乳制品的結(jié)構(gòu)－國(guó)外現(xiàn)代食品科技系列

前言

　　英國(guó)乳品技術(shù)學(xué)會(huì)（SocietyofDairyTechnology，SDT）的宗旨就是“促進(jìn)乳業(yè)及食品科學(xué)教育的發(fā)展，從經(jīng)驗(yàn)到實(shí)踐角度對(duì)該領(lǐng)域的知識(shí)進(jìn)行傳播與應(yīng)用”。以學(xué)術(shù)研討會(huì)、會(huì)議、報(bào)告及與Blackwell出版社合作發(fā)行出版雜志（InternationalJournalofDairyTechnology）及書(shū)籍等形式為學(xué)會(huì)的學(xué)員提供信息和傳播知識(shí)。　　《乳制品的結(jié)構(gòu)》是乳品技術(shù)系列書(shū)籍的第四卷，有關(guān)乳制品結(jié)構(gòu)分析方法方面的內(nèi)容已經(jīng)有所涉獵。在過(guò)去30年中，我們見(jiàn)證了乳制品微觀(guān)結(jié)構(gòu)研究的巨大發(fā)展，同時(shí)不同的技術(shù)手段使得人們對(duì)乳制品的特性有了更加深入的了解。因此，顯微技術(shù)已經(jīng)成為乳制品研究的補(bǔ)充手段，廣泛用于新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及加工貯藏階段解決問(wèn)題的手段。　　結(jié)構(gòu)方面的問(wèn)題已經(jīng)引起了加工者及研究者的廣泛關(guān)注，其研究已經(jīng)頗為廣泛和系統(tǒng)，同時(shí)某些書(shū)籍的某些章節(jié)也對(duì)該方面的內(nèi)容有所涉獵。本書(shū)對(duì)來(lái)自不同國(guó)家（英國(guó)、歐洲、加拿大、美國(guó)及新西蘭）的研究結(jié)果進(jìn)行了及時(shí)而且全面的綜述，旨在為乳制品的加工者及研究者提供理論依據(jù)。本書(shū)的大部分章節(jié)引用了非常廣泛的參考文獻(xiàn)，第一章及第十章還給出了顯微技術(shù)的展望。

內(nèi)容概要

本書(shū)共分為10章，內(nèi)容包括：顯微鏡分析方法、樣品制備技術(shù)、乳成分的微觀(guān)結(jié)構(gòu)、乳脂肪制品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)、煉乳及乳粉的微觀(guān)結(jié)構(gòu)、發(fā)酵乳制品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)、天然干酪的微觀(guān)結(jié)構(gòu)、重制干酪的微觀(guān)結(jié)構(gòu)、乳基冷凍制品及糖果制品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)以及顯微鏡能夠解決的問(wèn)題等。

