中式熱菜制作

前言

烹飪文化是中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分，是世界文化寶庫(kù)中的瑰寶。餐飲業(yè)是旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)重要支柱。改革開(kāi)放以來(lái)，特別是進(jìn)入20世紀(jì)80年代以來(lái)，隨著我國(guó)旅游經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展，旅游餐飲業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，風(fēng)味流派推陳出新、百花齊放、爭(zhēng)奇斗艷，成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的一個(gè)亮點(diǎn)。中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)擔(dān)負(fù)著為旅游餐飲業(yè)培養(yǎng)具有熟練技術(shù)、創(chuàng)新精神和。創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者的歷史重任。20世紀(jì)90年代以來(lái)，中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的發(fā)展逐步由擴(kuò)張數(shù)量轉(zhuǎn)移到提高質(zhì)量的軌道上來(lái)。近年來(lái)該專業(yè)招生人數(shù)一直處于穩(wěn)定上升的趨勢(shì)，畢業(yè)學(xué)生的就業(yè)范圍越來(lái)越廣泛，發(fā)展前景看好。但是，面對(duì)新的形勢(shì)，由于主觀和客觀等方面的原因，烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)、課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法仍相對(duì)滯后，特別是現(xiàn)用教材缺乏系統(tǒng)性、規(guī)范性和科學(xué)性。為此，教育部“面向21世紀(jì)職業(yè)教育課程改革和教材建設(shè)規(guī)劃”研究與發(fā)展項(xiàng)目將烹飪專業(yè)列入重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)之一，而《中式熱菜制作》教材正是根據(jù)“面向21世紀(jì)職業(yè)教育課程改革和教材建設(shè)規(guī)劃”提出的實(shí)施中等職業(yè)學(xué)校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)（三年制）烹飪專業(yè)整體教學(xué)改革方案的研究成果，按照2001年教育部審定通過(guò)的“全國(guó)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)中式熱菜制作教學(xué)基本要求”，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材。《中式熱菜制作》是烹飪專業(yè)的一門主干課，是專業(yè)實(shí)踐課程教材。本書(shū)內(nèi)容突出餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展需求，注重技能的培養(yǎng)，使培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與餐飲服務(wù)業(yè)接軌，適應(yīng)市場(chǎng)需求。本書(shū)的編寫(xiě)特點(diǎn)主要有：1.注重職業(yè)教育的規(guī)律和特點(diǎn)，著力使教材在內(nèi)容上做到理論聯(lián)系實(shí)際，既有適度的理論知識(shí)，又注重技能操作。2.在編寫(xiě)過(guò)程中突出對(duì)學(xué)生四個(gè)能力的培養(yǎng)，即：動(dòng)手能力（職業(yè)技能），具體體現(xiàn)在烹調(diào)方法的章節(jié)；制作傳統(tǒng)名菜的能力，具體體現(xiàn)在制作四大風(fēng)味流派菜肴的章節(jié)；設(shè)計(jì)和制作筵席的能力，具體體現(xiàn)在四大風(fēng)味流派設(shè)計(jì)和制作筵席能力的章節(jié)；更新和發(fā)展菜品的能力，具體體現(xiàn)在菜品的制作過(guò)程。3.在編寫(xiě)過(guò)程中，強(qiáng)調(diào)能力，突出實(shí)用，在教材內(nèi)容中注意與餐飲企業(yè)接軌，以企業(yè)的需求為教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)，使學(xué)生學(xué)到和掌握企業(yè)所需的最前沿的知識(shí)和技能，注意與職業(yè)技能鑒定內(nèi)容相銜接，體現(xiàn)了烹飪新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法的要求。4.按知識(shí)模塊分三大部分：基礎(chǔ)模塊，包括烹調(diào)方法篇；實(shí)踐模塊，包括四大風(fēng)味流派篇；選學(xué)模塊，包括筵席設(shè)計(jì)和制作篇。

