健腦護(hù)心

前言

《餐桌上的營養(yǎng)學(xué)》公眾營養(yǎng)系列叢書和大家見面了，我們的心情格外高興。這套叢書的誕生是營養(yǎng)與食品科技工作者共同辛勤勞動(dòng)和智慧的結(jié)晶。健康是人人的期盼，只有當(dāng)人們獲得了健康，生命才有了真正的意義。大約在三十多億年前，地球上開始有了生命，從此生命與營養(yǎng)密不可分。沒有生命當(dāng)然談不上營養(yǎng)，而沒有營養(yǎng)也就沒有生命了。由于食物營養(yǎng)與人類健康緊密相連，與人民生活息息相關(guān)，因而也就顯得十分重要。這是因?yàn)樵谥T多的環(huán)境因素中，對(duì)人類健康影響最重要、最關(guān)鍵的還是飲食環(huán)境.食物營養(yǎng)是最主要、最根本、最經(jīng)常起作用的，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)?！懊褚允碁樘臁笔侵袊怨胖两竦娘嬍忱碚摚_地反映了食物營養(yǎng)對(duì)人類健康與社會(huì)發(fā)展的重要影響和突出地位。美國人類學(xué)家阿莫斯圖（F.F.Annesto）曾這樣說過：“食物完全有資格成為世界上最重要的物資?！褚允碁樘臁恼f法一點(diǎn)也不為過。”近代營養(yǎng)科學(xué)傳人中國還只有一百多年.然而已成為我國當(dāng)今營養(yǎng)科學(xué)的主流。成為指導(dǎo)人們飲食生活的重要學(xué)科。

內(nèi)容概要

《餐桌上的營養(yǎng)學(xué)》系列叢書所介紹的食物，都是人們一日三餐所離不開的。全套書共12冊(cè)，內(nèi)容涉及糧谷、蔬菜、水果、豆類、肉類、蛋類、奶類、薯類、水產(chǎn)品、菌藻類、調(diào)味品及水的營養(yǎng)。叢書的科學(xué)性、通俗性、針對(duì)性、實(shí)用性以及前瞻性，可使廣大讀者獲得更多科學(xué)的營養(yǎng)知識(shí)。 本書為肉類營養(yǎng)學(xué)。當(dāng)讀過本書后，您很可能會(huì)改變您的飲食觀念，建立起順乎天地時(shí)序的多樣、平衡、適量的膳食結(jié)構(gòu)及科學(xué)、合理的生活方式，使自己的身體更加強(qiáng)壯、更加年輕，從而給自己帶來健康!    “民以食為天”是中國自古至今的飲食理論，它正確地反映了食物營養(yǎng)對(duì)人類健康與社會(huì)發(fā)展的重要影響和突出地位。美國人類學(xué)家阿莫斯圖（F.F.Annesto）曾這樣說過：“食物完全有資格成為世界上最重要的物資。‘民以食為天’的說法一點(diǎn)也不為過。”

作者簡介

遲玉森（1962.09-），教授，博士后。從事海洋生物資源活性物質(zhì)的提取與應(yīng)用研究。主持完成國家、省科技攻關(guān)項(xiàng)目14項(xiàng)，獲省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)3項(xiàng)，高?？萍汲晒泉?jiǎng)1項(xiàng)，國家發(fā)明專利4項(xiàng)，出版《新型海洋食品》等專著6部，發(fā)表論文60余篇。任長島海洋食品研究所所長，山東省學(xué)

