、耕耘者和推廣者。澤鵬在本書前言中說“讓我們年輕一代的大廚們?nèi)ヅ?chuàng)新.把弘揚(yáng)津菜這桿大旗帶到世界各地?！边@就是責(zé)任使然！

內(nèi)容概要

本著弘揚(yáng)津菜文化，讓世界了解天津菜的初衷我們編寫了這本《新派津菜》，同時(shí)也把天津的民俗文化旅游特色與菜品結(jié)合起來，讓大家在品嘗津菜的同時(shí)也了解天津獨(dú)特的地域文化，這將別有一番情趣。

作者簡介

　　張澤鵬，國際五鉆烹調(diào)師；中國高級(jí)烹調(diào)技師；烹飪大師；法國藍(lán)帶廚皇會(huì)，會(huì)員；電視臺(tái)美食頻道特約嘉賓：全國烹飪大賽金獎(jiǎng)獲得者；國際美食大賽金獎(jiǎng)奪主?，F(xiàn)任天津衛(wèi)1928風(fēng)情食街副總經(jīng)理兼任行政總廚。從業(yè)16年至今，立意創(chuàng)新，將天津的歷史經(jīng)典名菜進(jìn)一步時(shí)尚改良，自成一格，獨(dú)創(chuàng)了“新派津菜”。本著“傳承津味民俗，弘揚(yáng)津菜文化”的初衷，成為天津民俗壽宴最初的發(fā)起者之一。

書籍目錄

天津菜（津菜）起源天津菜的特點(diǎn)小滿漢全席津菜57款　1.罾蹦鯽魚　2.蟹黃魚翅　3.酸沙紫蟹　4.直腰蝦仁　5.奶湯蟲草浸目魚花　6.檸檬煎烹盤龍蝦　7.南瓜蟹黃翅肚羹　8.蔥燒遼參　9.蟹黃佛手白菜　10.干煎目魚中段　11.銀魚紫蟹　12.牡丹大蝦　13.氽茉莉花燕菜　14.白蹦鱈魚丁　15.燴花魚羹　16.紅燒干貝　17.煎炸蝦餅　18.爆蛤仁　19.玉兔燒肉（天津燒肉）　20.燒荷包釀餡鯽魚　21.焦溜丸子　22.干貝四絲　23.濃湯燜鮑魚　24.蟹黃雜燴　25.扒牛肉條　26.濃湯魚翅白菜　27.高檔全家?！?8.官燒目魚條　29.新派螃蟹鱸　30.雞里蹦　31.軟溜黃魚扇　32.桂花魚骨　33.燴滑魚　34.燴蝦仁　35.拆燴雞　36.燴鴨丁　37.清蒸羊肉　38.元寶肉　39.燒溜南北　40.蝦子燒白菜頭　……　56.炒渾蟹肉　57.炸溜飛禽

章節(jié)摘錄

　　從五方雜居、聚落始繁的直沽寨；從魚蝦暢游、帆檣絡(luò)繹的三岔口；從“龍飛”、“渡蹕”的北碼頭；從市肆豪奢，商旅輻輳的侯家后；從延納名俊、文盛肴豐的水西村，人、水、船、商、文相聚，走出了衛(wèi)派風(fēng)格，享譽(yù)中國烹壇的天津菜?！　√旖虿耍ê喎Q“津菜”）是具有天津風(fēng)味的地方菜系。它起源于民間，得勢(shì)于地利，發(fā)展于兼取，隨著政治、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展，憑借天津地區(qū)富饒的物產(chǎn)，特別是質(zhì)優(yōu)量大的河海兩鮮、飛禽野味和“喜嘗鮮、好美食”、“俗尚奢華”的民風(fēng)食俗，在明末清初逐漸形成。經(jīng)二百多年的兼收并蓄，不斷豐富，不斷完善，于光緒年間達(dá)到鼎盛階段。民國初年，繼續(xù)維持繁榮局面，特別是津菜中的清真菜和素席菜，有了很大的發(fā)展。同時(shí)，各地風(fēng)味開始涌入津門，逐步“津化”，使津菜形成多元化的風(fēng)格，由簡便、實(shí)惠、質(zhì)樸的民間本色發(fā)展成為以咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻、復(fù)合烹調(diào)、風(fēng)格獨(dú)特的地方菜系，成為北方大都市、大商埠之時(shí)尚。　　翻開歷史畫卷，追溯津菜的源流，當(dāng)感嘆物華天寶、人杰地靈?！　√旖虻靥廃S河沖積平原，土層深厚肥沃，緯度適中，光照充足，適宜農(nóng)作物栽培；北部山區(qū)地形多變，物產(chǎn)豐富；東臨渤海，有大沽、北塘兩大漁港；境內(nèi)河流渠道縱橫交錯(cuò)，港塘淀洼星羅棋布。清代詩人就有“十里魚鹽新澤國，二分煙月小揚(yáng)州”和“七十二沽沽水闊，一般風(fēng)味小江南”的贊譽(yù)。　　……

圖書封面

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