食品生物化學(xué)

前言

　　為認(rèn)真貫徹落實(shí)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力”的要求，適應(yīng)我國職業(yè)教育課程改革的趨勢，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切人點(diǎn)，以真實(shí)生產(chǎn)任務(wù)或／和工作過程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)／技能和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)培養(yǎng)兩個(gè)課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材系列，以滿足各院校食品類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量。能承擔(dān)普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材《生物化學(xué)實(shí)訓(xùn)教程》的編寫任務(wù)，是我們的光榮，同時(shí)也深感責(zé)任重大。針對當(dāng)前生物化學(xué)及生物化學(xué)實(shí)訓(xùn)教材版本繁多，教材內(nèi)容與高等職業(yè)教育實(shí)際教學(xué)脫離的現(xiàn)狀，為了能編寫出一本與實(shí)際教學(xué)緊密結(jié)合的教材，我們博采各家所長，特組織來自全國各高校長期從事教學(xué)、生產(chǎn)第一線，具有深厚理論基礎(chǔ)和豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教師參與本書的編寫工作。本書突破原生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的固有體系，以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目作引導(dǎo)，按知識(shí)點(diǎn)、線循序漸進(jìn)，將理論知識(shí)融人實(shí)訓(xùn)原理之中，實(shí)訓(xùn)內(nèi)容按模塊設(shè)置，徹底改變理論、實(shí)訓(xùn)相分立的局面，推進(jìn)課程改革、教法改革，增強(qiáng)了理論聯(lián)系實(shí)際的功能。生物化學(xué)課作為應(yīng)用專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課程，多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)使我們對傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模型產(chǎn)生了質(zhì)疑，即使教師在課堂上將生物化學(xué)知識(shí)與生活、生產(chǎn)實(shí)際緊密聯(lián)系，學(xué)生依舊茫然。為了便于學(xué)生的理解，調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，我們希望通過本書的引導(dǎo)，可以將課堂教學(xué)搬到實(shí)驗(yàn)室，以實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化的模式?？紤]到全國舉辦食品類專業(yè)的高職院校較多，專業(yè)方向和定位上總有差別，一門課程在教學(xué)內(nèi)容選取與課時(shí)安排上或有出入，我們采取了廣泛取材、整體融合的技術(shù)處理，旨在兼容各家所需，也為輕化工類、生物技術(shù)類、糧油類、服務(wù)類等專業(yè)選用教材提供了方便。本書編寫分工為：包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院崔雨榮編寫蛋白質(zhì)化學(xué)實(shí)訓(xùn)模塊，魏小雁編寫維生素化學(xué)實(shí)訓(xùn)模塊，韓文清、張記霞編寫核酸化學(xué)實(shí)訓(xùn)模塊，張邦建、張文華編寫物質(zhì)代謝實(shí)訓(xùn)模塊，張邦建、沈弘編寫附錄一、二、三，包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院崔雨榮和湖北生物科技職業(yè)學(xué)院向金梅編寫酶化學(xué)實(shí)訓(xùn)模塊，湖北生物科技職業(yè)學(xué)院吳芬編寫脂類化學(xué)實(shí)訓(xùn)模塊，廣州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃敏編寫糖類化學(xué)實(shí)訓(xùn)模塊。張邦建、崔雨榮任主編，韓文清任副主編，包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授侯建平任主審。　　為認(rèn)真貫徹落實(shí)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力”的要求，適應(yīng)我國職業(yè)教育課程改革的趨勢，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切人點(diǎn)，以真實(shí)生產(chǎn)任務(wù)或／和工作過程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)／技能和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)培養(yǎng)兩個(gè)課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來課程建設(shè)與改革經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材系列，以滿足各院校食品類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量。　　食品生物化學(xué)是食品科學(xué)的一個(gè)重要組成部分，近年來隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，研究領(lǐng)域也隨之更為廣泛，它的地位和作用也越來越顯著。目前，高等職業(yè)教育步人了一個(gè)快速發(fā)展的時(shí)期，其主要是培養(yǎng)生產(chǎn)和管理第一線的高等技術(shù)應(yīng)用型人才，要求學(xué)生應(yīng)在具備必要的基礎(chǔ)理論知識(shí)和專門知識(shí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)掌握從事本專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和基本技能。為此，我們認(rèn)真參閱了許多國內(nèi)外食品生物化學(xué)的資料，并結(jié)合各位編者多年的教學(xué)、科研及生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，圍繞食品工業(yè)生產(chǎn)所需知識(shí)為核心，編寫了這本書。本書所述理論知識(shí)以“必需、夠用”為度，側(cè)重于系統(tǒng)性、應(yīng)用性和可操作性，突出對技能型人才的教學(xué)和培養(yǎng)，可作為高等職業(yè)院校食品類專業(yè)、生物技術(shù)類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)的教學(xué)用書，也適用于食品行業(yè)的科研、加工、教學(xué)人員閱讀參考?！　∪珪彩?，包括緒論、酶與食品加工、蛋白質(zhì)與食品加工、糖與食品加工、脂與食品加工、維生素與食品加工、水、礦物質(zhì)與食品加工、食品添加劑與食品加工、色香味物質(zhì)與食品加工、食品嫌忌成分及危害、食品原料保鮮原理?！　”緯山K食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院貢漢坤教授擔(dān)任主編工作，江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院魏福華、中國科學(xué)院廣州生物醫(yī)藥與健康研究院阮志燕任副主編，參加編寫的還有江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院焦宇知、江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院蒲麗麗。　　本書由江南大學(xué)陳衛(wèi)教授擔(dān)任主審，經(jīng)教育部高職高專食品類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)組織審定。在編寫過程中，除得到教育部高職高專食品類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、中國輕工職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心、科學(xué)出版社的大力支持，還參考了許多文獻(xiàn)、資料，包括大量網(wǎng)上資料，在此一并表示感謝。

