乳制品生產(chǎn)工藝與配方

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　　近年來，中國乳業(yè)高速發(fā)展，產(chǎn)生了一些新產(chǎn)品和新技術(shù)?！度橹破飞a(chǎn)工藝與配方》主要介紹了液態(tài)乳、酸乳、乳粉、干酪和冰淇淋等乳制品的生產(chǎn)工藝，分析了實際生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，并列舉了大量乳制品的配方，對實際生產(chǎn)有很大的指導(dǎo)作用。 　　《乳制品生產(chǎn)工藝與配方》作者是業(yè)內(nèi)權(quán)威人士，既有深厚的理論知識，又有豐富的實踐經(jīng)驗，相信《乳制品生產(chǎn)工藝與配方》會對讀者有所裨益。 　　《乳制品生產(chǎn)工藝與配方》適合乳制品加工相關(guān)專業(yè)師生和專業(yè)技術(shù)人員閱讀。

書籍目錄

第一章 牛乳的組成和性質(zhì) 第一節(jié) 牛乳的化學(xué)組成 一、水分 二、乳脂肪 三、乳蛋白質(zhì) 四、乳中的碳水化合物 五、乳中的鹽類 六、乳中的酶類 七、乳中的維生素 八、乳中的其他成分 第二節(jié) 乳的理化性質(zhì) 第二章 液態(tài)乳 第一節(jié) 標準和種類 一、標準 二、種類 第二節(jié) 生產(chǎn)工藝及其原理 一、牛乳的收集和貯存 二、牛乳的檢驗 三、凈乳 四、均質(zhì) 第三節(jié) 殺菌工藝 一、巴氏殺菌乳 二、超巴氏殺菌乳 三、超高溫殺菌乳 第四節(jié) 常見液態(tài)乳制品的配方及生產(chǎn)工藝 一、維生素強化乳 二、乳飲料 三、低乳糖牛乳 四、膳食纖維牛乳 五、高鈣牛乳 第三章 酸乳 第一節(jié) 概念和種類 一、概念 二、種類 第二節(jié) 酸乳發(fā)酵劑 一、乳酸菌的微生物種類 二、普通酸乳發(fā)酵劑 三、含有益生菌的酸乳發(fā)酵劑 四、酸乳發(fā)酵劑的形態(tài)分類 五、直投式酸乳發(fā)酵劑的制作方法 六、酸乳發(fā)酵劑在中國的使用現(xiàn)狀 七、酸乳發(fā)酵劑生產(chǎn)公司簡介 八、酸乳發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢 第三節(jié) 生產(chǎn)工藝及其原理 一、原料乳的預(yù)處理 二、原料乳的標準化 三、添加劑 四、均質(zhì) 五、熱處理 六、發(fā)酵工藝 七、發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化 八、冷卻 九、果料、香精和色素的使用 十、包裝 十一、貯存、運輸和銷售 第四節(jié) 酸乳噬菌體 一、酸乳噬菌體的發(fā)生 二、噬菌體的傳播 三、酸乳噬菌體的檢測 四、噬菌體的作用與危害 五、噬菌體的防治措施 第五節(jié) 酸乳后酸化 一、酸乳后酸化的機理 二、酸乳后酸化的控制措施 第六節(jié) 酸乳常見質(zhì)量問題 一、攪拌型酸乳常見質(zhì)量問題 二、乳酸菌飲料常見質(zhì)量問題 第七節(jié) 產(chǎn)品配方 一、凝固型酸乳的產(chǎn)品配方及制作方法 二、攪拌型酸乳的產(chǎn)品配方及制作方法 三、益生菌酸乳的產(chǎn)品配方及制作方法 四、果料酸乳的產(chǎn)品配方及制作方法 五、酸乳飲料的產(chǎn)品配方及制作方法 第四章 乳粉 第一節(jié) 概念和種類 一、概念 二、種類 第二節(jié) 生產(chǎn)工藝及其原理 一、原料乳的驗收 二、乳的冷卻與貯存 三、原料乳的過濾與凈化 四、原料乳的分離及標準化 五、原料乳的均質(zhì) 六、牛乳的預(yù)熱和殺菌 七、牛乳的濃縮 八、乳粉干燥技術(shù) 九、出粉、冷卻、稱量與包裝 第三節(jié) 產(chǎn)品配方及制作方法 一、普通乳粉的產(chǎn)品配方及制作方法 二、配方乳粉的產(chǎn)品配方及制作方法 第五章 干酪 第一節(jié) 概念和種類 第二節(jié) 營養(yǎng)價值 一、脂肪 二、蛋白質(zhì) 三、乳糖和乳酸 四、礦物質(zhì) 五、維生素 第三節(jié) 天然干酪的生產(chǎn)工藝及其原理 一、原料乳的選擇 二、冷卻貯存 三、原料乳除菌方法 四、原料乳的標準化 五、均質(zhì) 六、熱處理 七、原料乳的預(yù)發(fā)酵 八、添加氯化鈣 九、凝乳 十、凝乳處理 十一、加鹽 十二、干酪成熟 十三、清洗和包裝 十四、膜技術(shù)在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用 第四節(jié) 再制干酪的加工 一、再制干酪的加工原理 二、原材料 三、生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 產(chǎn)品配方及制作方法 一、Cheddar干酪的產(chǎn)品配方及制作方法 二、Mozzarella干酪的產(chǎn)品配方及制作方法 三、獨立片裝再制干酪（IWS）的產(chǎn)品配方及制作方法 第六章 冰淇淋 第一節(jié) 概念和種類 一、概念 二、種類 第二節(jié) 生產(chǎn)工藝及其原理 一、配料 二、殺菌 三、均質(zhì)和乳化 四、冷卻和老化 五、凝凍 六、硬化 七、不同類型產(chǎn)品的成型 八、包裝和貯存 第三節(jié) 冰淇淋產(chǎn)品的配方設(shè)計 一、原輔料的特性和選擇 二、配方設(shè)計原則 三、典型配方舉例 參考文獻

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