食品分析與檢驗技術(shù)

前言

　　本書于2006年首次出版以來，得到了使用學(xué)校的一致好評，多次重印，曾獲得第九屆中國石油和化學(xué)工業(yè)優(yōu)秀教材獎一等獎。隨著近年來，人們對食品安全和檢測的重視程度日益提高，關(guān)于食品安全和檢測的新要求、新方法不斷產(chǎn)生。因此，對本書進行修訂就顯得十分地必要和緊迫。這次修訂仍保持了第一版的基本內(nèi)容和風(fēng)格，以“夠用為度”作為基本原則，體現(xiàn)了“實用、規(guī)范、新穎”的特點。本次修訂是在已有內(nèi)容的基礎(chǔ)上，增加了一些計算方法和幾種常見產(chǎn)品的測定方法?！　∪珪ňw論，食品樣品的采集與處理、食品質(zhì)量的感官檢驗、物理檢驗、食品一般成分的測定、食品礦物質(zhì)的測定、食品添加劑的測定、食品中有害有毒物質(zhì)的測定、食品包裝材料及容器的檢測等九章內(nèi)容。本書由周光理主編，包志華副主編。其中第一章、第三章、第八章、第九章由周光理編寫；第二章、第六章、第七章由于曉萍編寫；第四章由韋麗編寫；第五章由包志華編寫；第三章、第八章中的實驗由王志霞編寫。全書由周光理統(tǒng)稿，穆華榮擔(dān)任主審。

內(nèi)容概要

　　《食品分析與檢驗技術(shù)(第2版)》根據(jù)高職高專教育特色，本著簡化理論闡述、著重實際訓(xùn)練的原則，把重點放在強化技能訓(xùn)練的教學(xué)環(huán)節(jié)上，以達到使學(xué)生通過實驗課程的訓(xùn)練即可完成中級工甚至高級工考證的目的。　　全書共分九章。主要包括：緒論、食品樣品的采集與處理、食品質(zhì)量的感官檢驗、物理檢驗、食品一般成分的測定、食品礦物質(zhì)的測定、食品添加劑的測定、食品中有害有毒物質(zhì)的測定、食品包裝材料及容器的檢測等內(nèi)容?！　　妒称贩治雠c檢驗技術(shù)(第2版)》不僅可作為高職高專的教材，還可作為食品生產(chǎn)質(zhì)量控制、食品質(zhì)量檢驗、食品安全檢驗檢疫、安全衛(wèi)生監(jiān)督人員以及工商、檢驗檢疫、大專院校、食品行業(yè)協(xié)會等工作者參考用書。

