白酒理化分析檢測

前言

中國白酒的理化分析是從20世紀50年代中期開始的，在此以前工藝操作的傳授和繼承全憑眼觀、手摸、鼻嗅；言傳身教，沒有文字記載，更沒有理化分析數據，所以流傳著“釀酒熬糖當不了內行”的說法。當時工藝操作的主要內容是操作要領，如上甑、攤晾、冷卻、合糧拌糠、人窖、封窖等手工操作和糠水配料的正確運用，由于缺乏科學知識，全靠經驗掌握，而且在釀酒過程中影響發(fā)酵的因素很多，變化萬千，難于控制，出酒率很低，差距很大，遇到難題就無法解決。1955年輕工業(yè)部在煙臺進行了降低消耗提高出酒率的研究試驗，總結了“低溫發(fā)酵，定溫蒸燒”的研究試驗成果，并于1956年出版了《煙臺釀酒操作法》一書。同年抽調當時四川省名優(yōu)酒廠和糖廠的科技人員十余人，組成了研究工作組，組建了化驗室，開展了試點工作。1957年四川省糖酒公司和四川省糖酒研究室(現(xiàn)在的四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究院)組織實施了四川小曲酒工藝操作的總結運用，推廣了李友澄發(fā)明的“勻、透、適”工藝操作法和冉啟才同志發(fā)明的“悶水”操作法，并編寫了酸度、溫度、水分的人桶校對表，用分析數據來確定裝桶溫度的查對表。1964年國家科委在制定十年科學技術發(fā)展規(guī)劃時，在總結發(fā)揚祖國優(yōu)秀民族遺產的內容中將白酒列入了重點研究項目，隨后由原輕工業(yè)部牽頭成立了三個試點工作組，即茅臺醬香型試點組、汾酒清香型試點組、瀘州老窖濃香型試點組。歷時近三年，三個試點工作組均取得了顯著的階段性成功，給今后的分析研究工作奠定了良好的基礎和明確研究分析的方向。

內容概要

　　《白酒理化分析檢測》是關于介紹“白酒理化分析檢測”的專著，書中具體包括了：白酒理化檢測內容、釀酒主要原材料的檢測分析、釀造白酒輔料的檢測分析、成品大曲的理化檢測標準與要求、人工培養(yǎng)老窖泥的科學試驗情況等內容。　　中國白酒的理化分析是從20世紀50年代中期開始的，在此以前工藝操作的傳授和繼承全憑眼觀、手摸、鼻嗅；言傳身教，沒有文字記載，更沒有理化分析數據，所以流傳著“釀酒熬糖當不了內行”的說法。當時工藝操作的主要內容是操作要領，如上甑、攤晾、冷卻、合糧拌糠、人窖、封窖等手工操作和糠水配料的正確運用，由于缺乏科學知識，全靠經驗掌握，而且在釀酒過程中影響發(fā)酵的因素很多，變化萬千，難于控制，出酒率很低，差距很大，遇到難題就無法解決。1955年輕工業(yè)部在煙臺進行了降低消耗提高出酒率的研究試驗，總結了“低溫發(fā)酵，定溫蒸燒”的研究試驗成果，并于1956年出版了《煙臺釀酒操作法》一書。同年抽調當時四川省名優(yōu)酒廠和糖廠的科技人員十余人，組成了研究工作組，組建了化驗室，開展了試點工作。l957年四川省糖酒公司和四川省糖酒研究室（現(xiàn)在的四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究院）組織實施了四川省小曲酒工藝操作的總結運用，推廣了李友澄發(fā)明的“勻、透、適”工藝操作法和冉啟才同志發(fā)明的“悶水”操作法，并編寫了酸度、溫度、水分的入桶校對表，用分析數據來確定裝桶溫度的查對表。

