中式面點師

內(nèi)容概要

　　本書是依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，緊密結(jié)合中式面點師（初級）技能的要求編寫的，主要內(nèi)容包括：操作前的準(zhǔn)備、制餡、調(diào)制面團(tuán)、成形、熟制、裝飾等內(nèi)容，精選了綜合訓(xùn)練項目，并配備了國家題庫模擬試題的技能操作部分。
　　本書可供有關(guān)職業(yè)學(xué)校技能訓(xùn)練使用，是中式面點師（初級）技能操作和技能鑒定考試的必備用書，也可作為廣大面點從業(yè)人員的學(xué)習(xí)參考書。

書籍目錄

前言
模塊一 操作前的準(zhǔn)備
　項目一 操作間的整理
　項目二 個人的儀容儀表
　項目三 工具、設(shè)備的準(zhǔn)備及維護(hù)
　項目四 原料準(zhǔn)備
模塊二 制餡
　項目一 準(zhǔn)備制餡原料
　項目二 調(diào)制餡心
模塊三 調(diào)制面團(tuán)
　項目一 調(diào)制水調(diào)面團(tuán)
　項目二 調(diào)制化學(xué)膨松面團(tuán)
　項目三 調(diào)制雜糧面團(tuán)
模塊四 成形
　項目一 搓
　項目二 切
　項目三 卷
　項目四 包
　項目五 搟
　項目六 模具成形
模塊五 熟制
　項目一 烤
　項目二 煮
　項目三 烙
模塊六 裝飾
模塊七 綜合　訓(xùn)練
　訓(xùn)練一 手工撈面
　訓(xùn)練二 三鮮燒賣
　訓(xùn)練三 四喜餃
　訓(xùn)練四 冠頂餃
　訓(xùn)練五 豆沙炸餅
　訓(xùn)練六 菜角
　訓(xùn)練七 杏仁酥
　訓(xùn)練八 荷葉夾
　訓(xùn)練九 羊肉烤包
　訓(xùn)練十 什錦素包子
　訓(xùn)練十一 家常包子
　訓(xùn)練十二 三杖餅
　訓(xùn)練十三 李連貴大餅
附錄 職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：二、正確養(yǎng)護(hù)常用設(shè)備1.操作前準(zhǔn)備設(shè)備、養(yǎng)護(hù)工具。2.相關(guān)知識（1）熟悉設(shè)備的性能“工欲善其事，必先利其器”，使用設(shè)備時，要熟悉各種設(shè)備的性能，才能達(dá)到正確使用，發(fā)揮其最大的效率，提高工作效率的目的。所以，面點制作人員在上崗前必須進(jìn)行有關(guān)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、性能、操作、維護(hù)以及技術(shù)安全方面的教育與學(xué)習(xí)，在未學(xué)會操作前，切勿盲目操作，以免發(fā)生事故或損壞設(shè)備。（2）編號登記、專人保管在設(shè)備使用過程中，應(yīng)當(dāng)對其適當(dāng)分類、編號并登記，必要時設(shè)專人負(fù)責(zé)保管。對于常用的炊事設(shè)備應(yīng)根據(jù)制作面點的不同工藝流程，合理設(shè)計其安裝位置。（3）保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生設(shè)備的清潔衛(wèi)生會直接影響面點制品的衛(wèi)生，因此，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生有著十分重要的意義。設(shè)備必須保持清潔，并定時進(jìn)行嚴(yán)格消毒。蒸籠、烤盤等用后必須清潔，放于通風(fēng)干燥處；鐵器、銅器等金屬必須擦拭干凈，以免生銹。所有的設(shè)備（與食料接觸的盛器或部件）每隔一定時期都要采用合適的消毒方法進(jìn)行嚴(yán)格消毒。（4）注意對設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)對于設(shè)備的傳動部件，如軸承、輥軸等處，要按時添加潤滑油；嚴(yán)禁電動機超負(fù)荷運行；設(shè)備在非工作狀態(tài)下，應(yīng)蓋上防護(hù)罩。使用前必須檢查設(shè)備，確認(rèn)設(shè)備完好、清潔、無故障，處于良好的工作狀態(tài)，然后才能正常使用。另外，設(shè)備還要定期維修，及時更換損壞的機件。（5）加強安全操作安全操作必須做到以下3點：第一，操作時思想必須集中，嚴(yán)禁談笑，操作過程中不得任意離崗，離崗時必須停機切斷電源。停電或動力供應(yīng)中斷時應(yīng)切斷各類開關(guān)和閥門，使工作機構(gòu)返回起始位置，操作手柄返回非工作位置；第二，必須重視設(shè)備安全，設(shè)備上不得堆放工具等雜物，周圍場地應(yīng)整潔。設(shè)備危險部位應(yīng)加蓋保護(hù)罩、保護(hù)網(wǎng)等裝置，不得隨意拆除；第三，嚴(yán)格制定安全責(zé)任制度，并認(rèn)真遵守執(zhí)行。

編輯推薦

《中式面點師(初級)》為職業(yè)技能訓(xùn)練用書之一。

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