食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全管理

內(nèi)容概要

改革開(kāi)放三十多年來(lái)，我國(guó)旅游高等教育已經(jīng)建立了較為完善的教育體系，旅游院校數(shù)量也相當(dāng)可觀，旅游教育實(shí)現(xiàn)了從精英化教育階段向大眾化教育階段的轉(zhuǎn)變。伴隨著旅游教育的理念、模式及層次類型多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，旅游管理專業(yè)“應(yīng)用型”本科教育在這種形勢(shì)下、應(yīng)運(yùn)而生。    為適應(yīng)全國(guó)旅游管理專業(yè)應(yīng)用型本科教育的教學(xué)需要，在中國(guó)旅游協(xié)會(huì)旅游教育分會(huì)的主持下，我們邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)旅游高等院校的專家學(xué)者編寫(xiě)了這套“全國(guó)旅游管理專業(yè)應(yīng)用型本科規(guī)劃教材”。    在培養(yǎng)規(guī)格上，應(yīng)用本科教育是培養(yǎng)適應(yīng)旅游行業(yè)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線需要的高等技術(shù)應(yīng)用性人才；在培養(yǎng)模式上，應(yīng)用本科教育以適應(yīng)社會(huì)需要為目標(biāo)，以培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力為主線設(shè)計(jì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案，以“應(yīng)用”為主旨和特征構(gòu)建課程和教學(xué)內(nèi)容體系，重視學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)。因此，在此次編寫(xiě)過(guò)程中，我們?cè)趫?jiān)持教材原有的學(xué)術(shù)規(guī)范性的基礎(chǔ)上，在教材的編寫(xiě)上強(qiáng)調(diào)兩個(gè)加強(qiáng)：一是加強(qiáng)理論內(nèi)容的概括和提煉，以理論知識(shí)的適度、夠用為原則來(lái)進(jìn)行理論知識(shí)部分的編寫(xiě)；二是加強(qiáng)實(shí)踐環(huán)節(jié)在教材中的滲透和體現(xiàn)，以應(yīng)用性為導(dǎo)向。    作為國(guó)內(nèi)唯一一家旅游教育專業(yè)出版社，我們始終與中國(guó)旅游教育事業(yè)共同成長(zhǎng)。我們希望能夠始終站在學(xué)科研究與行業(yè)發(fā)展的前沿，隨時(shí)反映旅游教育最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，引領(lǐng)與服務(wù)旅游教育實(shí)踐。我們期待著教材使用者的意見(jiàn)和建議，更期待著潛在作者的新思路、新理念，以不斷提升教材的專業(yè)品質(zhì)，更好地為行業(yè)發(fā)展服務(wù)。

書(shū)籍目錄

第一章　概述  第一節(jié)　食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容    一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容    二、概念與術(shù)語(yǔ)含義簡(jiǎn)介  第二節(jié)　食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展概況    一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程    二、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況    三、我國(guó)食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展概況  第三節(jié)　  本書(shū)的主要內(nèi)容及學(xué)習(xí)的重要性    一、本書(shū)的主要內(nèi)容    二、學(xué)習(xí)本課程的重要性    三、本課程的學(xué)習(xí)方法第二章　人體構(gòu)成及食物的消化吸收  第一節(jié)　人體構(gòu)成    一、原子水平    二、分子水平    三、細(xì)胞水平    四、組織水平    五、整體水平  第二節(jié)　食物的消化與吸收    一、概述    二、消化系統(tǒng)的組成及功能    三、食物的吸收第三章　營(yíng)養(yǎng)素與能量  第一節(jié)　碳水化合物    一、碳水化合物的組成與分類    二、碳水化合物的生理功能    三、碳水化合物的消化與吸收    四、碳水化合物的攝入量與食物來(lái)源  第二節(jié)　蛋白質(zhì)    一、蛋白質(zhì)的組成與分類    二、蛋白質(zhì)的生理功能    三、氨基酸    四、蛋白質(zhì)的消化與吸收    五、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)    六、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用    七、蛋白質(zhì)攝入量與食物來(lái)源  第三節(jié)　  脂類    一、脂類的組成與分類    二、脂類的生理功能    三、脂肪酸    四、脂肪的消化與吸收    五、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)    六、磷脂與固醇    七、脂類的攝入量與食物來(lái)源　第四節(jié)　能量    一、人體能量平衡及其意義    二、能量單位及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能值測(cè)定    三、人體的能量消耗    四、能量消耗的測(cè)定方法    五、能量推薦攝入量及食物來(lái)源　第五節(jié)　  維生素    一、概述    二、脂溶性維生素    三、水溶性維生素　第六節(jié)　礦物質(zhì)    一、概述……第四章　各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五章　膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第六章　餐飲管理中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用第七章　食品衛(wèi)生第作章　食源性疾病及其預(yù)防　第九章　餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理第十章　食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)　參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

　　第一章　概述　　引言　　于曉中午在學(xué)校食堂吃飯，聽(tīng)到旁邊餐桌有幾個(gè)男同學(xué)正在就下學(xué)期選課事宜互相交流。根據(jù)他們的談話內(nèi)容，于曉斷定他們是旅游管理專業(yè)大三的學(xué)生。于曉想到自己將來(lái)也要涉及選課的問(wèn)題，于是就留心聽(tīng)他們的談話?！　　啊妒称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全管理》這門(mén)課有啥意思？我可不想選這門(mén)課浪費(fèi)時(shí)間。”甲一邊看著選課手冊(cè)一邊嘟嘟囔囔地說(shuō)著?！　　笆前。蠹艺l(shuí)都知道一些吃吃喝喝的道理。比如說(shuō)；今天中午我們吃的蘿卜就沒(méi)有牛肉有營(yíng)養(yǎng)；鮑魚(yú)海參大家也都知道是大補(bǔ)，比那些普通食物的營(yíng)養(yǎng)高啊……再者說(shuō)，整天說(shuō)這個(gè)好吃那個(gè)有營(yíng)養(yǎng)的太俗、太俗！”乙附和甲說(shuō)?！　　斑€有啊，食品衛(wèi)生安全那是國(guó)家政府的事情，就比如我們現(xiàn)在吃的飯菜，誰(shuí)知道它們是否衛(wèi)生安全？只能提心吊膽地吃?。　奔拙o接著說(shuō)，并且還搖頭晃腦地哂笑著用手指點(diǎn)著選課手冊(cè)。　　“嗨嗨，飯可以亂吃話可不能亂說(shuō)。當(dāng)年哥哥我學(xué)過(guò)這門(mén)課，聽(tīng)我給你們仔細(xì)道來(lái)?！薄　∫粋€(gè)大四的旅游管理專業(yè)的男同學(xué)看到這邊氣氛熱烈，也端著餐盤(pán)來(lái)湊熱鬧。當(dāng)他聽(tīng)到同學(xué)甲和同學(xué)乙的議論之后，立馬拿出老生那種慣有的過(guò)來(lái)人的姿態(tài)開(kāi)始教訓(xùn)他們。予曉認(rèn)真聽(tīng)這位大四同學(xué)的解說(shuō)，把下面的內(nèi)容牢記在心：　　……

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