冷菜冷拼與食品雕刻技藝

前言

《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》自2002年出版以來(lái)，因其理論的前瞻性，突出地體現(xiàn)了課程改革、能力本位、實(shí)用導(dǎo)向、彈性學(xué)習(xí)的教材編寫(xiě)思想，受到全國(guó)中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)廣大師生的歡迎。隨著職業(yè)教育的大改革大發(fā)展，教材內(nèi)容也應(yīng)該有相應(yīng)的調(diào)整，以更好適應(yīng)教學(xué)需要。為此我們?cè)诒緯?shū)第一版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了必要的修訂。本著“刪舊推新、去繁就簡(jiǎn)、案例解析、易懂實(shí)用、利教利學(xué)”的原則，本書(shū)主要從兩方面做了修訂：首先是體例的調(diào)整。①在每章正文前增加了“案例導(dǎo)入”。②在每章末增加了本章小結(jié)，作為對(duì)本章知識(shí)的回顧和總結(jié)。③在每章中增加了“小提示”，用來(lái)增加知識(shí)的深度和廣度，以擴(kuò)大知識(shí)面、增加實(shí)用性。其次是課后練習(xí)的調(diào)整。對(duì)每章后的思考與練習(xí)進(jìn)行了調(diào)整，使題型多樣化。例如增加了選擇題、填空題、判斷題、簡(jiǎn)答題、實(shí)踐題，滿足學(xué)生多形式、多角度練習(xí)的需要。本書(shū)由南京旅游職業(yè)學(xué)院周妙林編寫(xiě)緒論，第一、七章；南京旅游職業(yè)學(xué)院張榮春編寫(xiě)第二、三章；上海商貿(mào)旅游學(xué)校夏慶榮編寫(xiě)第四章；上海市徐匯職業(yè)高級(jí)中學(xué)范強(qiáng)負(fù)責(zé)編寫(xiě)第五、六章。全書(shū)由周妙林和夏慶榮任主編，周妙林統(tǒng)稿。本書(shū)采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照本書(shū)最后一頁(yè)“鄭重聲明”下方的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，可查詢圖書(shū)真?zhèn)尾②A取大獎(jiǎng)。

內(nèi)容概要

　　《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝(烹飪專業(yè))(第2版)》這本書(shū)是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國(guó)家規(guī)劃教材，是在2002年版本的基礎(chǔ)上修訂而成的?？紤]到烹飪職業(yè)教育及其專業(yè)課程本身的發(fā)展變化，此次修訂，保持了第一版教材的體系結(jié)構(gòu)，刪除了過(guò)時(shí)的內(nèi)容，增加了新內(nèi)容，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”相結(jié)合，以滿足職業(yè)崗位能力培養(yǎng)的需要。全書(shū)分7章，內(nèi)容包括：緒論，冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)，冷菜制作方法，冷盤(pán)拼制方法，食品雕刻方法，菜肴的盤(pán)飾及果盤(pán)制作，筵席冷盤(pán)的設(shè)計(jì)與冷菜、冷拼的創(chuàng)新等。

書(shū)籍目錄

緒論本章小結(jié)思考與練習(xí)第一章 冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 冷菜、冷拼與食品雕刻制作的主要設(shè)備和工具第二節(jié) 冷菜、冷拼制作的基本知識(shí)第三節(jié) 食品雕刻制作的基本知識(shí)本章小結(jié)思考與練習(xí)第二章 冷菜制作方法第一節(jié) 拌、熗、腌的概念、特點(diǎn)與菜例第二節(jié) 醉、糟、泡的概念、特點(diǎn)與菜例第三節(jié) 鹽水煮、白煮的概念、特點(diǎn)與菜例本章小結(jié)思考與練習(xí)第三章 冷菜制作方法（二）第一節(jié) 鹵、醬、凍的概念、特點(diǎn)與菜例第二節(jié) 油炸鹵浸、油燜的概念、特點(diǎn)與菜例第三節(jié) 臘、風(fēng)、熏的概念、特點(diǎn)與菜例第四節(jié) 烤、脫水制品的概念、特點(diǎn)與菜例本章小結(jié)思考與練習(xí)第四章 冷盤(pán)拼制方法第一節(jié) 冷盤(pán)拼制的藝術(shù)要求第二節(jié) 冷盤(pán)拼制技藝本章小結(jié)思考與練習(xí)第五章 食品雕刻方法第一節(jié) 花卉、蟲(chóng)魚(yú)的雕刻第二節(jié) 鳥(niǎo)獸、山水的雕刻第三節(jié) 人物、其他品種的雕刻第四節(jié) 瓜盅、瓜燈的雕刻第五節(jié) 黃油雕、冰雕、糖雕第六節(jié) 食品雕刻制品應(yīng)用及貯藏本章小結(jié)思考與練習(xí)第六章 菜肴的盤(pán)飾及果盤(pán)制作第一節(jié) 菜肴的盤(pán)飾第二節(jié) 果盤(pán)制作本章小結(jié)思考與練習(xí)第七章 筵席冷盤(pán)的設(shè)計(jì)與冷菜、冷拼的創(chuàng)新第一節(jié) 筵席冷盤(pán)的設(shè)計(jì)第二節(jié) 冷菜、冷拼的創(chuàng)新本章小結(jié)思考與練習(xí)主要參考書(shū)目附彩圖注：帶“*”部分為選學(xué)內(nèi)容