書籍目錄

開篇 營養(yǎng)素知識(shí)ABC  1.水  2.蛋白質(zhì)  3.脂類  4.碳水化合物  5.維生索  6.礦物質(zhì)  7.膳食纖維一 水產(chǎn)品巨大而豐富的食用營養(yǎng)資源  1.魚類  2.貝類  3.棘皮動(dòng)物  4.節(jié)肢動(dòng)物  5.海洋植物二 水產(chǎn)品的營養(yǎng)與保健功效  1.魚類的營養(yǎng)與保健功效    （1）魚類營養(yǎng)特點(diǎn)概述    （2）魚類特有的黃金營養(yǎng)——深海魚油    （3）魚頭到魚尾——營養(yǎng)美味無處不在    （4）魚與人體保健    鯉魚    鯽魚    黑魚    黃鱔    泥鰍  2.貝類營養(yǎng)與保健    （1）貝類的營養(yǎng)特點(diǎn)    （2）貝類中黃金營養(yǎng)——牛磺酸    （3）貝類并非高膽固醇食品    （4）牡蠣——海洋中的牛奶  3.蝦蟹的營養(yǎng)特點(diǎn)與保健作用    （1）蝦的營養(yǎng)特點(diǎn)    （2）蝦的保健作用    （3）螃餐的營養(yǎng)特點(diǎn)    （4）螃餐的保健價(jià)值    （5）海蟹與淡水蟹的營養(yǎng)風(fēng)味比較    （6）蝦皮、蟹甲也營養(yǎng)  4.“海洋蔬菜”的營養(yǎng)保健價(jià)值    （1）海藻的基本營養(yǎng)特點(diǎn)    （2）海藻中的極品營養(yǎng)——生物活性碘    （3）海藻食品的"堿性"營養(yǎng)特點(diǎn)    （4）海藻的保健魅力    （5）熱門話題螺旋藻三 餐桌上常見的水產(chǎn)品  1.形形色色的有殼貝類    （1）名列八珍的扇貝    （2）美味牡蠣    （3）大眾美食——螠蟶    （4）蚶子——美味與"甲肝"同行    （5）文蛤與蛤仔    （6）貴族貝類——鮑魚    （7）貽貝    （8）南海特產(chǎn)珍珠貝    （9）名副其實(shí)話“寶貝”  2.頭足類——美味無窮的無殼貝，    （1）認(rèn)識(shí)頭足類    （2）“賊頭賊腦”的頭足三兄弟    （3）海兔——非兔非趣的無殼貝  3.餐桌美味話螃蟹    （1）螃蟹趣事    （2）餐桌上的中國名蟹    （3）海蟹三珍    （4）寄居蟹——蝸殼而居的美味怪杰  4.蝦——無腥無刺的美味    （1）大龍蝦——蝦中巨無霸    （2）并非成對(duì)的對(duì)蝦    （3）爬上餐桌的小龍蝦    （4）兇悍的斗士——螳螂蝦    （5）大眾高檔美食基圍蝦    （6）海陸爭艷的桃花蝦    （7）淡水名蝦——青蝦    （8）太湖“三白”話白蝦  5.從“奴隸”到“將軍”的海藻    （1）裙帶菜——維生索A的寶庫    （2）藥食兼用的紫菜    （3）既是美食又能藥療的苔條    （4）營養(yǎng)多多的羊棲萊    （5）含碘冠軍是海帶  6.“人丁”興旺的魚世界    （1）餐桌常見的淡水食用魚    （2）餐桌常見海水食用魚四 不再神秘的海產(chǎn)品  1.走馬觀花“海八珍”    （1）干貝    （2）鮑    （3）海參    （4）魚肚    （5）龜唇    （6）龜子  2.貌丑味美說海參    （1）“老資格”的海參    （2）謎一樣的海參    （3）海參的營養(yǎng)成分    （4）海參的保健功效  3.“名不副實(shí)”的鮑魚    （1）認(rèn)識(shí)鮑魚    （2）鮑魚的營養(yǎng)價(jià)值    （3）鮑魚的醫(yī)療保健價(jià)值  4.席上珍饈話海膽    （1）海洋中的刺客五 水產(chǎn)品安全與科學(xué)食用

章節(jié)摘錄

插圖：二 水產(chǎn)品的營養(yǎng)與保健功效1.魚類的營養(yǎng)與保健功效（2）魚類特有的黃金營養(yǎng)——深海魚油除了上面講的魚類基本營養(yǎng)功效外，更值得稱道的，或者說更引人注目的是它體內(nèi)包含的特殊營養(yǎng)——不飽和脂肪酸，尤其是一些多不飽和脂肪酸，也就是我們常說的深海魚油（又稱“腦黃金”），如二十二碳六烯酸（英文縮寫DHA）、廿碳五烯酸（英文縮寫EPA）與花生四烯酸（英文縮寫AA）等。魚肉中包含的這些多不飽和脂肪酸對(duì)人體具有非常顯著的保健作用，尤其在降血脂、降低血黏度、防止動(dòng)脈硬化方面，具有良好的預(yù)防功效。這些成分對(duì)人體保健作用的發(fā)現(xiàn)，可以追溯到20世紀(jì)。在20世紀(jì)初，一些到愛斯基摩人生活的地方——格陵蘭工作的探險(xiǎn)家和內(nèi)科醫(yī)生驚訝地發(fā)現(xiàn)，這里的土著人普遍地愛流血，尤其是愛流鼻血，并且一流難止，就像血崩一樣。他們認(rèn)為愛斯基摩人流血現(xiàn)象很可能與他們的生活習(xí)慣，尤其是飲食習(xí)慣有關(guān)，甚至大膽地猜測，是因?yàn)樗麄兩炒罅康暮．a(chǎn)動(dòng)物，如海豹及海魚引起的。科學(xué)家做了進(jìn)一步的統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)愛斯基摩人的流血時(shí)間顯著地長于丹麥人。但是僑居丹麥并過著丹麥人生活的愛斯基摩人的流血時(shí)間和一般丹麥人的流血時(shí)間并無差別，這就排除了基因的因素。20世紀(jì)60年代，科學(xué)家對(duì)格陵蘭某地兩千六百居民進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，5年期間，這里無人死于心肌梗死，也無人死于心臟局部缺血?。簝H有3人死于心臟動(dòng)脈粥狀硬化病。在格陵蘭的另一地區(qū)，在25年間，僅有3例死于心肌梗死，而丹麥則有40人死于該病。

編輯推薦

《健腦護(hù)心:水產(chǎn)品的營養(yǎng)》由北京師范大學(xué)出版集團(tuán)，北京師范大學(xué)出版社出版。

圖書封面

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