酸乳加工與質(zhì)量控制－乳品工程技術(shù)系列

前言

乳是除母乳外營養(yǎng)最為均衡的全價(jià)食品，它含有人體所需的幾乎全部營養(yǎng)成分，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有特殊的地位和作用。近幾年，我國乳業(yè)取得了令世人矚目的成果。乳制品總產(chǎn)量持續(xù)上升，2007年乳制品類總產(chǎn)量達(dá)3633.4萬t，已躍居世界第3位；我國的城鎮(zhèn)居民乳制品的消費(fèi)量由改革開放初期年人均9.23kg上升到2007年的24.87kg，增長了169％，乳制品已日益成為我國居民消費(fèi)的必需品之一。隨著消費(fèi)者對乳制品的營養(yǎng)、功能和風(fēng)味的認(rèn)同程度越來越高，乳制品的產(chǎn)銷量呈快速上升趨勢，乳業(yè)成為整個食品工業(yè)中發(fā)展最為迅速的行業(yè)，也被譽(yù)為“朝陽產(chǎn)業(yè)”。同時，乳制品的品種越來越豐富，消費(fèi)者的消費(fèi)越來越理性，市場競爭趨于白熱化，價(jià)格戰(zhàn)導(dǎo)致行業(yè)利潤下滑，降低了行業(yè)的盈利能力，“高價(jià)搶奶”和“奶賤殺?！钡默F(xiàn)象時有發(fā)生，加劇了乳品行業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，致使“大頭娃娃”、“三聚氰胺”等乳品安全事件接連發(fā)生，既損害廣大消費(fèi)者的利益，又傷害了整個乳品行業(yè)。受“三聚氰胺”事件的影響，2008年全國城鎮(zhèn)居民人均乳制品消費(fèi)量和乳制品出口量呈倍數(shù)的急劇減少，而進(jìn)口量則呈倍數(shù)的急劇增長。2009年，通過各級政府、各行業(yè)協(xié)會、各新聞媒體和產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)等的共同努力，乳制品的產(chǎn)銷增長恢復(fù)了歷史的兩位數(shù)增長水平，也從另一個方面說明乳品的質(zhì)量安全是完全可以控制的。同時也說明為確保中國奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，乳品的質(zhì)量安全控制還有深化的必要。酸乳是一種經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酸、凝固而成的產(chǎn)品，是一種具有一定健康功效而又美味的發(fā)酵乳制品，也是所有發(fā)酵乳制品中，市場占有量最大，最受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。雖然目前國內(nèi)外有很多酸乳類書籍，但多側(cè)重于生產(chǎn)加工，還沒有一本系統(tǒng)論述酸乳加工與質(zhì)量安全的專著。為了更好地滿足乳品加工廠的相關(guān)技術(shù)人員的需要，促進(jìn)我國乳業(yè)健康發(fā)展，結(jié)合作者數(shù)十年的酸乳質(zhì)量安全控制方面的成功經(jīng)驗(yàn)，參考了國內(nèi)外眾多專家學(xué)者在酸乳加工與質(zhì)量安全方面地研究成果，編著了此書。

內(nèi)容概要

酸乳是一種經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酸而成的酸凝固產(chǎn)品，是一種具有一定健康功效而又美昧的發(fā)酵乳制品。在所有的發(fā)酵乳制品中，酸乳是人們最了解的，也是最受歡迎的。    本書系統(tǒng)全面地闡述了酸乳的生產(chǎn)和質(zhì)量控制技術(shù)。內(nèi)容包括酸乳加工中常用的原輔料、加工設(shè)備、酸乳的加工工藝、酸乳發(fā)酵劑、酸乳發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化和酸乳質(zhì)量的控制，同時簡單介紹了其他發(fā)酵乳制品。    本書適于乳品加工廠技術(shù)人員閱讀，也可以作為大專院校食品加工專業(yè)師生的參考書籍。

