食品安全與衛(wèi)生檢測

內容概要

　　《食品安全與衛(wèi)生檢測》是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材?！　　妒称钒踩c衛(wèi)生檢測》緊扣高等學校人才培養(yǎng)規(guī)格要求，精選食品安全衛(wèi)生相關理論與實踐教學內容，著重增加新穎、典型的案例分析，提升食品企業(yè)基層生產、檢測、管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理、解決實際問題的能力?！　　妒称钒踩c衛(wèi)生檢測》主要內容包括：食品的安全衛(wèi)生、食品生產環(huán)境安全與衛(wèi)生、食品衛(wèi)生檢測有關知識、食品衛(wèi)生檢測技術、食品安全評價、食品質量控制、食品安全有關機構介紹、食品安全性前景展望等。　　《食品安全與衛(wèi)生檢測》可作為應用型本科院校、高職高專院校、本科院校承辦的職業(yè)技術學院、成人教育、五年制高職食品加工、食品安全等相關專業(yè)教學用書，也可供食品科研、生產人員使用。

書籍目錄

概述一、食品安全與人類健康二、影響食品安全衛(wèi)生的因素三、保障食品安全衛(wèi)生的措施第一章 食品的安全衛(wèi)生第一節(jié) 各類食品的安全衛(wèi)生一、食品原料的安全衛(wèi)生二、水果、蔬菜的安全衛(wèi)生三、糕點的安全衛(wèi)生四、酒類的安全衛(wèi)生五、其他食品的安全衛(wèi)生六、食品添加劑的安全衛(wèi)生七、接觸食品用物品的安全衛(wèi)生第二節(jié) 食品污染及預防一、食品污染概述二、生物性污染及預防三、化學性污染及預防四、放射性污染及預防第三節(jié) 食物中毒及防治一、食物中毒概述二、細菌性食物中毒三、有毒動植物中毒四、化學毒物中毒五、霉菌毒素食物中毒六、食物中毒防治思考與案例分析題第二章 食品生產環(huán)境安全與衛(wèi)生第一節(jié) 食品生產環(huán)境安全與衛(wèi)生一、食品生產場所安全與衛(wèi)生二、食品經(jīng)營場所安全與衛(wèi)生第二節(jié) 食品用水安全與衛(wèi)生一、飲用水標準二、食品用水與食品衛(wèi)生三、自來水的安全性四、井水與傳染病五、食品用水有害物質檢測第三節(jié) 食品流通安全與衛(wèi)生一、食品運輸過程安全與衛(wèi)生二、冷鏈安全與衛(wèi)生三、餐盒(袋)安全與衛(wèi)生四、低溫運輸系統(tǒng)要求五、出售店食品安全與衛(wèi)生第四節(jié) 從業(yè)人員衛(wèi)生安全一、從業(yè)人員衛(wèi)生教育二、從業(yè)人員健康管理第五節(jié) 餐飲店安全與衛(wèi)生一、餐飲店經(jīng)營設施標準二、餐飲店菜板安全與衛(wèi)生三、餐飲店抹布安全與衛(wèi)生四、餐飲店毛巾安全與衛(wèi)生五、餐飲店餐具安全與衛(wèi)生思考與案例分析題第三章 食品衛(wèi)生檢測有關知識．第一節(jié) 食品衛(wèi)生檢測基本知識-一、樣品采集、制備和保存二、樣品預處理原則三、樣品的檢測第二節(jié) 食品質量感官檢驗技術一、食品質量感官檢驗技術概念二、食品質量感官檢驗技術的基本方法三、食品質量感官檢驗技術應遵循的原則四、對食品質量感官檢驗人員的要求五、檢驗后食品的食用與處理原則思考與模擬實訓題第四章 食品衛(wèi)生檢測技術第一節(jié) 有毒有害物質檢測一、食品中黃曲霉毒素B。的檢測二、食品中Ⅳ一亞硝胺化合物的檢測三、食品中有機磷農藥殘留量的檢測(氣相色譜法)第二節(jié) 食品添加劑的測定一、食品中亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)二、食品中硝酸鹽的測定(鎘柱法)三、食品中亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺法)四、小麥粉中過氧化苯甲酰的測定(氣相色譜法)五、食品中苯甲酸(山梨酸)的測定(氣相色譜法)六、食品中糖精鈉的測定(高效液相色譜法)第三節(jié) 食品中有害礦物元素測定一、食品中鉛含量的測定二、食品中砷含量的測定第四節(jié) 常見食品摻假鑒別和檢驗一、乳及乳制品摻假鑒別和檢驗二、肉類制品摻假鑒別和檢驗三、酒類摻假鑒別和檢驗四、配制假果汁飲料的鑒別和檢驗五、蜂蜜摻假鑒別和檢驗六、釀造醬油和化學醬油鑒別和檢驗七、辣椒摻紅磚粉鑒別和檢驗思考與模擬實訓題第五章 食品安全評價第一節(jié) 食品安全的社會性一、公共衛(wèi)生與人體健康二、食品安全衛(wèi)生的社會學意義第二節(jié) 食品安全管理和發(fā)展對策一、食品安全面臨的主要問題二、我國食品安全管理狀況三、加強食品安全管理的措施第三節(jié) 食品安全性評價一、食品安全性評價概述二、食品安全性評價程序三、食品安全性的風險評價四、食品安全性評價實例——轉基因食品的安全性評價五、食品中有害物質衛(wèi)生標準的制定思考題第六章 食品質量控制．