章節(jié)摘錄

插圖：（一）冷菜、冷拼與食品雕刻的特點(diǎn)冷菜、冷拼與食品雕刻質(zhì)量的優(yōu)劣及運(yùn)用得當(dāng)否，直接影響菜肴的質(zhì)量和對(duì)整個(gè)筵席菜肴的評(píng)價(jià)，因此我們必須認(rèn)真研究冷菜、冷拼與食品雕刻的一些操作規(guī)律，了解與熱菜制作的相似方面及不同之處，掌握其制作過(guò)程中的特點(diǎn)，從而在制作過(guò)程中，使色、香、味、形、器等幾方面達(dá)到完美的境地。1.選料上的特點(diǎn)冷菜、冷拼與食品雕刻制作在選料上既有制作熱菜的標(biāo)準(zhǔn)，也有它們的特殊要求。有些冷菜光調(diào)味，不加熱，如“蔥油黃瓜”、“醉蝦”等；有的冷菜為了保持色澤、脆嫩，放入沸水鍋中一燙即可，如“芝麻拌菜心”等；有的不宜煮至酥爛，為了保持鮮嫩，成熟就行，如“熗腰片”、“鹽水大蝦”等。因此選用制作冷菜的原料一定要新鮮、脆嫩、無(wú)毒。食品雕刻對(duì)原料的要求也十分講究，如雕刻“西瓜燈”、“冬瓜盅”、“孔雀”等作品必須選用色澤一致，大小適宜，新鮮脆嫩的原料才能符合要求。根據(jù)冷菜、冷拼與食品雕刻制作的需要，有時(shí)對(duì)原料的品種、色澤、生產(chǎn)的季節(jié)和原料某一部位的選擇等都有一定的要求，否則就無(wú)法保證冷菜、冷拼與食品雕刻應(yīng)有的特色。2.烹調(diào)上的特點(diǎn)冷菜與熱菜在烹調(diào)上有顯著的區(qū)別。冷菜的口感要求主要是干香、鮮嫩、酥脆、不膩，采用的烹調(diào)方法有醬、鹵、拌、熗、糟、醉等。極大部分冷菜制作過(guò)程中不需要掛糊上漿，不勾芡；而熱菜恰恰相反。有些冷菜只調(diào)不烹，熱菜則都需要烹調(diào)；冷菜宜冷吃，而熱菜則要趁熱食用。有些冷菜為了增加香味，使用的調(diào)味品和各種香料多達(dá)幾十種，如八角、桂皮、花椒、橘皮、丁香、山奈、咖喱粉、芝麻醬、麻油等，在食用冷菜時(shí)越嚼越香；而熱菜的香味是隨熱氣散發(fā)的香來(lái)刺激食欲的。有些冷菜為了達(dá)到脆嫩的要求，除講究選料的要求以外，還特別注重火候，如“白斬雞”、“酒醉蛋”、“拌芹菜”等，若加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或太短，火力太大或過(guò)小，不僅達(dá)不到成品應(yīng)有質(zhì)量，而且不易裝盤(pán)，影響美觀。3.刀工上的特點(diǎn)冷菜在刀工上與熱菜既有相同之處，又有自身特點(diǎn)和要求。冷菜大多數(shù)是先烹調(diào)后切配，原料極大部分是熟料。熱菜可先切配后烹調(diào)，原料極大部分是生料，再經(jīng)加熱烹調(diào)其形狀會(huì)有些變化，有的還需掛糊上漿，其形狀變化更大。相對(duì)而言，熱菜的刀工要求沒(méi)有冷菜要求那么高。而冷菜經(jīng)過(guò)熟制后，均比較酥軟，切壞了不易返工，切配裝盤(pán)后直接上桌，而且冷菜的裝盤(pán)特別講究整齊美觀，不論切絲、片、條、塊，大小厚薄必須一致，下刀要干凈利落，整齊劃一。還要根據(jù)冷菜原料的不同性質(zhì)，靈活運(yùn)用各種刀工技法。如有些原料較松軟，有些原料較脆嫩，有的帶骨，有的不帶骨，刀工的輕、重、緩、急要注意分寸。

編輯推薦

《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝(烹飪專業(yè))(第2版)》是由全國(guó)中等職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定。

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