書籍目錄

第一章 理化檢測推動著中國白酒的科技進步和工藝變革第一節(jié) 歷史的回顧第二節(jié) 理化檢測分析的現(xiàn)狀第三節(jié) 理化檢測分析的未來第二章 白酒理化檢測內容第一節(jié) 常規(guī)分析檢測第二節(jié) 氣相色譜分析第三節(jié) 金屬元素和極微量物質成分的分析檢測第三章 釀酒主要原材料的檢測分析第一節(jié) 高粱的檢測分析第二節(jié) 其他谷物原料的檢測分析第三節(jié) 釀造白酒的非谷物原料(代用原料)的檢測分析第四節(jié) 釀造用水的檢測分析第五節(jié) 釀造白酒輔料的檢測分析第六節(jié) 釀造大曲酒主要原材料的檢測分析第四章 曲藥第一節(jié) 概述第二節(jié) 大曲在生產制作中的理化檢測和質量要求第三節(jié) 成品大曲的理化檢測標準與要求第四節(jié) 大曲的酸度、淀粉、水分的檢測標準與要求第五節(jié) 成品曲(入庫曲和出庫曲)的感官鑒定標準第六節(jié) 大曲在釀造大曲酒中的意義和作用第五章 窖泥的檢測分析第一節(jié) 新、老窖泥的檢測分析第二節(jié) 人工培養(yǎng)老窖泥的科學試驗情況第三節(jié) 窖泥檢測數據的分析第六章 半成品（或在制品）的檢測分析第一節(jié) 人窖糧糟的檢測分析第二節(jié) 出窖發(fā)酵糧糟的檢測分析第三節(jié) 出窖黃水的檢測分析與應用第四節(jié) 出窖紅糟的檢測分析與應用第五節(jié) 蒸餾效率和發(fā)酵效率的檢測分析第六節(jié) 酒尾和尾水的檢測分析與應用第七節(jié) 窖池的發(fā)酵管理第八節(jié) 檢測分析數據指導生產操作第七章 成品酒的檢測分析第一節(jié) 常規(guī)物質成分的檢測分析第二節(jié) 氣相色譜法檢測分析白酒中微量物質成分第三節(jié) 白酒中酸類的檢測分析第四節(jié) 高級脂肪酸酯類及高級醇類的檢測分析第五節(jié) 羰基化合物類的檢測分析第六節(jié) 含氮化合物類的檢測分析第七節(jié) 白酒中微量金屬元素的檢測分析第八節(jié) 新型白酒中的微量物質成分的檢測分析第八章 功能型白酒部分功能性成分的檢測分析方法第一節(jié) 人參皂苷第二節(jié) 黃芪甲苷第三節(jié) 氨基酸第四節(jié) 多糖第五節(jié) 維生素A第六節(jié) 維生素B1第七節(jié) 維生素B2第八節(jié) 維生素B6第九節(jié) 維生素Bl2第十節(jié) 維生素C第十一節(jié) 維生素D 第十二節(jié) 維生素E第十三節(jié) 類胡蘿卜素第十四節(jié) 黃酮類化合物

章節(jié)摘錄

既要有白酒方面的知識還應有中醫(yī)藥學方面的知識，然后將它們有機地結合在一起，形成一類新的白酒品種，生產出知名品牌的功能型白酒。重點在于研究功能性成分，而且要用現(xiàn)代的理念來科學地認識和理解不同的功能性成分，尤其是新發(fā)現(xiàn)的功能性物質。例如，多糖包括靈芝多糖和松茸多糖；皂苷分為人參皂苷和黃芪皂苷、黃酮苷、萜內酯、亞麻酸、胡蘿卜素等。把中醫(yī)治病的經驗知識上升為科學的理論知識，來推動功能型白酒質量的提高和生產的發(fā)展。上述任務都需要用理化檢測來完成和實現(xiàn)，但目前的理化檢測手段還遠遠達不到要求，現(xiàn)在只普及了氣相色譜，這是20世紀70年代出現(xiàn)的檢測方法，離現(xiàn)在已快30年了，它曾經對白酒的健康和快速發(fā)展做出了重要貢獻，歷史使命已經完成?，F(xiàn)在急需新的現(xiàn)代檢測分析方法和手段，什么樣的理化檢測手段(包括檢測設備)和方法才能繼續(xù)推動中國白酒深入發(fā)展，現(xiàn)在還是個未知數。傳統(tǒng)工藝白酒需要分析檢測極微量成分，新型白酒需要分析檢測并定量產品中的有益成分，功能型白酒還需要分析酒中的功能性成分。這些微量成分，大多屬于極微量成分范圍，含量很低，檢測分析困難，且投資大、技術要求高、時間長。怎樣把現(xiàn)代的、先進的理化檢測設備運用到白酒的研究，并擬定分析方法，滿足或部分滿足極微量物質成分的分析檢測，或者說為了分析檢測白酒中某些極微量物質成分(包括功能性成分)，創(chuàng)立新的檢測方法和手段，這都需要白酒界的科技人員、質量檢測部門的科技人員以及關心白酒業(yè)的大專院校的學者和教授們的共同努力才能逐步成為現(xiàn)實。

編輯推薦

《白酒理化分析檢測》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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