內(nèi)容概要

　　《中式熱菜制作（第2版）（烹飪專業(yè)）》分為烹調(diào)方法篇、四大風(fēng)味流派篇和筵席制作篇三大部分共11章，內(nèi)容包括熱菜烹調(diào)方法概述、水烹法、油烹法、汽烹法、輻射法、其他烹調(diào)方法、山東菜制作工藝、四川菜制作工藝、江蘇菜制作工藝、廣東菜制作工藝與筵席設(shè)計(jì)和制作等。　　《中式熱菜制作（第2版）（烹飪專業(yè)）》是在2002年版本的基礎(chǔ)上修訂而成?？紤]到烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂保持了第一版教材的體系結(jié)構(gòu)，刪除了過(guò)時(shí)的內(nèi)容，增加了新內(nèi)容，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”相結(jié)合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要?！　　吨惺綗岵酥谱鳎ǖ?版）（烹飪專業(yè)）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照《中式熱菜制作（第2版）（烹飪專業(yè)）》最后一頁(yè)“鄭重聲明”下方的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，可查詢圖書(shū)真?zhèn)尾⒂袡C(jī)會(huì)贏取大獎(jiǎng)?！　　吨惺綗岵酥谱鳎ǖ?版）（烹飪專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材和自學(xué)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

烹調(diào)方法篇第一章 熱菜烹調(diào)方法概述第一節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的概念第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的種類本章小結(jié)思考與練習(xí)第二章 水烹法第一節(jié) 燒第二節(jié) 扒第三節(jié) 煨第四節(jié) 燉第五節(jié) 燴第六節(jié) 燜第七節(jié) 汆第八節(jié) 煮第九節(jié) 塌第十節(jié) 蜜汁第十一節(jié) 烽本章小結(jié)思考與練習(xí)第三章 油烹法第一節(jié) 炒第二節(jié) 炸第三節(jié) 爆第四節(jié) 熘第五節(jié) 煎第六節(jié) 貼第七節(jié) 烹第八節(jié) 拔絲第九節(jié) 掛霜本章小結(jié)思考與練習(xí)第四章 汽烹法第一節(jié) 蒸第二節(jié) 熏本章小結(jié)思考與練習(xí)第五章 輻射法第一節(jié) 烤第二節(jié) 微波烹調(diào)本章小結(jié)思考與練習(xí)第六章 其他烹調(diào)方法第一節(jié) 鹽烹第二節(jié) 石烹本章小結(jié)思考與練習(xí)四大風(fēng)味流派篇第七章 山東菜制作工藝第一節(jié) 山東菜基本概況第二節(jié) 山東菜基本特征第三節(jié) 山東代表性菜肴本章小結(jié)思考與練習(xí)第八章 四川菜工藝第一節(jié) 四川菜基本概況第二節(jié) 四川菜基本特征第三節(jié) 四川代表性菜肴本章小結(jié)思考與練習(xí)第九章 江蘇菜制作工藝第一節(jié) 江蘇菜基本概況第二節(jié) 江蘇菜基本特征第三節(jié) 江蘇代表性菜肴本章小結(jié)思考與練習(xí)第十間 廣東菜制作工藝第一節(jié) 廣東菜基本概況第二節(jié) 廣東菜基本特征第三節(jié) 廣東代表性菜肴本章小結(jié)思考與練習(xí)筵席制作篇第十一章 筵席設(shè)計(jì)和制作第一節(jié) 山東風(fēng)味筵席第二節(jié) 四川風(fēng)味筵席第三節(jié) 江蘇風(fēng)味筵席第四節(jié) 廣東風(fēng)味筵席本章小結(jié)思考與練習(xí)主要參考書(shū)目彩圖

章節(jié)摘錄

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴在天正大光明殿，由滿族一、二品大臣作陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。滿漢全席（二）廷臣宴廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝欽點(diǎn)大學(xué)士、九卿中有功勛者參加，固赴宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無(wú)私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮，皆用高椅，賦詩(shī)飲酒。每歲循例舉行。滿漢全席（三）萬(wàn)壽宴萬(wàn)壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公、文武百官，無(wú)不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，派專人專司。滿漢全席（四）千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大、與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉?yáng)春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩(shī)一首，固得宴名。滿漢全席（五）九白宴九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒旁_克等四部落時(shí)，這些部落為表忠心，每年以九白為貢，即白駱駝一匹、白馬八匹。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝設(shè)御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。滿漢全席（六）節(jié)令宴節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴，如元日宴、元會(huì)宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽(yáng)宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。

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《中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材:中式熱菜制作》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材和自學(xué)用書(shū)。

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