蔬菜營養(yǎng)分析

前言

隨著人們生活水平的提高和生活觀念的轉(zhuǎn)變，崇尚健康、回歸自然的消費觀念逐漸成為主流，人們對純天然綠色產(chǎn)品的需求日益增長，蔬菜的營養(yǎng)和保健功能日益為人們所青睞。蔬菜中富含水分、維生素、膳食纖維及礦物質(zhì)，還含有許多具有特殊生理功能的天然功效成分如抗衰老、抗氧化、抗腫瘤、殺菌消炎等活性物質(zhì)，對增進健康、維持人體正常生理活動和免疫功能具有重要作用。蔬菜營養(yǎng)分析對于研究各種蔬菜營養(yǎng)成分的化學(xué)組成、營養(yǎng)價值及其生理功能至關(guān)重要，是食品和營養(yǎng)科學(xué)的基礎(chǔ)。目前尚未有較全面和系統(tǒng)地分析蔬菜營養(yǎng)的書，基于此，我們編寫《蔬菜營養(yǎng)分析》一書，將對蔬菜的營養(yǎng)保健、平衡膳食以及研究開發(fā)蔬菜中天然活性成分諸方面起到促進作用。本書共分六章，包括緒論、蔬菜分類及食用特點、蔬菜的營養(yǎng)成分分析、蔬菜的天然活性成分及其生理功能、蔬菜中的有害化學(xué)成分、轉(zhuǎn)基因蔬菜及其安全。本書在借鑒國內(nèi)外最新研究成果的基礎(chǔ)上，對各類蔬菜的營養(yǎng)成分的分布、理化性質(zhì)、營養(yǎng)保健特點、合理搭配等方面進行了系統(tǒng)、詳細的闡述，重點闡述了各類蔬菜的營養(yǎng)成分及天然藥效成分的結(jié)構(gòu)特點、分布、含量、生理功能及其生物合成途徑等，并有意強調(diào)了藥效活性高、毒副作用低的有效成分的開發(fā)利用；另外，書中還介紹了蔬菜中的天然及外源有害成分及其毒害效應(yīng)，對轉(zhuǎn)基因蔬菜的營養(yǎng)和安全也予以闡述。附錄中提供了各種蔬菜名稱的中英文對照，并附有各類蔬菜的營養(yǎng)成分含量表，便于讀者查閱。該書是一本具有較高的學(xué)術(shù)性、前沿性和可讀性的著作。本書不僅可供食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏、醫(yī)療保健等專業(yè)的科研人員和相關(guān)專業(yè)的大專院校師生閱讀，而且對相關(guān)企業(yè)的技術(shù)人員也有一定參考價值。

內(nèi)容概要

蔬菜營養(yǎng)分析對于研究各種蔬菜營養(yǎng)成分的化學(xué)組成、營養(yǎng)價值及生理功能至關(guān)重要，是食品和營養(yǎng)科學(xué)的基礎(chǔ)。本書借鑒國外最新研究成果，對各類蔬菜的營養(yǎng)成分的分布、理化性質(zhì)、營養(yǎng)保健特點、合理搭配等做了詳細闡述，并重點闡述了蔬菜天然藥效成分的特點、生理功能及開發(fā)利用等內(nèi)容。是一本具有較高的學(xué)術(shù)性、前沿性和可讀性的著作。

