清涼美味

內(nèi)容概要

涼菜在清涼美味的舞臺(tái)中占據(jù)了大部分，那就讓我們認(rèn)識(shí)、了解涼菜，探求清涼美味的真諦吧。    涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷盤，是具有獨(dú)特風(fēng)格、拼擺技術(shù)要求高的菜肴，因?yàn)槭菦鲋秤?，故稱之為涼菜?！　霾说奶攸c(diǎn)及制作要求       涼菜的主要原料大部分是熟料，與熱菜烹調(diào)方法有著很大的區(qū)別，主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)，口味干香、脆嫩，爽口不膩，色澤艷麗，造型整齊美觀，拼擺和諧悅目。    1．在烹調(diào)方法上，涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到味透肌里，品有余香。      2．刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上，必須認(rèn)真、精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。    3．在拼擺裝盤時(shí)要求做到菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的和諧。造型要大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。    4．要注意營(yíng)養(yǎng)，講究衛(wèi)生。涼菜不僅要做到色、香、味、形俱佳，同時(shí)還應(yīng)注意各種菜之間的營(yíng)養(yǎng)素及其葷素的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體健康。    5．在涼菜拼擺裝盤時(shí)，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。

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寫(xiě)在前面　探求清涼美味的真諦清涼菜肴　土豆色拉　溫拌雙泥　蓄茄蔥頭色拉　白菜色拉　白菜泡菜　酸辣白菜　西芹色拉　蘑菇色拉　綠葉菜色拉　碧綠菜膽　菊花蘿卜　蘿卜卷　亮眼白玉條　橙汁漬瓜脯　黃瓜泡菜　糖醋黃瓜卷　青筍鮮蔬色拉　橘香青筍　酸甜萵筍　姜絲炒鮮藕　水果色拉　鮮果色拉　甜橙色拉　冰糖湘蓮　西芹火腿色拉　火腿色拉　雞肉色拉　人參拌雞絲　葡萄雞色拉　炸雞翅色拉　韓國(guó)生拌牛肉絲　菠菜雞蛋色拉　愷撒色拉　雞蛋番茄色拉　茄子雞蛋色拉．　鮮蔬雞蛋色拉　土豆雞蛋色拉　雞蛋素色拉　甜橙蝦仁色拉　海鮮色拉　生拌海蟹　蟹肉色拉　姜汁活蟹　山藥泥拌金槍魚(yú)　意式金槍魚(yú)色拉　水晶牙片魚(yú)　章魚(yú)拌納豆  　帆立貝刺身　檸檬生蠔　麻醬拌赤貝　蒜末蒸夏貝　香菜拌毛蛤　姜汁鮑魚(yú)　海螺刺身　飛魚(yú)子刺身　蔥拌八帶真味壽司爽口主食附錄　注重飲食安全

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編輯推薦

《清涼美味》圖文并茂的介紹了一些家常涼菜的制作，簡(jiǎn)單易做，美味可口。

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