作者簡介

陳歷俊，授級高級工程師，中國奶業(yè)協(xié)會加工委員會副主任、中國乳品工業(yè)協(xié)會專家、中國畜產(chǎn)品加工研究會常務(wù)理事、中國食品科技學(xué)會理事、北京食品學(xué)會副理事長、北京奶業(yè)協(xié)會常務(wù)理事等。研究內(nèi)容涉及乳品加工領(lǐng)域前沿與應(yīng)用性研究，具體包括乳品加工新技術(shù)、乳品安全與質(zhì)量控制、新型檢測技術(shù)、傳統(tǒng)乳制品。先后主持并完成了國家重點(diǎn)技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目各1項(xiàng)，國家“十五”奶業(yè)重大科技攻關(guān)與示范項(xiàng)目中乳品加工子課題兩項(xiàng)，北京市“十五”奶業(yè)重點(diǎn)項(xiàng)目、干酪加工關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備，乳鐵蛋白等科研課題3項(xiàng)，參與并完成3項(xiàng)教育部活性肽的研究課題。先后獲省部級科技進(jìn)步獎4項(xiàng)、優(yōu)秀新產(chǎn)品獎10多次，共獲國家專利13項(xiàng)，發(fā)表論文60余篇（其中SCI6篇、EI4篇），已出版《乳鐵蛋白生物功能及基因表達(dá)》、《乳晶科學(xué)與技術(shù)》、《改善胃腸道功能食品》等專著10部。先后獲中國乳品加工業(yè)十大杰出科技人物、北京市十佳優(yōu)秀青年工程師、北京市經(jīng)濟(jì)技術(shù)創(chuàng)新標(biāo)兵、北京市勞動模范、優(yōu)秀科技工作者、中國食品工業(yè)科技進(jìn)步先進(jìn)科技帶頭人、北京奧運(yùn)會食品安全專家等榮譽(yù)稱號，入選北京市“百千萬人才工程”。喬為倉，程師，碩士，畢業(yè)于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，籍貫山東。學(xué)習(xí)和工作期間先后發(fā)表論文7篇，參編專著2部，申報(bào)國家專利1項(xiàng)，現(xiàn)就職于北京三元食品股份有限公司技術(shù)中心，主要研究方向?yàn)槿槠沸庐a(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用。

書籍目錄

第一章  緒論  第一節(jié)  酸乳發(fā)展概況  第二節(jié)  酸乳分類  第三節(jié)  酸乳的營養(yǎng)價(jià)值和健康功能第二章  酸乳加工原輔料  第一節(jié)  乳  第二節(jié)  其他的乳制品原料  第三節(jié)  酸乳常用的穩(wěn)定劑  第四節(jié)  甜味劑  第五節(jié)  功能性添加劑  第六節(jié)  果醬和果蔬汁  第七節(jié)  香精  第八節(jié)  酸乳的包裝材料第三章  酸乳加工設(shè)備  第一節(jié)  乳的收集和貯存設(shè)備  第二節(jié)  預(yù)處理設(shè)備  第三節(jié)  發(fā)酵及灌裝設(shè)備第四章  酸乳的生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  酸乳生產(chǎn)原理及工藝  第二節(jié)  凝固型酸乳的生產(chǎn)工藝  第三節(jié)  攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝  第四節(jié)  飲用型酸乳的生產(chǎn)工藝  第五節(jié)  殺菌型酸乳的生產(chǎn)工藝  第六節(jié)  發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)工藝  第七節(jié)  冷凍酸乳的生產(chǎn)工藝  第八節(jié)  酸乳粉的生產(chǎn)工藝  第九節(jié)  濃縮酸乳的生產(chǎn)工藝  第十節(jié)  果料酸乳的生產(chǎn)工藝第五章  酸乳發(fā)酵劑  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  發(fā)酵劑的功能  第三節(jié)  酸乳發(fā)酵劑的微生物  第四節(jié)  影響酸乳發(fā)酵劑中微生物活性的因素  第五節(jié)  酸乳發(fā)酵劑生產(chǎn)  第六節(jié)  發(fā)酵劑質(zhì)量的評定  第七節(jié)  益生菌及其研究第六章  酸牛乳發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化  第一節(jié)  糖類代謝  第二節(jié)  蛋白質(zhì)代謝  第三節(jié)  脂類代謝  第四節(jié)  維生素代謝及其他生化變化  第五節(jié)  酸乳中產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物及其對酸乳品質(zhì)的影響  第六節(jié)  乳酸菌胞外多糖的代謝研究第七章  酸乳質(zhì)量的控制  第一節(jié)  影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素及質(zhì)量控制  第二節(jié)  常見的酸乳質(zhì)量缺陷及原因  第三節(jié)  原料的質(zhì)量檢測  第四節(jié)  酸乳的質(zhì)量評價(jià)第八章  其他發(fā)酵乳制品  第一節(jié)  世界各地的發(fā)酵乳制品  第二節(jié)  益生菌酸乳  第三節(jié)  克菲爾  第四節(jié)  乳酒  第五節(jié)  發(fā)酵稀奶油  第六節(jié)  發(fā)酵酪乳

