現(xiàn)代廚政管理

前言

餐飲市場風(fēng)起云涌，餐飲競爭大浪淘沙。餐飲企業(yè)、賓館酒店的餐飲部門要想在激烈的餐飲市場競爭中立于不敗之地，其生產(chǎn)和為顧客提供實物產(chǎn)品的廚房的管理和運作水平至關(guān)重要。實物產(chǎn)品的及時、優(yōu)質(zhì)、獨特、穩(wěn)定出品，不僅客觀地解決了顧客的生理營養(yǎng)需求，而且還是餐飲節(jié)約成本、擴大銷售的直接前提?！冬F(xiàn)代廚政管理》正是基于這樣的背景和責(zé)任要求，系統(tǒng)推出了40個模塊的精細化作業(yè)與管理內(nèi)容，致力于夯實廚房生產(chǎn)、運轉(zhuǎn)管理的根基。一、餐飲制勝，菜品為本大廚擁有技術(shù)，是立業(yè)的門檻。然而，一人做好菜，親自烹制的菜肴優(yōu)質(zhì)可人，實為廚師而已。憑借組織，依靠大家，把整個廚房的最佳手藝、最高水平，整合發(fā)揮，使每一份菜肴都品質(zhì)精致，質(zhì)量穩(wěn)定，這才是大廚所為。為此，廚房管理者首先應(yīng)該把握出品標準。目標有多高，行動才可能有多好。廚房管理者是決定廚房產(chǎn)品風(fēng)格、檔次、品位的關(guān)鍵人物，分析消費者需求，結(jié)合團隊實力，設(shè)定出品標準，這既是餐飲實物產(chǎn)品對顧客銷售的依據(jù)，又是各崗位廚師必須遵循的質(zhì)量準則。其次，現(xiàn)代廚政管理對廚房出品質(zhì)量要建立全程的監(jiān)控體系。爐、案、碟、點是廚房各個工種的代稱。每個工種、每個崗位均有其特定作用，厚此薄彼，會增加質(zhì)量隱患，導(dǎo)致生產(chǎn)脫節(jié)，產(chǎn)生質(zhì)量波動。不僅如此，原料組織、成品傳遞與完善銷售等雖不為廚房直接管轄的崗位，同樣對產(chǎn)品質(zhì)量構(gòu)成重大影響。因此，必須通過協(xié)調(diào)溝通，延伸管理，切實建立廚房生產(chǎn)相關(guān)全過程的質(zhì)量監(jiān)控體系。在穩(wěn)定廚房產(chǎn)品質(zhì)量的同時，潛心鉆研，揚長避短，設(shè)計、打造名品，形成幾道在當?shù)鼐哂幸欢诒⒂绊懙谋镜晏厣?、招牌菜，這不僅可以展現(xiàn)廚房管理者的技術(shù)實力，同時，也使美食造福一方，為消費者帶來美好的享受。二、廚政管理，用人為先餐飲生產(chǎn)，從古至今仍以手工生產(chǎn)為主要方式，勞動強度大，手藝懸殊，品質(zhì)對個人的依賴性強。因此，培訓(xùn)人才，組合團隊，穩(wěn)定隊伍，激發(fā)士氣，自然成為廚政管理的重中之重。

內(nèi)容概要

餐飲市場風(fēng)起云涌，餐飲競爭大浪淘沙。餐飲企業(yè)、賓館酒店的餐飲部門要想在激烈的餐飲市場競爭中立于不敗之地，其生產(chǎn)和為顧客提供實物產(chǎn)品的廚房的管理和運作水平至關(guān)重要。實物產(chǎn)品的及時、優(yōu)質(zhì)、獨特、穩(wěn)定出品，不僅客觀地解決了顧客的生理營養(yǎng)需求，而且還是餐飲節(jié)約成本、擴大銷售的直接前提?！冬F(xiàn)代廚政管理》正是基于這樣的背景和責(zé)任要求，系統(tǒng)推出了40個模塊的精細化作業(yè)與管理內(nèi)容，致力于夯實廚房生產(chǎn)、運轉(zhuǎn)管理的根基。具體內(nèi)容包括設(shè)計廚房、配備物資、組織建制、選擇菜品、開發(fā)創(chuàng)新等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。

