餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

《全國高等職業(yè)教育酒店服務(wù)專業(yè)精品系列教材:餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》共分六章，第一章主要介紹餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)；第二章主要介紹中西餐飲服務(wù)基本技能包括托盤、餐巾折花、中西餐零點(diǎn)及宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒、上菜與分菜等服務(wù)技能；第三章主要介紹了餐廳迎賓員的基本禮儀、預(yù)訂及接待服務(wù)操作流程和標(biāo)準(zhǔn)；第四章主要介紹了餐廳值臺(tái)員的點(diǎn)菜操作程序和推銷技巧以及服務(wù)工作流程和技巧；第五章主要介紹了餐廳傳菜員的服務(wù)工作流程和標(biāo)準(zhǔn)；第六章主要介紹了主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)與服務(wù)。

書籍目錄

第一章餐飲部概述 第一節(jié)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)和職能 一、餐飲部的組織機(jī)構(gòu) 二、餐飲部各機(jī)構(gòu)的職能 第二節(jié)餐飲部的崗位設(shè)置及崗位職責(zé) 一、餐飲部總監(jiān)（Director） 二、餐廳經(jīng)理（Manager） 三、行政總廚（Executive Chef） 四、餐廳主管（Supervisor） 五、餐廳領(lǐng)班（也稱部長，Captain） 六、餐廳服務(wù)員（Waiter／Waitress） 七、傳菜員（也稱地喱，Buss Boy） 八、吧員（Bar Attendant） 九、迎賓（Reception Waiter） 第三節(jié) 餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的基本素質(zhì)和能力 一、餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的基本素質(zhì) 二、餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的能力 本章小結(jié) 技能訓(xùn)練題 單元實(shí)訓(xùn) 第二章 中西餐飲服務(wù)基本技能實(shí)訓(xùn) 第一節(jié)托盤實(shí)訓(xùn) 一、托盤的種類及用途 二、托盤的操作方法 第二節(jié)餐巾折花實(shí)訓(xùn) 一、餐巾折花的作用 二、餐巾的種類 三、餐巾折花的基本手法 四、餐巾折疊時(shí)應(yīng)注意的問題 五、餐巾花形的選擇及擺放藝術(shù) 六、折花實(shí)訓(xùn) 第三節(jié)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn) 一、餐臺(tái)選擇 二、鋪臺(tái)布 三、中餐宴會(huì)擺臺(tái) 四、中餐零點(diǎn)擺臺(tái) 五、西餐宴會(huì)擺臺(tái) 六、兩餐零點(diǎn)擺臺(tái) 第四節(jié)斟酒實(shí)訓(xùn) 一、斟酒前的準(zhǔn)備工作 二、不同酒類的開啟方法 三、斟酒服務(wù) 第五節(jié)上菜與分菜實(shí)訓(xùn) 一、中餐上菜 二、中餐分菜 三、西餐上菜及分菜 四、撤換碗碟和炯灰缸 本章小結(jié) 技能訓(xùn)練題 單元實(shí)訓(xùn) 第三章餐廳迎賓員服務(wù)實(shí)訓(xùn) 第一節(jié)餐廳迎賓員的基本禮儀實(shí)訓(xùn) 一、餐廳迎賓員的形象禮儀 二、餐廳迎賓員電話服務(wù)禮儀 第二節(jié) 餐廳迎賓員的接待流程實(shí)訓(xùn) 一、餐廳迎賓員接待賓客的流程 二、餐廳迎賓員預(yù)訂服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn) 本章小結(jié) 技能訓(xùn)練題 單元實(shí)訓(xùn) 第四章餐廳值臺(tái)員服務(wù)實(shí)訓(xùn) 第一節(jié) 中餐零點(diǎn)餐值臺(tái)員技能實(shí)訓(xùn) 一、點(diǎn)菜服務(wù) 二、結(jié)賬服務(wù) 三、中餐早茶服務(wù) 四、中餐零點(diǎn)餐服務(wù) 第二節(jié) 中餐宴會(huì)值臺(tái)員的技能實(shí)訓(xùn) 一、宴會(huì)預(yù)汀服務(wù) 二、值臺(tái)員宴會(huì)服務(wù)工作流程 三、茶話會(huì)服務(wù) 第三節(jié)西餐常用服務(wù)方式及技能實(shí)訓(xùn) 一、西餐的主要特點(diǎn) 二、西餐的組成及與灑水的搭配 三、西餐服務(wù)方式 四、兩餐零點(diǎn)餐值臺(tái)員服務(wù)工作流程 五、西餐宴會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié) 自助餐值臺(tái)員技能實(shí)訓(xùn) 一、自助餐的特點(diǎn) 二、食品陳列臺(tái)的擺設(shè) 三、自助餐值臺(tái)員服務(wù)工作流程 本章小結(jié) 技能訓(xùn)練題 單元訓(xùn)練 第五章餐廳傳菜員服務(wù)實(shí)訓(xùn) 一、餐前準(zhǔn)備 二、傳送菜單 三、菜肴傳遞 本章小結(jié) 技能訓(xùn)練題 單元訓(xùn)練 第六章主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù) 第一節(jié)主題宴會(huì)概述 一、主題宴會(huì)的基本概念 二、現(xiàn)代主題宴會(huì)的種類 三、宴會(huì)的經(jīng)營特點(diǎn) 四、宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)容 第二節(jié)主題宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì) 一、宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的原則 二、宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的內(nèi)容 第三節(jié)主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì) 一、主題宴會(huì)臺(tái)面的種類 二、主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的原則和要求 三、主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的步驟和方法 本章小結(jié) 技能訓(xùn)練題 單元實(shí)訓(xùn) 附錄1 國家職業(yè)技能鑒定中級(jí)餐廳服務(wù)員操作技能模擬試卷 附錄2 2010全國旅游飯店服務(wù)技能大賽 附錄3 2010全國旅游飯店服務(wù)技能大賽 參考文獻(xiàn) 教學(xué)支持說明