章節(jié)摘錄

插圖：歷史上，在氣溫較高的地區(qū)，來自動物的乳在室溫下將很快變壞，而采用發(fā)酵的方式則可以很好地保存乳的營養(yǎng)物質(zhì)。同時，乳在向酸乳轉(zhuǎn)化的過程中，黏稠度明顯增大，質(zhì)地滑潤，產(chǎn)生了強(qiáng)烈的風(fēng)味。此外，發(fā)酵過程還使食品變得安全、便攜和具有新奇性，更容易被消費(fèi)者接受。因此，食用發(fā)酵乳制品逐漸演化成世界各地一種飲食文化。在世界上，來源于發(fā)酵乳制品的產(chǎn)品約有400個。酸乳在西歐開始流行很大程度上歸功于俄國細(xì)菌學(xué)家E.Metchnikoff，他對用于生產(chǎn)酸乳的細(xì)菌進(jìn)行了大量研究，在他1907年寫的《生命的延續(xù)》一書中，把巴爾干農(nóng)民的健康長壽歸功于他們所飲用的酸乳中細(xì)菌的作用。酸乳是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食品，它在西方國家持續(xù)流行很大程度上歸功于它作為健康食品的形象。酸乳消費(fèi)量的增長主要是因?yàn)樗且环N天然健康的食品，方便食用，味道可口并且具有有益的屬性。酸乳和其他一些發(fā)酵乳制品在地中海地區(qū)，亞洲的中部、南部和西南部還有歐洲的中部和東部都受到廣泛的歡迎。在世界上很多地區(qū)酸乳仍然采用傳統(tǒng)的家庭做法，其原料采用各種哺乳動物的乳汁，主要有牛乳、水牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳和駱駝乳。乳經(jīng)過煮沸、冷卻，然后接種前日留下的酸乳并在環(huán)境溫度下發(fā)酵4～6h直到凝固。然后就可以作為小吃、佐餐、拌沙拉、甜飲料，也可以添加一些香蕉或其他水果進(jìn)行食用。酸乳的品種主要有低熱量、低脂肪含量、貨架期長、花色產(chǎn)品、健康促進(jìn)劑、微生物含量（如生物型等）以及兒童酸乳等方面。添加水果調(diào)味劑、水果風(fēng)味和水果汁可以提高酸乳產(chǎn)品的多樣性、風(fēng)味、色澤和質(zhì)地。消費(fèi)者也認(rèn)為添加水果是有益健康的，再加上本來對酸乳健康作用的認(rèn)可，便被認(rèn)為是更健康的食品。在酸乳中添加堅(jiān)果類和谷物可以帶來各種組織狀態(tài)和風(fēng)味的產(chǎn)品，進(jìn)行合理的包裝可以作為一種方便衛(wèi)生的早餐。研發(fā)無脂、低脂和減少脂肪的酸乳符合消費(fèi)者目前流行的健康趨勢。酸乳產(chǎn)品的多樣化如硬質(zhì)冷凍酸乳和軟質(zhì)酸乳比冰淇淋等產(chǎn)品提供了更多、更有營養(yǎng)的產(chǎn)品。市場和商家的宣傳也加快了消費(fèi)者對酸乳產(chǎn)品的認(rèn)識和需求。隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展，除中東國家外，其他國家和地區(qū)對傳統(tǒng)制品的興趣已明顯下降，新型酸乳不斷涌現(xiàn)?，F(xiàn)代酸乳技術(shù)概括起來呈以下的趨勢和動態(tài)：（1）加工酸乳的原乳總干物質(zhì)含量呈上升趨勢，以14％～16％最為適合和常用。

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