名菜名點(diǎn)賞析

內(nèi)容概要

為進(jìn)一步提升餐飲從業(yè)人員的文化素養(yǎng)，加深他們對烹飪文化的了解，我們特編寫了本書。
本書作為烹飪專業(yè)的一門重要文化素養(yǎng)課程，在內(nèi)容采集上，根據(jù)現(xiàn)代職業(yè)學(xué)生的實(shí)際情況，以名菜名點(diǎn)的故事典故引入，增加了可讀性，符合職業(yè)學(xué)生的心理和認(rèn)識規(guī)律。
本書分上下兩篇，十個(gè)單元，共四十三道名菜，四十道名點(diǎn)，分別介紹了名菜名點(diǎn)的歷史典故，用料與烹調(diào)方法，菜點(diǎn)特點(diǎn)，營養(yǎng)標(biāo)簽。
本書可作為職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)，旅游服務(wù)與管理專業(yè)，酒店服務(wù)與管理專業(yè)的素養(yǎng)教材，還可作為烹飪愛好者的讀本。

書籍目錄

名菜賞析篇
　單元一 辣文化餐飲集聚區(qū)名菜賞析
　　1.1　辣文化餐飲集聚區(qū)名萊概述
　　1.2　辣文化餐飲集聚區(qū)代表名菜賞析
　　一、魚香肉絲
　　二、回鍋肉
　　三、水煮肉片
　　四、燈影牛肉
　　五、砂鍋燜狗肉
　　六、宮保雞丁
　　七、太白雞
　　八、豆花江團(tuán)
　　九、夫妻肺片
　　十、麻婆豆腐
　單元二 北方菜集聚區(qū)名菜賞析
　　2.1　北方菜集聚區(qū)名菜概述
　　2.2　北方菜集聚區(qū)代太名菜賞析
　　一、涮羊肉
　　二、北京烤鴨
　　三、甲第魁元
　　四、糖醋黃河鯉
　　五、宮門獻(xiàn)魚
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　單元三　淮揚(yáng)菜集聚區(qū)名菜賞析
　單元四　粵菜集聚區(qū)名菜賞析
　單元五　清真餐飲菜集聚區(qū)名菜賞析
名點(diǎn)賞析篇　
主要參考文獻(xiàn)
　　　　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   2.1 北方菜集聚區(qū)名菜概述 北方菜集聚區(qū)名菜是以北京、天津、山東、山西、河北、河南、陜西、甘肅及東北三省為主的餐飲區(qū)飲食名菜為主。重點(diǎn)建設(shè)魯菜、津菜、冀菜創(chuàng)新基地，建立遼菜、吉菜、黑龍江菜研發(fā)基地。 山東菜又稱為魯菜，素以“選料講究，制作精細(xì)，技法全面，調(diào)和得當(dāng)”而聞名遐邇。魯菜的共同特點(diǎn)是味鮮形美，以鮮為主，制作精細(xì)，善用火候。魯菜在我國北方地區(qū)占有重要地位，當(dāng)今北方許多名菜中有不少都源于魯菜，故山東有“烹飪之鄉(xiāng)”的盛譽(yù)。魯菜可分為濟(jì)寧風(fēng)味、濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)味、孔府菜。濟(jì)寧風(fēng)味菜肴，素以烹制河鮮以及干鮮珍品見長，歷經(jīng)多年的演變，在當(dāng)?shù)厥髦罅康膫鹘y(tǒng)風(fēng)味名菜，為魯菜的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。濟(jì)寧地區(qū)的傳統(tǒng)菜點(diǎn)品種繁多，形佳味美，很大程度上繼承和發(fā)揚(yáng)了市肆和民間風(fēng)味菜品的優(yōu)點(diǎn)。烹調(diào)方法以燒、扒、煨、炸、炒見長。名菜有糖醋鯉魚、鍋燒肘子、香酥鴨、清燉甲魚、炒木須肉、蔥爆羊肉、老鹵燒雞、五香牛肉、醬驢肉等。濟(jì)南風(fēng)味菜肴制作精細(xì)，講究口味，注重火候，素以清、鮮、脆、嫩而著稱。烹調(diào)方法多樣，以爆、炒、燒、炸為主，選料嚴(yán)格，刀工精細(xì)，調(diào)味多樣，善于用湯。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，色形俱佳，特別是奶湯與濟(jì)南的蒲菜、菱白等制成的湯菜，湯鮮醇而清香，菜品“色、香、味、形”俱佳。名菜奶湯蒲菜、清湯燕菜、油爆雙脆、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、蝴蝶海參等均是濟(jì)南名菜。膠東風(fēng)味菜肴擅長爆、炸、扒、熘、蒸等烹調(diào)方法，尤其在烹制海味菜品上以鮮為主，偏于清淡，菜肴在制作上加工迅速，注重原形，保持原味，烹調(diào)方法多采用蒸、煮、扒、爆、炒、熘等。名菜有清蒸加吉魚、炒八帶魚、油爆海螺、炸蠣黃、熘蟹黃、扒原殼鮑魚、烤大蝦、蔥燒海參、福山燒小雞、（烤加吉魚、烤小雞、烤大排）等?？赘耸俏覈钪墓俑??？赘耸且詽?jì)寧風(fēng)味為基礎(chǔ)、以“至圣先師”孔夫子“精食”思想為指導(dǎo)、具有一整套嚴(yán)格的飲宴規(guī)章、風(fēng)味獨(dú)特的官府菜，有著“鐘鳴鼎食”的封建貴族飲食文化色彩。孔府菜中分為宴席菜和家常菜兩大類，著名的“孔府三宴”有喜宴、壽宴和家宴。魯?shù)丨h(huán)境優(yōu)越，物產(chǎn)豐富多樣，天然糧倉質(zhì)優(yōu)量大，蔬菜調(diào)料種類繁多，水果產(chǎn)量全國第一，畜禽蛋品質(zhì)量可觀，海產(chǎn)河鮮四時(shí)應(yīng)市，瓊漿美酒不勝枚舉。 黑龍江菜是由本地傳統(tǒng)菜和清代以來傳入的魯菜并結(jié)合俄、英、法等國烹飪技法而構(gòu)成的。境內(nèi)盛產(chǎn)大豆、高梁及蔬菜果品，豐富的山珍野味，如松茸、元蘑、白蘑、榛蘑、榆黃蘑、猴頭蘑、黑木耳等珍貴的菌菜，哈士蟆、大馬哈魚為本地特產(chǎn)。黑龍江菜的烹法以煮、燉、汆、炒、生拌、涼拌為主。

圖書封面

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