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （2）餐臺(tái)派菜：餐臺(tái)派菜就是把菜盤里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派。應(yīng)側(cè)身站在客人左側(cè)，左腳在前，有腳在后，站姿要穩(wěn)重，切不可使身體傾斜甚至是將身體依靠在客人身上。臉斜側(cè)與菜盤成一直線，腰部略彎，呼吸均勻。先在左手墊上餐巾，而后再將熱菜盤托起，同時(shí)右手使用分菜又、勺進(jìn)行分菜服務(wù)。可邊分菜邊向客人介紹菜肴的名稱、特色、典故、營養(yǎng)成分等相關(guān)知識(shí)，要注意講話時(shí)不能與客人過于接近。 分菜既要掌握好數(shù)量，做到均勻準(zhǔn)確，也要注意敬重主賓，要將菜的優(yōu)質(zhì)部分分給主賓。整形菜的頭尾不要分給客人，特別是對(duì)主菜，必須分得相鄰客人基本一樣，最先分和最后分的基本一樣。分菜、分湯要一叉準(zhǔn)、一勺準(zhǔn)，不能將一勺湯和一叉菜分給兩位客人，更不能從分得多的盤碗內(nèi)再勻給分得少的。 （3）分菜臺(tái)分菜。首先在分菜臺(tái)上準(zhǔn)備好干凈的餐盤，備好叉、勺等分菜工具。一定要做到均勻等分，并且動(dòng)作一定要迅速利落，不可拖帶菜汁，或?qū)⒉酥温湓诓妥郎匣驗(yàn)R灑在客人的衣物上。待菜分好后，將裝菜碟放在托盤內(nèi)，端托至客人的左側(cè)遞送到客人面前。其分送順序與餐桌分菜順序相同。 4.特殊情況的分菜方法 （1）特殊宴會(huì)的分菜方法 ①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人； ②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜； ③老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。 （2）特殊菜肴的分讓方法 ①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中； ②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下； ③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。在老人或兒童多的情況下，則需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上，最后逐一卷上送到每位客人面前； ④拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類；另一位服務(wù)員快速遞給客人。

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