法式經(jīng)典甜點大全─38款歷久彌新的法式傳統(tǒng)甜點

前言

　　前言　　在21世紀的現(xiàn)代，由「人氣甜點師」、「知名甜點主廚」等專業(yè)甜點師所製作出來的最新法式甜點，從法國人到日本人，以至全世界的人們，無一不為之深深著迷。法式甜點將各種味覺享受層層堆疊，創(chuàng)造出來的複雜層次和豐富口感，及其優(yōu)美的造型，正是其魅力所在。近年來這樣的特質(zhì)更是加速發(fā)展，甜點的變化也開始日漸繁複。　　另一方面，在法國仍然保有傳承數(shù)百年之久的素樸傳統(tǒng)甜點。在風(fēng)土和文化的影響下所誕生的甜點兼具特色與內(nèi)涵，每一樣都有著非常深奧的風(fēng)味。　　另外還有一派由專業(yè)甜點師所流傳下來，造型更加洗鍊的甜點。這些甜點來自王公貴族僱用的甜點師傅，以及各處餐廳、飯店和街坊甜點店。藉著重現(xiàn)這些由當時聲名大噪的名廚、甜點師傅們所整理留下的古老食譜，身處現(xiàn)代的我們也得以親身品嚐到舊時代之一二，並體驗?zāi)€於其中的先人知識與經(jīng)驗。　　本書將法式甜點大致分為以下三大類：　　古典甜點（18世紀末至19世紀末）　　近代甜點（20世紀初至現(xiàn)代）　　傳統(tǒng)甜點（流傳於各地方的鄉(xiāng)土甜點）　　茲以此分類來介紹代代相傳的甜點，以及200年前、100年前就流傳至今的甜點。既有足以象徵當時時代的甜點，也有天才甜點師所創(chuàng)造出來的甜點，以及傳統(tǒng)節(jié)慶用的甜點。在各色各樣的甜點中，每一種都令人想要努力保存，使其流傳下去?！　」爬系氖挛飦K非僅只屬於過去。用一顆充分理解傳統(tǒng)的心，重新調(diào)整對現(xiàn)代法式甜點的想法，對於持續(xù)製作甜點來說，這不僅是不可或缺的觀點，更能作為發(fā)揮獨創(chuàng)力的基礎(chǔ)。藉由重現(xiàn)這些經(jīng)典甜點，我希望能與今日的「新」甜點相互比較，並從中汲取新鮮的發(fā)現(xiàn)。　　　　　　　　　　　　　　　　

內(nèi)容概要

　　內(nèi)容介紹: 對於法式甜點的製作者與愛好者來說，這絕對是一本必讀的經(jīng)典好書。 本書介紹38種經(jīng)典法式甜點，讓喜愛甜點的讀者可以從製作過程和成品照片中，認識法式甜點之所以可以歷經(jīng)時代變化卻永不褪色的原因。即使在今天，甜點師傅們?nèi)匀荒軓墓爬系姆ㄊ教瘘c中找到源源不絕的創(chuàng)作靈感。以「古典」、「近代」、「現(xiàn)代」三大分類來思考，並串以每個時代最具代表意義的料理人生平，藉由人物面貌的描繪，帶出每款甜點的起源與變化。作者對於料理的深厚知識與敏銳觀察，不時跳躍於字裡行間，令人對奧妙的甜點世界神往不已。 本書由東京甜點名廚河田勝彥耗費三年完成。他集結(jié)旅法十年所見所聞，並考察大量文獻，經(jīng)過不斷調(diào)整，才得以呈現(xiàn)出最完美的法式風(fēng)貌。38道食譜中，每一個細節(jié)無不沉積著歷史的光澤，身處現(xiàn)代的人們才得以跨越時空隔閡，一窺流傳數(shù)百年的法式風(fēng)情，一方面也藉此向所有曾經(jīng)創(chuàng)下奇蹟?shù)膫ゴ罅侠砣酥律献罡呔匆狻１緯厣? ●圖片精美，將每款甜點當作「經(jīng)典」來尊貴呈現(xiàn)。 ●製作步驟清楚易讀，致力於忠實重現(xiàn)古老食譜。 ●作者對料理歷史研究甚深，以時代分類，串織歷史名廚的生平。條理分明，深入淺出。

作者簡介

　　河田勝彥　　作者簡介: 河田勝彥生於1944年。1966年起遠赴法國修業(yè)10年，歷經(jīng)多間甜點店、餐廳、飯店的修習(xí)，工作之餘則親自走訪各地，蒐羅大量鄉(xiāng)土甜點。歸國前，他已是巴黎希爾頓飯店的甜點主廚?；氐饺毡踞幔吻煽肆突ㄊ叫〉案馀l(fā)，1981年起在東京尾山臺開設(shè)甜點專賣店「AU BON VIEUX TEMPS」（老時光），以法國傳統(tǒng)甜點為主要商品，是日本少數(shù)具備高超技術(shù)的本格派法式甜點店，至今仍在業(yè)界享有美譽無數(shù)。河田勝彥長年於業(yè)界刊物發(fā)表大量法式甜點技術(shù)理論，被視為日本甜點界最權(quán)威的名廚之一。他至今仍持續(xù)研究傳統(tǒng)甜點，追求新作靈感。其努力不懈、持續(xù)著述的姿態(tài)，深深影響了日本的許多甜點師傅。鄭臺欣

書籍目錄

2 前言8 古典甜點50 近代甜點94 傳統(tǒng)甜點141 結(jié)語142 有關(guān)河田勝彥與AU BON VIEUX TEMPS143 參考文獻與書目

編輯推薦

　　．圖片精美，將每款甜點當作「經(jīng)典」來尊貴呈現(xiàn)。　?。u作步驟清楚易讀，致力於忠實重現(xiàn)古老食譜?！　。髡邔α侠須v史研究甚深，以時代分類，串織歷史名廚的生平。條理分明，深入淺出。　　作者簡介　　河田勝彥　　生於1944年。1966年起遠赴法國修業(yè)10年，歷經(jīng)多間甜點店、餐廳、飯店的修習(xí)，工作之餘則親自走訪各地，蒐羅大量鄉(xiāng)土甜點。歸國前，他已是巴黎希爾頓飯店的甜點主廚?；氐饺毡踞?，曾任巧克力和花式小蛋糕批發(fā)，1981年起在東京尾山臺開設(shè)甜點專賣店「AU BON VIEUX TEMPS」（老時光），以法國傳統(tǒng)甜點為主要商品，是日本少數(shù)具備高超技術(shù)的本格派法式甜點店，至今仍在業(yè)界享有美譽無數(shù)。　　河田勝彥長年於業(yè)界刊物發(fā)表大量法式甜點技術(shù)理論，被視為日本甜點界最權(quán)威的名廚之一。他至今仍持續(xù)研究傳統(tǒng)甜點，追求新作靈感。其努力不懈、持續(xù)著述的姿態(tài)，深深影響了日本的許多甜點師傅。

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