中式面點(diǎn)師（中級(jí)）

前言

職業(yè)資格證書(shū)制度的推行，對(duì)廣大勞動(dòng)者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識(shí)和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動(dòng)者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。 隨著我國(guó)科技進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技術(shù)也愈來(lái)愈多地融進(jìn)當(dāng)代新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展，優(yōu)化勞動(dòng)力素質(zhì)，上海市勞動(dòng)和社會(huì)保障局在提升職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1＋X的鑒定考核細(xì)目和題庫(kù)。1＋X中的1代表國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和鑒定題庫(kù)，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，對(duì)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和題庫(kù)進(jìn)行的提升，包括增加了職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未覆蓋的職業(yè)，也包括對(duì)傳統(tǒng)職業(yè)的知識(shí)和技能要求的提高。 上海市職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升和1＋X的鑒定模式，得到了國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部領(lǐng)導(dǎo)的肯定。為配合上海市開(kāi)展的1＋X鑒定考核與培訓(xùn)的需要，勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫(xiě)了職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)系列教材。 職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材嚴(yán)格按照1＋X鑒定考核細(xì)目進(jìn)行編寫(xiě)，教材內(nèi)容充分反映了當(dāng)前從事職業(yè)活動(dòng)所需要的最新核心知識(shí)與技能，較好地體現(xiàn)了科學(xué)性、先進(jìn)性與超前性。聘請(qǐng)編寫(xiě)1＋X鑒定考核細(xì)目的專家，以及相關(guān)行業(yè)的專家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細(xì)目和題庫(kù)的緊密銜接。 職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材突出了適應(yīng)職業(yè)技能培訓(xùn)的特色，按等級(jí)、分模塊單元的編寫(xiě)模式，使學(xué)員通過(guò)學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不僅能夠有助于通過(guò)鑒定考核，而且能夠有針對(duì)性地系統(tǒng)學(xué)習(xí)，真正掌握本職業(yè)的實(shí)用技術(shù)與操作技能，從而實(shí)現(xiàn)我會(huì)做什么，而不只是我懂什么。每個(gè)模塊單元所附思考題用于檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果，教材后附本級(jí)別的知識(shí)考核模擬試卷和技能考核模擬試卷，使受培訓(xùn)者鞏固提高所學(xué)知識(shí)與技能。 本教材結(jié)合上海市對(duì)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升而開(kāi)發(fā)，適用于上海市職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)資格鑒定考核，同時(shí)，也可為全國(guó)其他省市開(kāi)展新職業(yè)、新技術(shù)職業(yè)培訓(xùn)和鑒定考核提供借鑒或參考。 新教材的編寫(xiě)是一項(xiàng)探索性工作，由于時(shí)間緊迫，不足之處在所難免，歡迎各使用單位及個(gè)人對(duì)教材提出寶貴意見(jiàn)和建議，以便教材修訂時(shí)補(bǔ)充更正。

內(nèi)容概要

??本套教材由勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1＋X職業(yè)技能鑒定考核細(xì)目——中式面點(diǎn)師（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）組織編寫(xiě)。初、中、高級(jí)各編寫(xiě)一本教材，滿足不同級(jí)別使用的需要。??本教材采用模塊化編寫(xiě)，從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能的角度出發(fā)，著重體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實(shí)用知識(shí)與操作技術(shù)。對(duì)讀者掌握中級(jí)中式面點(diǎn)師的核心知識(shí)與技能，進(jìn)而取得相應(yīng)職業(yè)資格有直接的幫助和指導(dǎo)作用。??教材分為7個(gè)單元，主要內(nèi)容包括：面點(diǎn)原料及其運(yùn)用，介紹了中式面點(diǎn)主坯、制餡、輔助和調(diào)味原料的基本情況及作用；面點(diǎn)原料的保管，介紹了面點(diǎn)原料保管的具體方法；制餡工藝，介紹了制餡的重要性、要點(diǎn)及各種餡心的制作方法；主坯工藝，介紹了水原性、膨松性、層酥性、米及米粉面主坯的制作工藝。此外，教材還介紹了成形、成熟工藝，食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，成本核算，廚房管理，茶點(diǎn)服務(wù)與宴會(huì)服務(wù)，烹飪美術(shù)等內(nèi)容。??為便于讀者掌握重點(diǎn)內(nèi)容，本教材每一單元后安排了思考題，全書(shū)后附有知識(shí)考核模擬試卷和技能考核模擬試卷及答案，用于檢驗(yàn)和鞏固所學(xué)知識(shí)與技能。??本教材可作為中式面點(diǎn)師（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供全國(guó)中、高等職業(yè)技術(shù)院校相關(guān)專業(yè)師生，以及本職業(yè)從業(yè)人員參加中級(jí)中式面點(diǎn)師崗位培訓(xùn)使用。