書籍目錄

第一章　緒論一、食品分析檢驗的目的和任務(wù)二、食品分析檢驗的內(nèi)容和范圍三、食品分析檢驗的方法四、國內(nèi)外食品分析檢驗技術(shù)發(fā)展動態(tài)與進展【閱讀材料】什么是綠色食品？思考題第二章　食品樣品的采集與處理第一節(jié)　食品樣品的采集、制備及保存一、樣品的采集二、樣品的制備三、樣品的保存第二節(jié)　樣品的預(yù)處理一、有機物破壞法二、食品中成分的提取分離第三節(jié)　食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理一、分析檢驗結(jié)果的表示方法二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則三、分析檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度四、提高分析精確度的方法【閱讀材料】功能食品亮點多思考題第三章　食品質(zhì)量的感官檢驗第一節(jié)　概述一、感官檢驗的意義二、感官檢驗的類型三、感覺的概念第二節(jié)　食品感官檢驗的種類一、視覺檢驗二、聽覺檢驗三、嗅覺檢驗四、味覺檢驗五、觸覺檢驗六、感官檢驗的基本要求第三節(jié)　食品感官檢驗常用的方法一、差別檢驗法二、類別檢驗法三、描述性檢驗法第四節(jié)　感官檢驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析一、差別檢驗法的數(shù)據(jù)處理二、排序檢驗法的數(shù)據(jù)處理第五節(jié)　感官檢驗的應(yīng)用一、調(diào)味品的感官檢驗要點二、乳類及乳制品的感官檢驗要點【閱讀材料】出口罐頭食品的感官檢驗方法思考題第四章　物理檢驗第一節(jié)　相對密度法一、密度與相對密度二、食品溶液濃度與相對密度的關(guān)系三、相對密度測定的方法四、相對密度法的應(yīng)用實例第二節(jié)　折光法一、折射率測定的意義二、原理三、常用的折光計四、應(yīng)用實例第三節(jié)　旋光法一、原理二、比旋光度和旋光度三、旋光度測定的意義四、旋光儀五、應(yīng)用實例第四節(jié)　黏度檢驗法一、測定黏度的意義二、絕對黏度檢驗法三、運動黏度檢驗法四、相對黏度五、條件黏度六、應(yīng)用實例——淀粉黏度的測定第五節(jié)　氣體壓力測定法一、氣體壓力測定的意義二、罐頭真空度的測定三、瓶裝與罐裝碳酸飲料中CO2壓力的測定四、測定實例——碳酸飲料中二氧化碳含量的測定【閱讀材料】食品標(biāo)簽?zāi)私鈫?？思考題第五章　食品一般成分的測定第一節(jié)　水分的測定一、概述二、重量法三、儀器法第二節(jié)　灰分的測定一、概述二、總灰分的測定三、乙酸鎂法測定總灰分——850℃灼燒法四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定五、酸不溶性灰分的測定第三節(jié)　食品中酸類物質(zhì)的測定一、概述二、總酸度的測定（滴定法）三、揮發(fā)酸的測定四、有效酸度（pH）的測定五、乳及乳制品酸度的測定第四節(jié)　脂類的測定一、概述二、重量法三、巴布科克法和蓋勃氏法四、儀器法第五節(jié)　碳水化合物的測定一、概述二、還原糖的測定三、蔗糖的測定四、總糖的測定——直接滴定法五、淀粉測定——酸水解法六、纖維素的測定第六節(jié)　蛋白質(zhì)和氨基酸的測定一、概述二、蛋白質(zhì)的測定三、蛋白質(zhì)的快速測定法——雙縮脲分光光度比色法四、氨基酸態(tài)氮的測定第七節(jié)　維生素的測定一、概述二、維生素A的測定——三氯化銻比色法三、維生素D的測定——三氯化銻比色法（AOAC法）四、維生素E的測定——比色法五、維生素C的測定——2，4－二硝基苯肼比色法【閱讀材料】注水肉的快速檢測思考題第六章　食品礦物質(zhì)的測定第一節(jié)　概述一、食品中元素的分類及作用二、食品中元素測定的方法第二節(jié)　食品中營養(yǎng)元素的測定一、鈣的測定二、鐵的測定——鄰二氮菲法三、鋅的測定——二硫腙比色法第三節(jié)　食品中有害元素的測定一、鉛的測定——二硫腙比色法二、砷的測定——硼氫化物還原比色法三、鎘的測定——分光光度法【閱讀材料】讓你美麗動人的微量元素思考題第七章　食品添加劑的測定第一節(jié)　防腐劑的測定一、概述二、山梨酸（鉀）的測定三、苯甲酸的測定第二節(jié)　護色劑的測定一、亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質(zhì)二、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）三、硝酸鹽的測定——鎘柱法第三節(jié)　抗氧化劑的測定一、概述二、丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測定——分光光度法三、沒食子酸丙酯（PG）的測定第四節(jié)　漂白劑和著色劑的測定一、漂白劑概述二、硫酸鹽（二氧化硫）的測定三、著色劑概述四、食用合成色素的測定——高效液相色譜法【閱讀材料】從蘇丹紅看食品添加劑思考題第八章　食品中有害有毒物質(zhì)的測定第一節(jié)　農(nóng)藥一、概述二、有機磷農(nóng)藥殘留的測定三、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測定四、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的測定第二節(jié)　