食品生物化學

內(nèi)容概要

　　《食品生物化學》是新世紀高職高專教材編審委員會組編的食品類課程規(guī)劃教材之一。
　　食品生物化學作為食品類專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，是一門核心課程，是學習各門專業(yè)課程的前提與基礎(chǔ)，它是用化學、生物學的理論、方法和技術(shù)研究食品本質(zhì)的科學。食品生物化學通過對食品營養(yǎng)價值、安全性和風味特征的研究，揭示食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、功能和理化性質(zhì)，以及這些物質(zhì)在人體內(nèi)的化學變化和調(diào)節(jié)規(guī)律。食品原料保鮮，食品加工方法的改進，新型方便食品、健康食品的開發(fā)，都需要建立在食品生物化學的理論與技能基礎(chǔ)之上。其教學目標是使學生具有扎實的理論知識、綜合分析和解決問題的能力、熟練的實驗動手技能，為學生進一步學習食品加工與保藏技術(shù)提供一個必要的基礎(chǔ)，同時也為學生今后從事食品加工、保藏和產(chǎn)品開發(fā)打下一個較為寬廣的理論與技能基礎(chǔ)。

書籍目錄

緒論
項目一　糖與食品加工
　1.1　概述
　1.2　糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
　1.3　糖類及其衍生物在食品中的應用
項目二　脂與食品加工
　2.1　概述
　2.2　脂肪
　2.3　類脂及其應用
　2.4　油脂的加工
項目三　蛋白質(zhì)與食品加工
　3.1　概述
　3.2　氨基酸
　3.3　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
　3.4　蛋白質(zhì)的性質(zhì)
　3.5　蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化
項目四　酶與食品加工
　4.1　概述
　4.2　酶的分類和命名
　4.3　酶的作用機理
　4.4　影響酶作用的因素
　4.5　酶活力的測定
　4.6　食品加工中重要的酶
　4.7　固定化酶
項目五　核酸與食品加工
　5.1　概述
　5.2　核酸的化學組成
　5.3　核酸的結(jié)構(gòu)
　5.4　核酸的性質(zhì)
　5.5　核酸在食品中的應用
項目六　維生素與食品加工
　6.1　概述
　6.2　脂溶性維生素
　6.3　水溶性維生素
　6.4　維生素在食品加工和貯藏過程中的損失
項目七　水及礦物質(zhì)與食品加工
　7.1　水
　7.2　礦物質(zhì)
項目八　物質(zhì)代謝與食品原料保鮮
　8.1　生物氧化
　8.2　糖代謝
　8.3　脂類代謝
　8.4　蛋白質(zhì)的分解代謝
　8.5　物質(zhì)代謝的相互聯(lián)系與調(diào)節(jié)控制
　8.6　新鮮天然食物組織中代謝活動的特點
項目九　色香味物質(zhì)與食品加工
　9.1　食品色素和著色劑
　9.2　食品風味物質(zhì)
　9.3　嗅感及嗅感物質(zhì)
項目十　食品添加劑與食品加工
　10.1　概述
　10.2　防腐劑
　10.3　抗氧化劑
　10.4　漂白劑
　10.5　乳化劑
　……
項目十一　食品中嫌忌成分及其危害
參考文獻

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無

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