書(shū)籍目錄

第1單元?面點(diǎn)原料及其運(yùn)用　1.1?主坯原料　1.2?制餡原料　1.3?輔助原料　1.4?調(diào)味原料　思考題第2單元?面點(diǎn)原料的保管　2.1?面點(diǎn)原料保管概述　2.2?面點(diǎn)原料的保管方法　思考題第3單元?制餡工藝　3.1?制餡概述　3.2?餡心的制作方法　思考題第4單元?主坯工藝　4.1?水原性主坯工藝　4.2?膨松性主坯工藝　4.3?層酥性主坯工藝　4.4?米及米粉面主坯工藝　4.5?其他面主坯工藝　思考題第5單元?成形、成熟工藝　5.1?成形工藝　5.2?成熟工藝　思考題第6單元?食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生　6.1?食品營(yíng)養(yǎng)　6.2?食品衛(wèi)生　思考題第7單元?綜合知識(shí)　7.1?成本核算　7.2?廚房管理知識(shí)　7.3?茶點(diǎn)服務(wù)與宴會(huì)服務(wù)知識(shí)　7.4?烹飪美術(shù)常識(shí)　思考題知識(shí)考核模擬試卷（一）知識(shí)考核模擬試卷（二）知識(shí)考核模擬試卷（一）答案知識(shí)考核模擬試卷（二）答案技能考核模擬試卷（一）技能考核模擬試卷（二）

章節(jié)摘錄

插圖：4．物理膨松法的基本原理物理膨松法是選用雞蛋作為介質(zhì)，利用高速調(diào)攪的物理運(yùn)動(dòng)使主坯膨松的一種方法。（1）蛋白質(zhì)的起泡性。雞蛋液是黏稠性的膠體，其中含有大量蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機(jī)（或手打）高速旋轉(zhuǎn)作用下，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴(kuò)展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入的空氣也越多，主坯結(jié)構(gòu)也越疏松柔軟。當(dāng)主坯加熱時(shí)，氣泡內(nèi)的空氣及水分蒸發(fā)產(chǎn)生的水蒸氣受熱膨脹，氣體向上運(yùn)動(dòng)，使蛋白膜繼續(xù)膨脹擴(kuò)展。待溫度達(dá)到蛋白質(zhì)的變性溫度時(shí)，蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化，成品也就定型了。（2）蛋白泡沫的穩(wěn)定性。氣泡是否穩(wěn)定，與充人空氣的多少及最終產(chǎn)品的疏松度關(guān)系十分密切。蛋白具有一定的黏度，這對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要作用。但僅僅依靠蛋白黏度來(lái)穩(wěn)定氣泡是不夠的，因此在打蛋過(guò)程中要同時(shí)加入大量蔗糖。糖有黏性，它不但可以提高蛋白氣泡的穩(wěn)定性，還可提高其稠度。5膨松性主坯成品的特點(diǎn)膨松性主坯由于膨松方法、主坯原料、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點(diǎn)。（1）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)。體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口。（2）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)。體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感酥脆濃香；呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的，口感暄軟清香。（3）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)。體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈多孔海綿狀，有濃郁的蛋香味。

編輯推薦

《中式面點(diǎn)師(中級(jí))》在編寫(xiě)中根據(jù)本職業(yè)的工作特點(diǎn)，從掌握實(shí)用操作技能，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點(diǎn)，采用模塊化的編寫(xiě)方式。全書(shū)分為九個(gè)單元，主要內(nèi)容包括：基礎(chǔ)知識(shí)、面點(diǎn)基礎(chǔ)操作工藝、常用設(shè)備與工具的使用和保養(yǎng)、面點(diǎn)原料運(yùn)用、制餡工藝、主坯工藝、成形工藝、熟制工藝以及成本核算等。

圖書(shū)封面

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