第一節(jié) 質量控制基礎知識一、質量管理概念二、質量管理保障體系三、全面質量管理第二節(jié) ISO9000：2000質量管理體系一、ISO9000質量管理原則二、企業(yè)推行ISO9000標準的意義三、基本術語第三節(jié) GMP管理體系一、GMP概述二、食品GMP三、飲料工廠GMP實例四、GMP的認證第四節(jié) 食品衛(wèi)生操作程序(SSOP)一、SSOP的概念二、SSOP的內容三、SSOP的意義第五節(jié) HACCP食品安全控制體系一、HACCP的概念與作用二、HACCP由來與發(fā)展三、HACCP的基本原理四、HACCP實施必備條件五、HACCP計劃的制定六、HACCP在無菌包裝果汁生產中的應用實例思考與案例分析題第七章 食品安全有關機構介紹第一節(jié) 國際食品管理機構簡介一、世界衛(wèi)生組織二、聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織三、食品法典委員會四、國際標準化組織第二節(jié) 中國食品質量管理機構簡介一、衛(wèi)生部二、農業(yè)部三、國家工商行政管理總局四、國家食品藥品監(jiān)督管理局五、國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局第三節(jié) 食品質量認證認可體系一、認證認可制度二、中國認證認可體系三、中國食品質量安全市場準入制度——QS認證思考與案例分析題第八章 食品安全性前景展望一、我國食品安全現(xiàn)狀二、影響我國食品安全的主要原因三、食品安全戰(zhàn)略重點領域四、結語思考題參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：食品安全衛(wèi)生是指食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，這些因素可能導致消費者急性或慢性中毒、感染疾病、產生危及消費者及其后代健康的隱患?！懊褚允碁樘臁?，食品的安全性是食品必須具備的基本要素。危害食品安全的因素是復雜的。如我國人口多，環(huán)境保護意識差，生存環(huán)境及質量不高；水源污染導致食源性疾患的發(fā)生；水質污染直接影響海產品的衛(wèi)生質量；農畜業(yè)種植、養(yǎng)殖源頭污染對食品安全的威脅越來越嚴重；農藥、獸藥濫用，造成食物中農藥、獸藥殘留問題突出；食品中添加不符合食品衛(wèi)生要求的物質而引起的食物中毒等事件屢有發(fā)生。一、食品安全與人類健康食品安全性是食品質量的最重要組成部分，一旦忽視食品安全問題，對人類健康、人民生活和社會安定可帶來嚴重后果。這對食品生產者、經(jīng)營者、社會管理部門、政府決策部門提出了緊迫的課題：如何從長遠角度把確保食品安全問題落到實處。解決好這個問題，必須對食品安全性有一個充分的、科學的理解。食品的安全衛(wèi)生問題現(xiàn)已引起全球關注，是人們生存所必須關注的重要課題。健康是人類追求的目標。食品安全衛(wèi)生是世界食品業(yè)發(fā)展所面臨的重大課題和嚴峻挑戰(zhàn)。目前，世界各國都在致力于食品安全衛(wèi)生法律法規(guī)的建立與完善，并建立起保護消費者健康、切實可行的國家食品安全的保障體系。二、影響食品安全衛(wèi)生的因素（一）微生物引起的食源性疾病，特別是以細菌、病毒為主而引起的食物中毒，已成為危害人群，特別是危害學生健康的重要問題。（二）農業(yè)種植和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅越來越嚴重。農藥、獸藥濫用在食品中殘留量過高的問題十分突出。（三）排放有毒、有害物質的工廠、糞場、垃圾堆等污染源的危害日益嚴重。如環(huán)境污染，有害昆蟲如蒼蠅、老鼠、蟑螂等傳播污染。（四）豪華裝修材料釋放有害物質，如甲醛、苯化合物等，不僅直接污染食品，還可直接危害人體的健康。（五）食品生產經(jīng)營單位使用的生活飲用水、消毒劑和空氣清新劑等，其衛(wèi)生與否也是影響食品安全衛(wèi)生的重要因素。（六）違法生產、經(jīng)營食品的問題十分嚴重。主要集中在一些中小城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，所生產的不符合食品衛(wèi)生標準要求的產品可造成食物中毒。如食品中添加違禁物品（瘦肉精、吊白塊等）、濫用食品添加劑，食品生產企業(yè)弄虛作假，不執(zhí)行衛(wèi)生制度的現(xiàn)象屢有發(fā)生。

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《食品安全與衛(wèi)生檢測》是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材之一。

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