書(shū)籍目錄

1  顯微分析方法概述  1.1  引言  1.2  光學(xué)顯微鏡    1.2.1  復(fù)式光學(xué)顯微鏡    1.2.1.1  暗視野顯微鏡和相差顯微鏡    1.2.1.2  偏光顯微鏡和微分干涉相襯顯微鏡    1.2.1.3  熒光顯微鏡    1.2.1.4  染色    1.2.2  共聚焦掃描光學(xué)顯微鏡    1.2.3  樣品制備  1.3  電子顯微鏡    1.3.1  掃描電鏡    1.3.2  透射電鏡    1.3.2.1  超薄切片    1.3.2.2  表面復(fù)型技術(shù)    1.3.2.3  分散技術(shù)  1.4  其他技術(shù)  1.5  結(jié)論  參考文獻(xiàn)2  樣品制備技術(shù)  2.1  引言  2.2  光學(xué)顯微鏡技術(shù)    2.2.1  廣視場(chǎng)光學(xué)顯微鏡    2.2.2  熒光顯微鏡    2.2.3  激光共聚焦掃描顯微鏡    2.2.4  光學(xué)顯微鏡的切片材料    2.2.5  低溫光學(xué)顯微鏡  2.3  掃描電鏡    2.3.1  電子槍    2.3.2  陰極比較參數(shù)    2.3.3  低溫掃描電鏡    2.3.4  環(huán)境/可變壓力掃描電鏡  2.4  透射電鏡    2.4.1  透射電鏡的包埋材料    2.4.2  負(fù)染色透射電鏡    2.4.3  低溫透射電鏡    2.4.3.1  冰凍斷裂復(fù)型技術(shù)    2.4.3.2  低溫制備方法    2.4.3.3  透射電鏡的冷凍置換技術(shù)    2.4.3.4  低溫透射電子顯微鏡    2.4.4  能量過(guò)濾透射電子顯微鏡技術(shù)    2.4.4.1  整體成像    2.4.4.2  反差增強(qiáng)    2.4.4.3  厚切片成像    2.4.4.4  冷凍水合樣品    2.4.4.5  電子能譜成像  2.5  X-射線(xiàn)微區(qū)分析  2.6  流變學(xué)  2.7  光散射    2.7.1  激光散射    2.7.2  動(dòng)態(tài)光散射  2.8  核磁共振波譜分析  2.9  數(shù)字成像和成像分析    2.9.1  硬件    2.9.2  軟件    2.9.3  成像分析的主要步驟    2.9.3.1  圖像采集    2.9.3.2  校準(zhǔn)    2.9.3.3  圖像增強(qiáng)  2.10  實(shí)驗(yàn)室安全    2.10.1  光學(xué)顯微鏡    2.10.2  掃描電鏡/透射電鏡    2.10.3  應(yīng)用激光的系統(tǒng)  2.11  將來(lái)在乳品結(jié)構(gòu)中用到的技術(shù)    2.11.1  掃描探針顯微鏡    2.11.2  擴(kuò)散波和超聲波譜    2.11.3  顯微鏡中的微波技術(shù)  參考文獻(xiàn)3  乳成分的微觀(guān)結(jié)構(gòu)  3.1  引言  3.2  牛乳的組成    3.2.1  乳脂肪球    3.2.1.1  乳脂肪    3.2.1.2  乳脂肪球膜    3.2.2  乳蛋白膠體  ……4  乳脂肪制品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)5  煉乳及乳粉的微觀(guān)結(jié)構(gòu)6  發(fā)酵乳制品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)7  天然干酪的微觀(guān)結(jié)構(gòu)8  重制干酪和替代干酪9  乳基冷凍制品及糖果制品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)10  顯微鏡能夠解決的問(wèn)題

章節(jié)摘錄

　　樣品需要切割成100nm的薄片，可能這樣的厚度也達(dá)不到要求，一般的處理程序是將樣品包埋于樹(shù)脂中。與光學(xué)顯微鏡制備樣品時(shí)相同，樣品必須進(jìn)行固定以保護(hù)其成分，之后是脫水干燥（一般用乙醇或丙酮）、包埋于待聚合樹(shù)脂中、修塊以及切片。切片時(shí)在超薄切片機(jī)上操作，在檢測(cè)前用重金屬鹽（通常是醋酸鈾和檸檬酸鉛）進(jìn)行染色。檢測(cè)時(shí)，樣品濾過(guò)的能量發(fā)射到電子束上，根據(jù)特征能量水平的電子提供的信息加以成像，詳細(xì)描述見(jiàn)第2章。用透鏡電鏡可以檢測(cè)未經(jīng)染色的較厚切片，并反映出樣品部分組分信息?！　鹘y(tǒng)上用于包埋的材料有丙烯酸樹(shù)脂和環(huán)氧樹(shù)脂。丙烯酸樹(shù)脂易于包埋和切片，易于與乙醇混合，毒性較小，染色效果較佳，但是其電子束作用的穩(wěn)定性不及環(huán)氧樹(shù)脂。超薄切片可能是電子顯微鏡方法中的常規(guī)步驟，廣泛應(yīng)用于乳品研究中，能夠得到較好的觀(guān)測(cè)結(jié)果。與光學(xué)顯微鏡相同，制備過(guò)程的難題是脂肪的固定，若要觀(guān)測(cè)脂肪結(jié)構(gòu)，唯一能保留一些脂肪結(jié)構(gòu)的方法是用鋨酸長(zhǎng)時(shí)間固定。一般來(lái)說(shuō)，含脂的樣品最好準(zhǔn)備兩組樣品，一組樣品的脂肪被鋨酸固定時(shí)保留下來(lái)，另一組在包埋過(guò)程中可進(jìn)行漂洗。采用鋨酸固定能破壞蛋白結(jié)構(gòu)，而部分殘留的脂肪能干擾樹(shù)脂聚合，結(jié)果使樣品很難切片。與所有的顯微方法一樣，最終呈現(xiàn)的樣品結(jié)構(gòu)是樣品原有的天然屬性與制備過(guò)程共同作用的結(jié)果，但是顯微技術(shù)仍然具有一致性與可控性，其良好的檢測(cè)結(jié)果可以解釋樣品間的差異以及與功能性的關(guān)系。在第2章、第9章描述了固定和脫水時(shí)可以在低溫時(shí)操作，可以使用含乙醇的固定劑，以反映冷凍材料（如冷凍替代物）的有關(guān)信息。

圖書(shū)封面

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