烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)

內(nèi)容概要

在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目方面，以衛(wèi)生理化檢驗(yàn)為主體，新設(shè)置了6個(gè)與食品及環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)有關(guān)的項(xiàng)目，根據(jù)與“烹飪微生物學(xué)”課程分工要求，不再設(shè)置微生物檢驗(yàn)內(nèi)容。    對(duì)每章的學(xué)習(xí)目的、主要內(nèi)容、小結(jié)、習(xí)題及參考文獻(xiàn)、附錄也作了適當(dāng)調(diào)整。    在本教材申報(bào)教育部普通高等教育“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材的過程中，得到揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院和中國輕工業(yè)出版社領(lǐng)導(dǎo)的支持指導(dǎo)，入選后得到中國輕工業(yè)出版社專項(xiàng)教材出版基金和揚(yáng)州大學(xué)教材基金資助，為本教材的出版質(zhì)量提供了保證。    在組織修訂的過程中，得到烹飪界長輩學(xué)者季鴻昆教授的指導(dǎo)和關(guān)懷，特別是他在本教材（第二版）所作的序言中提出“茍日新，日日新，又日新”的要求，勉勵(lì)我們時(shí)刻關(guān)注本學(xué)科領(lǐng)域的新動(dòng)態(tài)、新進(jìn)展，確保了新版教材在不到5年的時(shí)間內(nèi)如期與讀者見面。

書籍目錄

第一章 烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義　第一節(jié) 人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)　第二節(jié) 烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系　第三節(jié) 烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)及其學(xué)習(xí)方法　本章小結(jié)　習(xí)題第二章 餐飲食品生物性危害及其控制　第一節(jié) 病原生物基礎(chǔ)　第二節(jié) 食物中毒及其控制　第三節(jié) 食源性傳染病及其控制　第四節(jié) 食源性寄生蟲病及其控制　第五節(jié) 食源性病原生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估　第六節(jié) 病媒生物的危害及其控制　第七節(jié) 轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物與轉(zhuǎn)基因食品的安全及其控制　本章小結(jié)　習(xí)題第三章 餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制　第一節(jié) 來自產(chǎn)地環(huán)境的污染及其控制　第二節(jié) 物理性危害及其控制　第三節(jié) 金屬毒物及其控制　第四節(jié) 殘留藥物、禁用物及其控制　第五節(jié) 加工造成的污染及其控制　第六節(jié) 天然毒物及其控制　第七節(jié) 無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品加工與質(zhì)量控制　本章小結(jié)　習(xí)題第四章 烹飪原料衛(wèi)生與安全　第一節(jié) 烹飪原料采購的衛(wèi)生控制　第二節(jié) 烹飪原料的腐敗變質(zhì)及其控制　第三節(jié) 肉禽蛋類原料衛(wèi)生與安全　第四節(jié) 水產(chǎn)類原料衛(wèi)生與安全　第五節(jié) 糧食谷物與豆類原料的衛(wèi)生與安全　第六節(jié) 果蔬類原料衛(wèi)生與安全　第七節(jié) 調(diào)味品的衛(wèi)生與安全　本章小結(jié)　習(xí)題第五章 烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全　第一節(jié) 鮮活類原料宰殺工藝衛(wèi)生與安全　第二節(jié) 冷凍原料解凍工藝衛(wèi)生與安全　第三節(jié) 干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全　第四節(jié) 原料洗滌的衛(wèi)生與安全　第五節(jié) 原料腌制的衛(wèi)生與安全　第六節(jié) 原料分割、切配、放置的衛(wèi)生質(zhì)量控制　本章小結(jié)　習(xí)題第六章 烹飪工藝衛(wèi)生與安全　第一節(jié) 廚房的衛(wèi)生　第二節(jié) 廚師廚具衛(wèi)生與安全　第三節(jié) 冷菜工藝衛(wèi)生與安全　第四節(jié) 蒸煮工藝衛(wèi)生與安全　第五節(jié) 煎炸工藝衛(wèi)生與安全　第六節(jié) 熏烤工藝衛(wèi)生與安全　第七節(jié) 面食工藝衛(wèi)生與安全　本章小結(jié)　習(xí)題第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全　第一節(jié) 服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)　第二節(jié) 備餐、分餐的衛(wèi)生與安全　第三節(jié) 餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全　　第四節(jié) 桌外服務(wù)的衛(wèi)生與安全　第五節(jié) 餐具衛(wèi)生與安全　第六節(jié) 餐廳衛(wèi)生與安全　本章小結(jié)　習(xí)題第八章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理　第一節(jié) 衛(wèi)生管理的作用　第二節(jié) 衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員　第三節(jié) 從事衛(wèi)生管理應(yīng)遵循的法律法規(guī)　第四節(jié) 衛(wèi)生管理工作應(yīng)接受的監(jiān)督指導(dǎo)……實(shí)驗(yàn)教程參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義[學(xué)習(xí)目的] 了解烹飪衛(wèi)生與安全的歷史與現(xiàn)狀，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在烹飪高等教育中的地位和作用。[主要內(nèi)容] 食品衛(wèi)生與安全的概念，古代食品衛(wèi)生與現(xiàn)代食品安全科學(xué)的區(qū)別，烹飪在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中的作用，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的任務(wù)。第一節(jié)人　類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)一、食品衛(wèi)生與安全的概念食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)藥食兼用但不以治療為目的的物品。食品具有三項(xiàng)基本功能：①營養(yǎng)功能：提供人體所需的各種營養(yǎng)素；②感官功能：滿足人群不同的嗜好和食欲要求；③生理調(diào)節(jié)功能：調(diào)節(jié)人體生理代謝，改善健康。而這些功能的發(fā)揮，必須以食品的衛(wèi)生與安全為前提條件。衛(wèi)生意即保衛(wèi)生命，是指保護(hù)人體的健康，預(yù)防疾病。食品衛(wèi)生（Foodhygiene）是指為防止食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施。食品安全（Food safety）是指食品按原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受到損害的一種擔(dān)保，它是個(gè)綜合概念，涵蓋了食品的衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等相關(guān)內(nèi)容。由于食品安全與人類生存權(quán)緊密相連，在世界上無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，它都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須作出的承諾。食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。食品安全與食品衛(wèi)生這兩個(gè)概念的主要區(qū)別：①范圍不同：食品安全包括了種植、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)，而食品衛(wèi)生通常不包括這兩個(gè)環(huán)節(jié)；②側(cè)重點(diǎn)不同：我國傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生側(cè)重的是結(jié)果安全，即對(duì)產(chǎn)品作衛(wèi)生指標(biāo)限值規(guī)定，而食品安全更強(qiáng)調(diào)整個(gè)食品生產(chǎn)過程的安全。食品安全又有絕對(duì)安全與相對(duì)安全之分。絕對(duì)安全是指食品應(yīng)絕對(duì)沒有危害，它是食品安全的一種最高境界，但實(shí)際上人類的任何一種飲食消費(fèi)，總是存在著某些風(fēng)險(xiǎn)，絕對(duì)安全或者零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的。相對(duì)安全是指食品在可以接受的危險(xiǎn)度下正常消費(fèi)，而不會(huì)造成對(duì)健康的損害。

編輯推薦

《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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