書籍目錄

緒論 　0.1　蔬菜的定義及其在飲食中的作用 　0.2　蔬菜營養(yǎng)及活性成分的來源 　0.3　蔬菜營養(yǎng)價值的分析及意義 　0.4　正確選擇蔬菜，合理膳食，預(yù)防疾病，增進健康 第1章　蔬菜的分類及食用特點 　1.1　蔬菜分類及特點 　　1.1.1　蔬菜的分類 　　1.1.2　各類蔬菜的特點 　1.2　蔬菜的食用特點 　　1.2.1　葉 　　1.2.2　花 　　1.2.3　胚芽 　　1.2.4　莖 　　1.2.5　根 　　1.2.6　果實 　1.3　蔬菜的營養(yǎng)品質(zhì) 　　1.3.1　蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)的內(nèi)涵 　　1.3.2　蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)的評價標準 　　1.3.3　影響蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)的因素 第2章　蔬菜的營養(yǎng)成分分析 　2.1　蔬菜中的營養(yǎng)化學(xué)成分 　　2.1.1　水分 　　2.1.2　碳水化合物 　　2.1.3　蛋白質(zhì)及氨基酸 　　2.1.4　脂質(zhì) 　　2.1.5　維生素 　　2.1.6　礦物質(zhì) 　2.2　蔬菜中的風(fēng)味化學(xué)成分 　　2.2.1　蔬菜中的色素 　　2.2.2　蔬菜中的香氣成分 　　2.2.3　蔬菜中的呈味物質(zhì) 　2.3　烹調(diào)加工對蔬菜營養(yǎng)成分的影響 　　2.3.1　維生素在烹調(diào)加工過程中的穩(wěn)定性 　　2.3.2　礦物質(zhì)在烹調(diào)加工過程中的變化 　　2.3.3　色素的穩(wěn)定性 第3章　蔬菜的天然活性成分及其生理功能 　3.1　蔬菜中的黃酮類活性成分 　　3.1.1　黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)特點 　　3.1.2　不同蔬菜中黃酮類活性成分的種類及含量 　　3.1.3　蔬菜中黃酮類活性成分及其生理功能 　　3.1.4　蔬菜品種和采收期對黃酮類成分含量的影響 　　3.1.5　蔬菜的不同器官中黃酮類成分含量的差異 　　3.1.6　烹調(diào)加工過程對黃酮類成分的影響 　3.2　蔬菜中的萜類活性成分 　　3.2.1　萜類化合物的結(jié)構(gòu)特點 　　3.2.2　蔬菜中萜類活性成分的種類及分布 　　3.2.3　蔬菜中萜類活性成分及其生理功能 　3.3　蔬菜中的苯丙素類及酚酸類活性成分 　　3.3.1　苯丙素類及酚酸類成分的結(jié)構(gòu)特點 　　3.3.2　蔬菜中的苯丙素類及酚酸類成分 　　3.3.3　酚酸類及苯丙素類成分的生理活性 　3.4　蔬菜中的生物堿類活性成分 　　3.4.1　生物堿的定義 　　3.4.2　蔬菜中生物堿的存在形式及分類 　　3.4.3　生物堿在蔬菜中的分布 　　3.4.4　蔬菜中的生物堿類成分 　3.5　蔬菜中的含硫活性成分 　　3.5.1　蔥蒜類蔬菜中的含硫活性成分 　　3.5.2　根莖類及白菜類蔬菜中的含硫活性成分 　　3.5.3　香菇中獨特的含硫活性成分 　3.6　蔬菜中的不飽和脂肪酸類活性成分 　　3.6.1　多不飽和脂肪酸的特點及種類 　　3.6.2　蔬菜中的不飽和脂肪酸 　　3.6.3　不飽和脂肪酸的生理功能 　3.7　蔬菜中的活性酶類 　　3.7.1　蔬菜中的抗氧化酶類 　　3.7.2　蔬菜中的多酚氧化酶 　　3.7.3　蔬菜中的酪氨酸酶 　　3.7.4　蔬菜中的硝酸還原酶 　　3.7.5　蔬菜中的谷氨酰胺合成酶 　　3.7.6　蔬菜中的乙醇酸氧化酶　　3.7.7　蒜氨酸酶第4章　蔬菜中的有害化學(xué)成分第5章　轉(zhuǎn)基因蔬菜及其安全附錄A　常食用蔬菜名稱中英文對照一覽表附錄B　常食用蔬菜營養(yǎng)成分一覽表參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：從人對四種基本味感的感覺速度來看，對咸味感覺最快，對苦味感覺最慢。但對味的敏感性來看，苦味往往比其它味的味感強度大，更易被感覺到。目前，對味感強度的測量和表達，一般基于人的食用口感，采用品嘗統(tǒng)計法，即由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進行品嘗評定，得出統(tǒng)計結(jié)果，并以閾值作為衡量標準，通常一種物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強。影響味感的因素主要包括以下幾方面。一是呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)。物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其味感間的關(guān)系較復(fù)雜，有時化學(xué)結(jié)構(gòu)不相關(guān)的化合物會呈現(xiàn)相似的味道，如糖呈現(xiàn)明顯甜味，由于是多羥基醛或酮，所以人們認為甜味與多羥基相關(guān)，但很多氨基酸、某些金屬鹽類，甚至氯仿和糖精等結(jié)構(gòu)不相關(guān)的化合物也呈現(xiàn)甜味。有時分子結(jié)構(gòu)上的微小改變也會使味感發(fā)生極大的變化。二是溫度。相同濃度的同一種物質(zhì)因溫度不同，其味感閾值會有差別，大量實驗表明，味覺一般在30℃左右比較敏感，當?shù)陀?0℃或高于50℃時，味覺變得遲鈍。同時，不同的味感受溫度影響程度有差異，其中溫度對糖精的甜度影響最大，對鹽酸的酸味影響最小。三是呈味物質(zhì)的溶解度。通常味感物質(zhì)溶于水后才能刺激味蕾細胞，使人感受滋味，溶解度的大小在一定程度上決定了味感產(chǎn)生的速度及維持時間的長短，如蔗糖水溶性好，產(chǎn)生甜味速度快，消失也快；糖精味覺產(chǎn)生慢，維持時間較長。四是呈味物質(zhì)的濃度。濃度對不同味感的影響差別較大。通常味感物質(zhì)在適當濃度時會使人有愉快感，而不適濃度則會產(chǎn)生不愉快的感覺。如酸味和咸味在較低濃度時使人有愉快感，在高濃度則會令人不快。

編輯推薦

《蔬菜營養(yǎng)分析》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。

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