菜點(diǎn)與酒水知識(shí)

內(nèi)容概要

　　本書主要包括烹飪基礎(chǔ)知識(shí)概述、菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、酒水基礎(chǔ)知識(shí)、中式菜肴知識(shí)、中式面點(diǎn)知識(shí)、西式菜點(diǎn)知識(shí)、發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、無(wú)醇飲料、雞尾酒等十一章內(nèi)容。具有較強(qiáng)的實(shí)用性和適用性。
　　本書可作為本?？婆腼儗I(yè)、酒店管理、旅游管理、餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教材，也可供五年制高職學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生使用，還可供烹飪培訓(xùn)、飯店從業(yè)人員以及飲食文化愛好者閱讀。

書籍目錄

上篇　基礎(chǔ)知識(shí)
　第一章　烹飪基礎(chǔ)知識(shí)概述
 　第一節(jié)　烹飪的概念及特點(diǎn)
 　第二節(jié)　中國(guó)烹飪發(fā)展階段概述及其特點(diǎn)
 　第三節(jié)　西餐烹飪發(fā)展階段概述及其特點(diǎn)
　第二章　菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
 　第一節(jié)　烹飪?cè)现R(shí)
 　第二節(jié)　烹調(diào)技法知識(shí)
 　第三節(jié)　面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
 　第四節(jié)　菜點(diǎn)的命名
 　第五節(jié)　藥膳基礎(chǔ)知識(shí)
 　第六節(jié)　筵席菜點(diǎn)的搭配知識(shí)
　第三章　酒水基礎(chǔ)知識(shí)
 　第一節(jié)　酒的起源與定義
 　第二節(jié)　酒水的分類
 　第三節(jié)　宴席酒水搭配知識(shí)
中篇　菜點(diǎn)知識(shí)
　第四章　中式菜肴知識(shí)
 　第一節(jié)　中式菜肴種類劃分及其特點(diǎn)
 　第二節(jié)　中國(guó)傳統(tǒng)八大風(fēng)味流派
 　第三節(jié)　其他風(fēng)味流派的概況及其特點(diǎn)
　第五章　中式面點(diǎn)知識(shí)
 　第一節(jié)　中式面點(diǎn)概述
 　第二節(jié)　中式名點(diǎn)介紹
　第六章　西式菜點(diǎn)知識(shí)
 　第一節(jié)　西餐菜式介紹
 　第二節(jié)　西式面點(diǎn)介紹
下篇　酒水知識(shí)
　第七章　發(fā)酵酒
 　第一節(jié)　葡萄酒
　……
主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   4.代表名菜 1）清燉蟹粉獅子頭 此菜是揚(yáng)州的傳統(tǒng)名菜之一，已有1000年的歷史。選料嚴(yán)謹(jǐn)，拌餡均勻“上勁”，“團(tuán)”肉圓精細(xì)，火候運(yùn)用得當(dāng)，這是揚(yáng)州制作“獅子頭”的突出特點(diǎn)。成菜肥嫩異常，入口即化，蟹粉鮮美，菜心清香。 其制作方法是：先用豬肋條肉，肥瘦之比為3：7。分別切成石榴粒狀，再混合起來(lái)，加上蔥姜汁、蟹肉、蝦子、精鹽、紹酒、干淀粉調(diào)拌均勻，直至“上勁”。用熟豬油擦抹沙鍋底，將青菜葉排在底中，放人豬肉湯燒沸，然后將拌均勻的肉餡放人手掌中，雙手來(lái)回滾動(dòng)團(tuán)成光滑的肉圓，逐個(gè)排在菜心上，每個(gè)再嵌上蟹黃，蓋上青菜葉，燒沸后，移在微火上燜約40min，掀去青菜葉即可。 2）水晶肴蹄 “水晶肴蹄”也稱“水晶肴肉”，是江蘇鎮(zhèn)江的特殊風(fēng)味，已有300多年的歷史。此菜肉色鮮紅，鹵凍光滑透明，肉質(zhì)清香醇厚，油潤(rùn)不膩。 其制作方法是：將去爪的豬蹄刮洗干凈，逐只平直剖開，剔去骨（后蹄要抽去筋），搓上精鹽和硝水，夏天腌漬8h，冬季腌3d，取出后用冷水浸泡8h，刮凈污物，漂洗干凈。鍋內(nèi)放入清水，加粗鹽和少許明礬，燒開后，打凈浮沫，將豬蹄放人，加上調(diào)料袋（內(nèi)裝花椒、八角、蔥段、姜片）和紹酒，旺火燒沸，改用小火煮1.5h，至九成爛時(shí)，將豬蹄撈出，分裝在湯盤內(nèi)。鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放人少許明礬，再撇一次浮油，然后將湯鹵舀入盛豬蹄的湯盤內(nèi)，冷卻凝凍即成。上桌時(shí)將肴蹄切成薄片裝盤，配姜絲、香醋蘸食。 3）三套鴨 三套鴨是揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，清代《調(diào)鼎集》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填人家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。后來(lái)?yè)P(yáng)州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產(chǎn)的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細(xì)鮮，風(fēng)味獨(dú)特。 其制作方法是：將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治凈，把三禽分別整料出骨，后入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內(nèi)，并將冬菇、火腿片塞人野鴨腹空隙處，再將野鴨套人光鴨內(nèi)，然后下鍋出水，撈出瀝干，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗凈的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微火燜3h到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30min即成。 4）大煮干絲 “大煮干絲”又稱“雞汁干絲”、“雞火干絲”，是揚(yáng)州獨(dú)特風(fēng)味菜肴。 用的是普通原料豆腐干，但制法非常精細(xì)，首先要將2.7cm厚的豆腐干片成23張均勻的薄片，再切成如同火柴桿粗細(xì)的絲，用沸水燙兩遍，以除去豆腥味，然后加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燜片刻，裝入盤內(nèi)，蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。 色澤艷麗，干絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美，深受廣大食客的贊譽(yù)。

圖書封面

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