獸藥一、概述二、抗生素殘留量的測定三、己烯雌酚殘留量的測定（GB/T14931.2—1994）第三節(jié)　毒素一、麻痹性貝類毒素（PSP）的檢測——生物法（SC/T3023—2004）二、黃曲霉毒素的測定——微柱篩選法【閱讀材料】解讀三聚氰胺思考題第九章　食品包裝材料及容器的檢測第一節(jié)　概述一、按包裝材料來源分類二、按包裝功能分類第二節(jié)　食品包裝用塑料成型品的檢測一、食品包裝用塑料成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測二、塑料制品中有害物質(zhì)的檢測第三節(jié)　食品用橡膠制品及容器內(nèi)壁涂料的檢測一、橡膠制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測二、橡膠制品中有害物質(zhì)的檢測第四節(jié)　食品包裝用紙的檢測一、包裝紙的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、包裝紙中有害物質(zhì)的檢測【閱讀材料】美日食品包裝新技術(shù)趨勢思考題實驗部分實驗一　基本味覺訓(xùn)練實驗實驗二　物理檢驗實驗實驗三　全脂乳粉中水分含量的測定實驗四　面粉中灰分含量的測定實驗五　乳及乳制品酸度的測定實驗六　午餐肉中脂肪含量的測定實驗七　水果硬糖中還原糖的測定實驗八　熟肉制品中淀粉的測定實驗九　果蔬中膳食纖維的測定實驗十　豆乳飲料中蛋白質(zhì)含量的測定實驗十一　醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定實驗十二　新鮮果蔬中維生素含量的測定實驗十三　加鋅奶粉中鋅含量的測定實驗十四　蜜餞中山梨酸含量的測定實驗十五　咸肉中亞硝酸鹽含量的測定實驗十六　啤酒中二氧化硫殘留量的測定實驗十七　果汁飲料中人工合成色素的測定實驗十八　食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的測定實驗十九　鮮乳中抗生素殘留量的測定附表附表1　隨機數(shù)表附表2　對比、配對差別試驗統(tǒng)計概率表附表3　三角形差別試驗統(tǒng)計概率表附表4　排序?qū)嶒灲y(tǒng)計表附表5　觀測錘度溫度改正表（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃）附表6　乳稠計讀數(shù)變?yōu)?5℃時的度數(shù)換算表附表7　糖液折光錘度溫度改正表（20℃）附表8　碳酸氣吸收系數(shù)表附表9　相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第二章 食品樣品的采集與處理　　【學(xué)習(xí)目標(biāo)】　　1.了解食品分析的一般程序，學(xué)會食品樣品的采集、制備和保存方法?！　?.掌握有機物破壞法、溶劑提取法及蒸餾法等各種食品樣品的預(yù)處理方法，以適應(yīng)不同食品類型的分析需要?！　〉谝还?jié) 食品樣品的采集、制備及保存　　食品分析的一般程序是：樣品的采集、制備和保存；樣品的預(yù)處理；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；撰寫分析報告?！　∫?、樣品的采集　　樣品的采集是從大量的分析對象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料，即分析樣品?！　?樣品采集的目的和意義　　為保證分析結(jié)果準(zhǔn)確無誤，首先就要正確地采樣。因被檢測的食品種類差異大、加工儲藏條件不同、同一材料的不同部分彼此有差別，所以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤為重要，否則分析結(jié)果就不具有代表性，甚至?xí)贸鲥e誤的結(jié)論。同樣，為使后續(xù)的分析工作能順利實施，對采集到的樣品作進一步的加工處理是任何檢測項目中不可缺少的環(huán)節(jié)?！　?樣品采集的要求、步驟、數(shù)量和方法　?。?）采樣要求采樣過程中應(yīng)遵循兩個原則：一是采集的樣品要均勻、具有代表性，能反映全部被測食品的組成、質(zhì)量及衛(wèi)生狀況；二是采樣中避免成分逸散或引入雜質(zhì)，應(yīng)保持原有的理化指標(biāo)?！　。?）采樣步驟采樣一般可分為三步：首先是獲取檢樣，即從大批物料的各個部分采集少量的物料稱檢樣；將所有獲取的檢樣綜合在一起得到原始樣品，這是第二步；最后是將原始樣品經(jīng)技術(shù)處理后，抽取其中的一部分作為分析檢驗的樣品稱為平均樣品?！　。?）采樣的數(shù)量和方法采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對取樣量的需求，樣品應(yīng)一式三份，分別供檢驗、復(fù)驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。具體采樣方法因分析對象的性質(zhì)而異?！　、僖后w、半流體飲食品。如植物油、鮮乳、酒類或其他飲料，若用大桶或大罐包裝應(yīng)先充分混合后采樣。樣品分別放人三個干凈的容器中。　?、诩Z食及固體食品。自每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品混合后按四分法對角取樣，再進行幾次混合，最后取有代表性的樣品。

圖書封面

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