粵海菜制作教程

內(nèi)容概要

本書是根據(jù)國家商務(wù)部頒發(fā)的《全國餐飲業(yè)發(fā)展綱要2009-2013》，將我國菜系劃分為五大餐飲集聚區(qū)，對粵菜集聚區(qū)進(jìn)行了教學(xué)程序的闡述。全書共分六章列舉了300余個(gè)菜例。本書從烹調(diào)方法、主題味型、原料、工藝流程、工藝要領(lǐng)、風(fēng)味特色、思考題這七個(gè)方面闡述了粵海菜系的精華所在。此書，適用于全國烹飪專業(yè)的高等教育和中、高職教育，也適合全國各大酒店賓館的中、高級烹調(diào)師閱讀、參考。

作者簡介

嵇步春，男，1958年2月出生，江蘇興化人，中共黨員。中國烹飪大師、江蘇烹飪大師、江蘇餐飲業(yè)領(lǐng)軍人物、揚(yáng)州烹?yún)f(xié)副秘書長、揚(yáng)州名廚專業(yè)委員會副主任、中國淮揚(yáng)菜烹飪大師、中國煤礦烹飪文化研究會副秘書長、中式烹飪國家級評委、裁判員。中央黨校烹飪培訓(xùn)中心特聘教授、江蘇

書籍目錄

第一章　緒論第二章　水產(chǎn)類菜例　2.1　泰式海蜇　2.2　木瓜沙律蝦　2.3　蜜豆炒魚松　2.4　煙鯧魚　2.5　炸云腿炒蝦球　2.6　木瓜炒銀鱈魚　2.7　蟹黃炒蝦球　2.8　百合西芹炒香螺　2.9　秘制一品蝦　2.10　豉椒目魚　2.11　姜蔥炒花蟹　2.12　草菇炒魷魚　2.13　鴨肝炒明蝦片　2.14　火腿明蝦卷　2.15　菊隱生魚卷　2.16　咸蛋黃釀蝦丸　2.17　中蝦釀?dòng)褡佣垢?.18　芙蓉蒸拆肉花蟹　2.19　蟹粉蒸水蛋　2.20　天麻燉魚頭　2.21　咖喱青口貝　2.22　涼瓜粉絲浸鱸魚　2.23　花雕鱸魚塊　2.24　海鮮浸釀豆腐　2.25　雪菜黃魚片　2.26　西檸煎三文魚蝦卷　2.27　香煎目魚餅　2.28　蜜汁煎河鰻　2.29　香芋煎魚云　2.30　臺山焗魚腸　2.31　芝士海鮮焗鮮生蠔　2.32　酥炸蛤蜊松　2.33　脆皮香蕉海鮮卷　2.34　泰式脆皮蝦王　2.35　酥炸鱸魚夾　2.36　紫蘇炒田螺　2.37　淡糟鮮竹蟶　2.38　龍身鳳尾蝦　2.39　橘汁加吉魚　2.40　紅燜通心河鰻　2.41　八寶芙蓉鱘　2.42　白炒香螺片　2.43　注油鰻魚　2.44　吉利蝦　2.45　清蒸和樂蟹　2.46　清蒸鱸魚　2.47　瓦罅焗水魚　2.48　豉汁蟠龍鱔　2.49　蒸大紅膏蟹　2.50　白焯螺片……第三章　畜肉類菜例第四章　禽蛋類菜例第五章　果蔬類菜例第六章　山海珍品類菜例參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　緒論　　自從“人猿相揖別”之后，人類就開始使用生產(chǎn)工具，創(chuàng)造賴以生活和生存的物質(zhì)，取得生活資料，然后憑借發(fā)達(dá)的大腦創(chuàng)造出燦爛優(yōu)秀的文化。作為人類文化史來說，衣食住行雖然屬于物質(zhì)文化范疇，但也包含精神文化內(nèi)容，所以說飲食和烹飪是文化的一個(gè)重要組成部分。　　亞洲作為世界上最大的洲，其飲食歷來以其獨(dú)特深厚的文化底蘊(yùn)被世人所稱道。　　亞洲飲食歷來以中國烹飪?yōu)橹行陌l(fā)源地，素有四大流派之分，即齊魯、粵海、川湘、淮揚(yáng)四大流派，在粵海大菜系中又以粵菜為中心，其文化內(nèi)涵不僅輻射港、澳、臺、黔、貴、瓊、閩等省和地區(qū)，也包括新加坡、馬來西亞、泰國、菲律賓等國家。　　一、廣東風(fēng)味　　粵菜由廣州菜、潮州菜和東江菜三大流派組成。廣東地跨亞熱帶，北回歸線橫貫中部，氣候溫和，夏長冬短，四季常青，動(dòng)植物資源豐富。北部多丘陵山地，盛產(chǎn)山珍野味；中部的珠江平原和東部的潮汕平原一土地肥沃，盛產(chǎn)稻谷魚蝦、水果、甘蔗、油料；海岸線較長，且多港灣漁場，盛產(chǎn)各種海產(chǎn)品。加之廣東是中國南方對外貿(mào)易樞紐，故“天下之食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也”，為廣東菜的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)?！　　?/pre>








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