烹飪原料

內容概要

　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材·中餐烹飪專業(yè)與西餐烹飪專業(yè)系列教材：烹飪原料》是根據教育部實施《中等職業(yè)學校專業(yè)與課程體系改革創(chuàng)新計劃》的有關要求，并參照國家職業(yè)技能等級鑒定規(guī)范、考核標準與企業(yè)用人標準編寫的職業(yè)教育改革創(chuàng)新教材。
　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材·中餐烹飪專業(yè)與西餐烹飪專業(yè)系列教材：烹飪原料》采用模塊、課題的結構形式編寫，以“教師點撥”、“相關鏈接”、“模塊小結”等為框架構建知識與技能的傳授與學習。內容包括烹飪原料基礎、植物性原料、動物性原料、調輔原料和地方名特產原料等，全面而系統(tǒng)地介紹了常用烹飪原料的名稱、產地、產季、外形、種類、品質特點、烹飪運用、品質鑒別及儲存保鮮等知識。
　　《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材·中餐烹飪專業(yè)與西餐烹飪專業(yè)系列教材：烹飪原料》適合中職烹飪專業(yè)、五年制高職烹飪專業(yè)學生使用，也適合相關行業(yè)崗位培訓參考使用，還可作為烹飪愛好者的自學用書。

書籍目錄

模塊1 烹飪原料基礎
課題1 烹飪原料的學習內容和方法
課題2 烹飪原料的分類
課題3 烹飪原料的品質鑒別
課題4 烹飪原料儲存保鮮中的質量變化
課題5 烹飪原料的儲存保管
模塊小結
模塊2 植物性原料
課題6 糧食類原料基礎
課題7 谷類原料
課題8 其他谷類糧食
課題9 豆類和薯類糧食
課題10 谷類與淀粉類糧食制品
課題11 豆類糧食制品
課題12 蔬菜類原料基礎
課題13 根菜類和地上莖菜類
課題14 地下莖菜類
課題15 結球葉菜類和普通葉菜類
課題16 香辛葉菜類和花菜類
課題17 瓜類蔬菜
課題18 豆類和茄果類蔬菜
課題19 食用菌類
課題20 食用藻類、地衣類
課題21 蔬菜制品
課題22 饈用藥材
課題23 果品類原料基礎
課題24 鮮果類（一）
課題25 鮮果類（二）
課題26 鮮果類（三）
課題27 干果
課題28 果品制品
模塊小結
模塊3 動物性原料
課題29 家畜肉基礎
課題30 家畜品種
課題31 家畜肉的部位分解
課題32 常用家畜肉的品質鑒別及儲存保鮮
課題33 家畜副產品
課題34 畜肉制品
課題35 乳和乳制品
課題36 禽類基礎
課題37 家禽品種
課題38 家禽副產品和野禽
課題39 禽蛋及蛋制品
課題40 禽制品
課題41 水產品類原料基礎
課題42 海洋性魚類（一）
課題43 海洋性魚類（二）
課題44 比目魚類和洄游魚類
課題45 淡水性魚類（一）
課題46 淡水性魚類（二）
課題47 魚類的品質鑒別及儲存保鮮
課題48 魚類干貨制品（一）
課題49 魚類干貨制品（二）及魚類其他制品
課題50 蝦、蟹類
課題51 蝦、蟹類制品
課題52 兩棲、爬行類
課題53 軟體動物類（一）
課題54 軟體動物類（二）
課題55 其他常用水產品
模塊小結
模塊4 調輔原料
課題56 調味品的作用和分類
課題57 咸味調料
課題58 甜味調料
課題59 酸味調料
課題60 麻辣味調料
課題61 鮮味調料
課題62 香味調料
課題63 食用油脂基礎知識
課題64 常用食用油脂
課題65 食用淡水和食用淀粉
課題66 著色劑
課題67 膨松劑
課題68 增稠劑和致嫩劑
模塊小結
模塊5 地方名特產原料
課題69 植物性地方名特產
課題70 動物性地方名特產
模塊小結
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   隨著人民生活水平的不斷提高和保健意識的不斷增強，許多藥材已進入飯店、賓館和尋常百姓家庭，對豐富菜肴品種、增強人民體質起著不可估量的作用，也是今后回歸自然、藥食同源的發(fā)展趨勢。 常用饈用藥材適宜低溫、通風、干燥等方法儲存保鮮。 1.人參 別名、產地、產季人參（圖22—1）又名人銜、土精、地精、孩兒草等。我國主要產于東北地區(qū)，以吉林所產最多。9～10月采收。 外形、種類及品質特點人參分為野山參和園參兩種。野生者為“山參”，曬干者稱“生曬山參”，經水燙、浸糖后干燥者稱“白糖參”，蒸熟后曬干或烘干者稱“紅參”。栽培者為“園參”。園參經曬干或烘干，稱“生曬參”。野山參表面呈淡黃色，莖上部四面密生蘆腕，下部有較長的圓蘆，主根上有細密的須根，中下部光而少皺紋，須根粗須均勻，軟如皮條，不易折斷，根須上有很多珍珠點；圓參表面淡黃，主根呈圓柱形，上部有斷續(xù)的橫紋。人參味甘，性溫，具有補肺壯身，止咳化痰，強筋健骨的功效。 品質鑒別 園參以身長支大，蘆長為佳；野山參以支大漿足，紋細蘆長，腕密有圓蘆及珍珠點者為佳。 烹飪運用及注意事項人參宜蒸、煨、燉、制餡等。有熱癥、實癥者忌食。忌與藜蘆、五靈脂、皂莢、黑豆、紫石英、溲疏等同用。烹飪中忌用鐵器。 2.蟲草 別名、產地、產季 蟲草（圖22—2）又稱冬蟲夏草、冬蟲草等。產于四川、云南、甘肅、西藏、青海等地。 外形、種類及品質特點 蟲草是麥角菌科的真菌（蟲草菌）與蝙蝠蛾幼蟲在特殊條件下形成的菌蟲結合體，子座出幼蟲的頭部、單生、細長如棒球棍。常見海拔3000～4000米高山草甸區(qū)的土層中。蟲草體呈金黃色、淡黃色或黃棕色，蟲殼完整，有些品種腹面足明顯，有蟲形外殼，在蟲的頭部伸出菌體，看似蟲的身子上長出草。雖然兼有蟲和草的外形，卻非蟲非草，屬于菌藻類生物。蟲草味甘，性溫，可補虛損，益精氣，止咳化痰。 品質鑒別 以形體完整，蟲體豐滿肥大，外殼黃亮，內部色白，子座短者為佳。 烹飪運用及注意事項冬蟲夏草傳統(tǒng)上既作藥用，又作食用，是中外聞名的滋補保健珍品。有實火或邪勝者不宜用，如有較重炎癥和外感咳嗽、急性咳嗽并有發(fā)熱現(xiàn)象的不要吃，感冒期間不宜進補，嬰幼兒也不宜吃蟲草。

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