中式面點制作教與學(xué)

內(nèi)容概要

2005年，全國職教工作會議后，我國職業(yè)教育處在了辦學(xué)模式與教學(xué)模式轉(zhuǎn)型的歷史時期，規(guī)模迅速擴大、辦學(xué)質(zhì)量需要不斷提高已成為職業(yè)教育教學(xué)改革和發(fā)展的重要命題。站在新的歷史起跑線上，我們開展了《飯店服務(wù)與管理、烹飪專業(yè)校本課程開發(fā)》的研究工作，該項工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級課題。在開展課題的過程中，我們開發(fā)了烹飪專業(yè)的創(chuàng)新教學(xué)書系，主要有《熱菜制作教與學(xué)》《冷菜制作與藝術(shù)拼盤教與學(xué)》《食品雕刻教與學(xué)》《中式面點制作教與學(xué)》《西式面點制作教與學(xué)》《西餐制作教與學(xué)》。    在校本課程的開發(fā)中，我們抓住職業(yè)教育就是就業(yè)教育的特點，強調(diào)對專業(yè)技能的訓(xùn)練，突出對職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，以滿足專業(yè)崗位對職業(yè)能力的需求。為便于教與學(xué)，我們還大膽地進行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學(xué)的指導(dǎo)上，意在降低教學(xué)成本，更重要的是讓學(xué)生通過教與學(xué)的提示，明了學(xué)習(xí)的重點、難點，掌握有效的學(xué)習(xí)方法，從而成為自主學(xué)習(xí)的主體。    教材以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯(lián)起各知識點，每個模塊均設(shè)有知識要點、技能訓(xùn)練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。

書籍目錄

認識中式面點制作常用設(shè)備與工具  一、設(shè)備  二、工具  三、如何使用和保養(yǎng)面點制作設(shè)備與工具  四、如何安全使用易燃易爆物品第一篇 中式面點基本操作技術(shù)  模塊1 練習(xí)和面    一、冷水面團    二、溫水面團    三、開水面團  模塊2 練習(xí)揉面    一、揉制法揉面    二、擦制法揉面    三、搋制法揉面  模塊3 練習(xí)搓條下劑    一、搓條    二、下劑  模塊4 練習(xí)制皮    一、按皮    二、搟皮    三、壓皮    四、拍皮    五、攤皮  模塊5 練習(xí)面點成型    一、卷    二、包    三、捏、切    四、按、疊、剪    五、模具成型、滾沾、鑲嵌第二篇 中式面點餡心制作  模塊6 練習(xí)制作生成餡    一、鮮肉餡    二、菜肉餡    三、蝦肉餡   模塊7 練習(xí)制作熟咸餡    一、三丁餡    二、叉燒餡  模塊8 練習(xí)制作生甜餡    一、五仁餡    二、麻蓉餡  模塊9 練習(xí)制作熟甜餡    一、豆沙餡    二、奶皇餡第三篇 中式面點制作技能  模塊10 練習(xí)制作煮點    一、鮮肉韭菜餃    二、鮮肉餛飩  模塊11 練習(xí)制作蒸點    一、彎梳鮮蝦餃    二、鮮肉小籠包    三、蠔油叉燒包  模塊12 練習(xí)制作煎點    一、京都鍋貼餃    二、香煎家常餅  模塊13 練習(xí)制作炸點    一、開花棗    二、冰花雞蛋馓    三、香麻軟棗  模塊14 練習(xí)制作烙點    一、餡餅    二、千層餅  模塊15 練習(xí)制作烤點    一、佛手酥    二、廣式蓮蓉月餅    三、核桃酥第四篇 中式地方風(fēng)味面點  模塊16 練習(xí)制作廣式面點    一、生磨馬蹄糕    二、雞油馬拉糕    三、臘味蘿卜糕    四、珍珠咸水餃    五、蜂巢荔芋角  模塊17 練習(xí)制作蘇式面點    一、翡翠燒賣    二、千層油糕    三、淮安湯包    四、寧波湯圓  模塊18 練習(xí)制作京式面點    一、狗不理包子    二、一品燒餅    三、小窩頭    四、蓮花酥  模塊19 練習(xí)制作地方風(fēng)味面點    一、擔(dān)擔(dān)面    二、賴湯圓    三、海南煎餅    四、東坡餅

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   小知識——面點加熱成熟設(shè)備 第一，蒸煮灶 蒸煮灶，用于蒸、煮面食。目前，蒸煮灶有兩種類型——蒸汽型蒸煮灶、燃燒型蒸煮灶。 1.蒸汽型蒸煮灶：是目前廚房中廣泛使用的一種加熱設(shè)備，一般分為蒸箱和蒸汽壓力鍋兩種。 蒸箱，是利用蒸汽傳導(dǎo)熱能，將食品直接蒸熟。與傳統(tǒng)煤火蒸籠加熱方法比較，它具有操作方便、使用安全、勞動強度低、清潔衛(wèi)生、熱效率高等優(yōu)點。 2.燃燒型蒸煮灶：傳統(tǒng)明火蒸煮灶，它是利用煤、柴油、煤氣等能源的燃燒而產(chǎn)生熱量，將鍋內(nèi)水燒開，利用水的對流傳熱作用或蒸汽的作用使生坯成熟的一種設(shè)備。現(xiàn)在大部分飯店、賓館多用煤氣灶，主要是利用火力的大小來調(diào)節(jié)水溫或蒸汽的強弱使生坯成熟。它的特點是適合對少量制品進行加熱。在使用時，一定要注意安全操作，以防燙傷。 第二，遠紅外線烘烤爐 遠紅外線烘烤爐，也稱遠紅外線烤箱，它是目前大部分飯店、賓館面點廚房必備的電加熱成熟設(shè)備，適用于烘烤各類中西面點，具有加熱快、效率高、節(jié)約能源的優(yōu)點。 常用的遠紅外電烤箱，有單門式、雙門式、多層式等型號，一般都裝有自動溫控儀、定時器、蜂鳴報警器等。先進的電烤箱還可對上、下火分別進行調(diào)節(jié)，具有噴蒸汽等特殊功能。它的使用簡便衛(wèi)生，可同時放置2～10（或更多）個烤盤。 第三，遠紅外多功能型電蒸鍋 遠紅外多功能型電蒸鍋是以電源為能源，利用遠紅外電熱管將電能轉(zhuǎn)化為熱能，通過傳熱介質(zhì)（或水、或油、或金屬）的作用，達到使生壞成熟的目的。因其具有操作簡單、升溫快、加熱迅速、衛(wèi)生清潔、無污染的特點，同時具有蒸、煮、炸、煎、烙等多種成熟用途等優(yōu)點，目前被廣泛使用。 第四，微波爐 微波爐，是近年來在國外普及較廣、目前已逐步被我國消費者認識和采用的新型加熱設(shè)備。微波加熱是通過微波元件發(fā)出微波能量，用波導(dǎo)管輸送到微波加熱器，使被加熱的物體受微波輻射后引起分子共振產(chǎn)生熱量，從而達到加熱烘烤的目的。微波加熱具有加熱時間短、穿透能力強、瞬時升溫、食物營養(yǎng)損失小、成品率高等顯著優(yōu)點，但因其無“明火”現(xiàn)象，從而也導(dǎo)致制品成熟時缺乏糖類的焦糖化作用，色澤較差。

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《中式面點制作教與學(xué)(第2版)》由旅游教育出版社出版。

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