書籍目錄

項目一  設(shè)計廚房  模塊一  廚房總體設(shè)計  模塊二  廚房環(huán)境設(shè)計  模塊三  主廚房、中央廚房設(shè)計  模塊四  中餐烹調(diào)廚房設(shè)計  模塊五  冷菜、燒烤廚房設(shè)計  模塊六  面點、包餅廚房設(shè)計  模塊七  西餐廚房、烹飪操作臺設(shè)計  思考訓(xùn)練項目二  配備物資  模塊一  廚房設(shè)備用具選配原則  模塊二  廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備  模塊三  廚房加熱設(shè)備  模塊四  廚房其他設(shè)備與用具  模塊五  廚房設(shè)備用具管理  思考訓(xùn)練項目三  組織建制  模塊一  廚房組織機構(gòu)  模塊二  廚房崗位職責(zé)  模塊三  廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系  思考訓(xùn)練項目四  錘煉隊伍  模塊一  廚房人員配備  模塊二  廚房人員招聘與培訓(xùn)  模塊三  廚房員工考核、評估與激勵  思考訓(xùn)練項目五  選擇菜品  模塊一  顧客需求分析  模塊二  菜品選擇與結(jié)構(gòu)平衡  模塊三  制定菜單  模塊四  菜肴定價  模塊五  菜品組合評估  思考訓(xùn)練項目六  節(jié)點運轉(zhuǎn)  模塊一  原料加工管理  模塊二  配份、烹調(diào)與開餐管理  模塊三  冷菜、點心生產(chǎn)管理  模塊四  標準食譜管理  模塊五  產(chǎn)品質(zhì)量解析  模塊六  產(chǎn)品質(zhì)量控制  思考訓(xùn)練項目七  開發(fā)創(chuàng)新  模塊一  創(chuàng)新精神與策略  模塊二  菜點創(chuàng)新原則  模塊三  菜點創(chuàng)新方法  模塊四  菜點創(chuàng)新程序  模塊五  創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理  思考訓(xùn)練項目八  安全衛(wèi)生  模塊一  安全衛(wèi)生規(guī)范  模塊二  安全衛(wèi)生管理原則  模塊三  食品添加劑與HACCP管理  模塊四  食物中毒與預(yù)防  模塊五  廚房衛(wèi)生管理  模塊六  廚房安全管理  思考訓(xùn)練參考文獻附錄  現(xiàn)代廚政管理考試大綱

章節(jié)摘錄

插圖：絕大多數(shù)飯店的廚房設(shè)在建筑物的底層，這不僅方便采購進貨，也便于垃圾清運。同時，還有利于廚房所用能源的接駁，對飯店的安全和衛(wèi)生都是有利的。底層的廚房與餐廳緊密相連，便于客人入店用餐，生意亦比較好做。但底層廚房對抽排油煙不太方便，往往需要高管導(dǎo)引，以減少對底層及附近環(huán)境造成污染。在可能條件下最好設(shè)在主樓下風(fēng)向的單獨輔樓內(nèi)。2.設(shè)在上部當飯店頂部設(shè)有便于觀光的餐廳或飯店高層設(shè)有高級套間（里面配有餐廳）時，為了保證其餐廳出品的質(zhì)量，往往在高層建有相應(yīng)的廚房。設(shè)在建筑物上部的廚房，通常只用作烹調(diào)或裝盤處理，大量的加工或烹飪前期工作需要設(shè)在底層的其他廚房協(xié)助完成，這樣可減少上部的工作量、作業(yè)人手和垃圾產(chǎn)生。設(shè)在上部的廚房，多與其輔助廚房有垂直運輸通道，其加熱能源既要考慮安全，又要做到衛(wèi)生，因此多選用電加熱。3.設(shè)在地下室在底層面積十分緊張的情況下，有些飯店不得不將廚房設(shè)在地下室。地下室做廚房，最大的困難是原料的運入與垃圾的運出。同時，地下室做廚房，從安全角度考慮，許多地區(qū)規(guī)定不得使用管道煤氣和液化氣。廚房設(shè)在地下室，若餐廳不在地下，必須有方便的垂直運貨電梯，否則工作效率將受影響。任務(wù)三確定廚房位置的原則廚房的位置雖多為飯店的建筑格局所限，很難由廚房管理人員選定，但在確定其位置時，遵循以下原則是必要的：（1）廚房必須設(shè)在環(huán)境衛(wèi)生的地方，廚房的附近不能有任何污染源。廚房要與易滋生細菌和蚊蠅的垃圾堆、廁所、糞坑、污水溝等處至少保持30～50米的距離，要盡量避免靠近與生產(chǎn)化肥、農(nóng)藥、水泥等廠家和含有害氣體及灰塵排放的場所。（2）廚房必須設(shè)在便于消防控制的地方。廚房盡量不要直接設(shè)計在綜合型飯店主樓以內(nèi)或直接建在客房下層。廚房必須設(shè)在消防控制十分方便、相對獨立的地方。（3）廚房必須設(shè)在便于抽排油煙的地方。廚房的排煙應(yīng)考慮油煙隨全年主要風(fēng)向可能對飯店建筑、客房住客及附近居民、環(huán)境造成的不良影響，應(yīng)設(shè)計在下風(fēng)或便于集中排煙的地方，盡量減少對環(huán)境的污染和破壞。（4）廚房必須設(shè)在便于原料進店和垃圾清運出店的地方。（5）廚房必須設(shè)在其產(chǎn)生的噪音不至于干擾附近居民或住客的地方。（6）廚房必須設(shè)在靠近或方便連接、使用水、電、氣等公用設(shè)施的地方，以節(jié)省建設(shè)投資。

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《現(xiàn)代廚政管理》是由高等教育出版社出版的。

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