內(nèi)容概要

　　《食品生物化學(xué)》圍繞食品工業(yè)生產(chǎn)所需知識(shí)為核心，對食品生物化學(xué)的基礎(chǔ)理論進(jìn)行了全面和系統(tǒng)地介紹，包括酶、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與生物功能及在食品加工過程中的物理化學(xué)變化；糖類、脂類、蛋白質(zhì)的生物合成與降解生物能量（ATP）的產(chǎn)生以及生物代謝的調(diào)節(jié)與控制；食品中存在的各種與色、香、味有關(guān)的化學(xué)成分及在加工、烹調(diào)和貯藏過程中的生物化學(xué)變化；食品添加劑化學(xué)；新鮮食用動(dòng)、植物組織的代謝特點(diǎn)及風(fēng)味物質(zhì)的形成等內(nèi)容?！　　妒称飞锘瘜W(xué)》可供高職高專食品類專業(yè)相關(guān)師生、食品行業(yè)各工種不同崗位的人員閱讀參考。

書籍目錄

緒論??第一章 酶與食品加工??第一節(jié) 概述??第二節(jié) 影響酶促反應(yīng)速度的因素??第三節(jié) 酶在食品中的應(yīng)用??思考題??第二章 蛋白質(zhì)與食品加工??第一節(jié) 概述??第二節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸的性質(zhì)第三節(jié) 蛋白質(zhì)、氨基酸代謝??第四節(jié) 食品原料中的蛋白質(zhì)??思考題??第三章 糖與食品加工??第一節(jié) 概述??第二節(jié) 糖的性質(zhì)??第三節(jié) 糖的代謝??第四節(jié) 食物原料中的糖??思考題??第四章 脂與食品加工??第一節(jié) 概述??第二節(jié) 脂肪及脂肪酸的性質(zhì)??第三節(jié) 脂類代謝??第四節(jié) 食物原料中的脂類及加工變化??思考題??第五章 維生素與食品加工??第一節(jié) 概述??第二節(jié) 水溶性維生素??第三節(jié) 脂溶性維生素??第四節(jié) 維生素在食品加工中的損失??思考題??第六章 水、礦物質(zhì)與食品加工??第一節(jié) 水??第二節(jié) 礦物質(zhì)??第三節(jié) 食物原料中的礦物質(zhì)??思考題??第七章 食品添加劑與食品加工??第一節(jié) 概述??第二節(jié) 食品添加劑及其應(yīng)用??思考題??第八章 色香味物質(zhì)與食品加工??第一節(jié) 食品中的色素及其應(yīng)用??第二節(jié) 食品中的呈味物質(zhì)及其應(yīng)用??思考題??第九章 食品中的嫌忌成分及危害??第一節(jié) 食品中天然存在的嫌忌成分及危害??第二節(jié) 食品污染物及其危害??思考題??第十章 食品原料保鮮原理??第一節(jié) 新鮮動(dòng)物食品原料中的組織代謝??第二節(jié) 新鮮植物食品原料中的變化??思考題??主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　酶是具有催化特定化學(xué)反應(yīng)能力的生物大分子，這些生物大分子主要是蛋白質(zhì)，最近發(fā)現(xiàn)某些核酸類物質(zhì)也具有催化作用。酶是生命活動(dòng)的產(chǎn)物，同時(shí)也是生命活動(dòng)所必需的條件之一?！　∥覈?000多年前就掌握了釀酒技術(shù)，3000多年前的周朝就已掌握制飴和制醬技術(shù)，但這些都是我們的祖先不自覺地利用酶技術(shù)。最早的真正有關(guān)酶的表述與消化和發(fā)酵相關(guān)，1833年佩恩和帕索茲發(fā)現(xiàn)淀粉酶。19世紀(jì)中葉巴斯德指出，在活酵母中有一種可以發(fā)酵糖生成酒精的物質(zhì)。1878年，德國科學(xué)家?guī)炷崾紫忍岢雒福g為“在酵母中”。1896年，巴克納兄弟證明細(xì)胞外的酶也具有催化作用，1926年，Suamer首次從刀豆提取液中分離純化得到脲酶，并提出酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)。在后續(xù)的時(shí)間內(nèi)，人們開始研究酶的動(dòng)力學(xué)、本質(zhì)及其催化機(jī)制。20世紀(jì)80年代，學(xué)者發(fā)現(xiàn)某些核酸類物質(zhì)也具有特定催化特性，從而顛覆了長久以來人們認(rèn)為酶就是蛋白質(zhì)的觀念。80年代末，就已經(jīng)開發(fā)出多種蛋白酶、脂肪酶，到目前為止（2008年），國際上工業(yè)用酶已超過50多種?！　∶缸畲蟮膽?yīng)用對象是食品工業(yè)。酶的應(yīng)用幾乎涉及食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，包括肉制品加工（如嫩化、碎肉重組等）、乳制品加工（如凝乳、脫乳糖等）、淀粉類食品發(fā)酵（如液化、糖化等）、果蔬汁飲料加工（如改善穩(wěn)定性和色澤，澄清、脫苦等）、釀造工業(yè)（如淀粉水解）、食品分析（如酶電極）、食品保藏（如溶菌酶防腐，過氧化物酶作為果蔬熱處理效果的指標(biāo)）等。 　　……

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