經(jīng)典傳統(tǒng)滇菜暨精品創(chuàng)新滇菜選

內(nèi)容概要

楊艾軍主編的《經(jīng)典傳統(tǒng)滇菜暨精品創(chuàng)新滇菜選》既有滇菜獨(dú)特原料的背景，又有制作的分解圖片及營養(yǎng)分析等，以圖說菜，以文敘事，集知識性、觀賞性、可讀性、趣味性、收藏性為一體，具有實(shí)用性和可操作性，開啟了編寫“食譜”的一條新路徑使用。

書籍目錄

金錢云腿
冷片壯牛肉
夾沙乳扇卷
酥炸云蟲
清蒸金線魚
鍋貼烏魚
火理砂鍋魚
汽鍋雞
香茅草烤雞
甜□頭炒剁雞
白花酥鴨
小刀鴨
云南春卷
湯爆肚頭
黑芥炒肉絲
宣威小炒肉
栗子粉蒸肉
冬菜扣肉
芭蕉葉包燒牛肉
炸牛干巴
炊鍋
白油雞□
炭烤松茸
公爆牛肝菌
釀小瓜
酥紅豆
金錢洋芋餅
鍋貼乳餅
過橋米線
大救架
小鍋米線
小鍋鹵餌絲
鱔魚米線
都督燒賣
摩登粑粑
燒餌□
銅鍋火腿豆?fàn)F飯
香竹飯
菠蘿紫米飯
五色花糯米飯
蒼洱凍魚
松露鵝肝
松露千層肚
冰封山珍芥藍(lán)
冰鎮(zhèn)山椒鮮魷魚
滇香香酥豆
涼拌鮮花
玫瑰乳球
金絲乳扇卷
汽鍋松露
松茸五福盅
石鍋金線魚
松露牦牛排
銀魚虎掌菌
菌香醬遼參
椒香江魚皮
折骨魚頭燴餌絲
粉蒸海鮮
砂鍋魚頭煲
蟲草鮑參菌
茶王菌皇普洱鮮
五味上上簽
山官牛頭
臘味小刀鴨
野花炒山雞
云嶺小炒臘肉
山珍雙鮮餅
爆炒羊肚菌
彩云時(shí)蔬煲
七彩天麻時(shí)蔬鮮
鍋?zhàn)凶阅ザ垢?br />牛肝菌忌廉湯
約園養(yǎng)生湯
雞□牛肉燒賣
山珍雙餃
任亞大包
翡翠蠶豆包
鮮花酥餅
滇式桂花糕
水牛奶燉皂仁

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    歷史文化 春卷，春日食用春卷，有迎春迎新之意。 春卷是從『春盤』發(fā)展變化而來的。早在晉代，古人在立春之日互饋『春盤』而食。到了唐宋時(shí)期，食『春盤』，之風(fēng)更盛。杜甫有一春日春盤細(xì)『生菜』詩句，蘇軾也留下了『音蒿黃韭試春盤』之句。古時(shí)的春盤從用料及制作都比較簡單，一般的春盤均是用薄餅（春餅）卷蔬菜食用。隨著社會經(jīng)濟(jì)和烹調(diào)技藝的發(fā)展，春盤內(nèi)卷入的食料也在不斷地增多，為了食用及買賣方便，干脆包成卷油炸而食。也許春盤就是這樣演變?yōu)椤捍壕怼坏?。明代以前未見春卷一詞，據(jù)清宮御膳房檔案載：在乾隆皇帝1765年下江南時(shí)，其膳食中就有春卷?！涸颇洗壕怼?，應(yīng)是明、清時(shí)期從江南移民至滇的人士流傳下來，而后根據(jù)云南的物產(chǎn)情況改良而成的。 云南春卷與其他地方的春卷比有一些不同之處：第一，卷小。第二，皮是用雞蛋液加面粉抓漿起勁，兌水下鍋攤成。第三，餡心配料多，如蝦米、東菇、鮮筍、火腿，還要香椿、韭菜，調(diào)味時(shí)要加甜醬油，炒成餡料，卷制而成。 成菜外香脆、里鮮嫩、成而回甜。

編輯推薦

《云南省飲食文化系列叢書:經(jīng)典傳統(tǒng)滇菜暨精品創(chuàng)新滇菜選》為《云南省飲食文化系列叢書》之一，由楊艾軍主編。

圖書封面

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