中式面點(diǎn)制作

內(nèi)容概要

　　面點(diǎn)有著長期演變過程，雖然它有著一系列復(fù)雜的工藝程序和紛繁的花樣品種，但我們可以在前人探討研究和整理的資料中找到并歸納出它的普遍規(guī)律，從而得出一般的結(jié)論。面點(diǎn)制作涉及許多自然科學(xué)的知識，例如：生物化學(xué)、食品化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等。因此，面點(diǎn)制作技術(shù)是一門多學(xué)科的烹飪工藝。
面點(diǎn)具有廣泛的內(nèi)容，概括而論，它是一種營養(yǎng)豐富、色香俱全、味形皆美的方便食品。就其作用而言，面點(diǎn)既是人們?nèi)粘Ｉ钪?，不可缺少的主要食品，又是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品。千百年來，人們還把它廣泛作用于人際交往之中，成為人們進(jìn)行交往的一項(xiàng)特殊內(nèi)容。

書籍目錄

第一章 面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識
  第一節(jié) 面點(diǎn)概述
  第二節(jié) 面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特色
  第三節(jié) 面點(diǎn)常用的設(shè)備與工具
第二章 面點(diǎn)制作的基本程序
  第一節(jié) 面點(diǎn)制作程序
  第二節(jié) 和面、揉面
  第三節(jié) 搓條、下劑
  第四節(jié) 制皮、上餡
第三章 面團(tuán)調(diào)制
  第一節(jié) 面團(tuán)的分類
  第二節(jié) 各類面團(tuán)的成團(tuán)原理
  第三節(jié) 冷水面團(tuán)制作實(shí)例
第四章 膨松面團(tuán)
  第一節(jié) 生物膨松法
  第二節(jié) 化學(xué)膨松法
  第三節(jié) 物理膨松法
第五章 制餡
  第一節(jié) 餡心的作用
  第二節(jié) 咸餡制作
  第三節(jié) 甜餡制作
  第四節(jié) 包餡比例
第六章 面點(diǎn)成型技術(shù)
  第一節(jié) 抻、切、削、撥
  第二節(jié) 疊、攤、搟、按
  第三節(jié) 揉、包、卷、捏
  第四節(jié) 鉗花、模具、滾粘、鑲嵌
第七章 熟制
  第一節(jié) 面點(diǎn)熟制作用與導(dǎo)熱方法
  第二節(jié) 煮、蒸熟制技術(shù)
  第三節(jié) 能保持原料的營養(yǎng)成分和形態(tài)
  第四節(jié) 炸、煎熟制技術(shù)
  第五節(jié) 烤制熟制技術(shù)
  第六節(jié) 烙、微波熟制工藝
第八章 面點(diǎn)與宴席的組合原則
  第一節(jié) 民族飲食習(xí)慣
  第二節(jié) 面點(diǎn)組合的意義和運(yùn)用
  第三節(jié) 宴席面點(diǎn)配置要領(lǐng)
參考文獻(xiàn)

圖書封面

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