醬油生產(chǎn)技術(shù)問答

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　　《醬油生產(chǎn)技術(shù)問答》主要從醬油生產(chǎn)所用原輔料、生產(chǎn)菌種、曲料、酶、醬油生產(chǎn)工藝、醬油成分種類、醬油成分分析方法及醬油產(chǎn)品質(zhì)量等方面分析存在的問題，并給出相應(yīng)的處理方法?！夺u油生產(chǎn)技術(shù)問答》還介紹了多種醬油生產(chǎn)配方、生產(chǎn)工藝、操作要點(diǎn)等，實(shí)用性強(qiáng)?！　　夺u油生產(chǎn)技術(shù)問答》可供醬油生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)及研發(fā)技術(shù)人員使用，還可供食品、發(fā)酵相關(guān)專業(yè)師生閱讀參考。

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第一章 醬油生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)一、我國(guó)醬油起源于何時(shí)？二、我國(guó)不同歷史時(shí)期的醬油生產(chǎn)工藝有哪些？三、什么是醬油？醬油的種類有哪些？四、什么叫綠色食品、有機(jī)食品、有機(jī)醬油？五、生抽王與老抽王有什么區(qū)別？六、我國(guó)醬油生產(chǎn)工藝步驟主要有哪些？七、我國(guó)醬油生產(chǎn)現(xiàn)狀及今后的發(fā)展趨勢(shì)是什么？八、國(guó)外有哪些醬油品種？九、日本醬油生產(chǎn)的工藝概況如何？十、什么叫多菌種發(fā)酵？有哪些優(yōu)點(diǎn)？十一、多菌種制曲與發(fā)酵在釀造醬油中的應(yīng)用現(xiàn)狀如何？十二、混合菌種發(fā)酵生產(chǎn)醬油的特點(diǎn)有哪些？十三、醬油的最新保鮮技術(shù)主要有哪些？十四、釀造醬油有哪些功能？十五、多吃醬油能抗癌嗎？十六、HACCP體系如何應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中？第二章 醬油生產(chǎn)菌種、曲料及酶一、醬油的生產(chǎn)菌種有哪些來(lái)源？二、應(yīng)用于醬油生產(chǎn)的主要微生物有哪些？三、醬油生產(chǎn)用菌種應(yīng)具備的必要條件是什么？四、乳酸菌在醬油生產(chǎn)中有何作用？五、如何培養(yǎng)生產(chǎn)醬油的主要菌種米曲霉？六、如何保藏好醬油生產(chǎn)的米曲霉菌種？七、醬醪發(fā)酵中的有益微生物有哪些？有害微生物有哪些？八、目前國(guó)內(nèi)的制曲方式有幾種？各有何優(yōu)缺點(diǎn)？九、如何才能制備出高質(zhì)量的種曲？其技術(shù)關(guān)鍵有哪些？十、影響醬油中種曲質(zhì)量的因素有哪些？應(yīng)如何控制？十一、制曲過(guò)程中的微生物變化及其對(duì)發(fā)酵的影響？十二、醬油制曲過(guò)程中為何有時(shí)會(huì)產(chǎn)生氨味？如何控制？十三、自己沒有條件培養(yǎng)醬油種曲怎么辦？十四、什么叫曲精、酶制劑、發(fā)酵劑？十五、如何鑒別種曲的優(yōu)劣？十六、目前國(guó)內(nèi)常用的制曲設(shè)備有哪幾種？十七、什么叫液態(tài)制曲？十八、如何掌握好制曲的溫度、濕度、空氣三要素？十九、為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)“花曲”、“酸曲”和“臭曲”現(xiàn)象？二十、為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)無(wú)酸、無(wú)異味、未變色的曲？二十一、為什么有的成曲長(zhǎng)得很好，但酶活力不高？二十二、為什么有的成曲結(jié)塊堅(jiān)硬，有的松散如沙？二十三、什么叫堆積發(fā)芽、靜止培養(yǎng)、間歇通風(fēng)、循環(huán)通風(fēng)？二十四、什么叫品溫、室溫、干濕度？如何調(diào)節(jié)好品溫與室溫？二十五、什么叫多菌種制曲？多菌種制曲有什么好處？二十六、制曲中常見的污染雜菌有哪些？如何防治？二十七、如何鑒定成曲的好壞？二十八、什么是糖化增香曲，其在發(fā)酵醬油中的作用如何？二十九、醬油生產(chǎn)中可用的酶有哪些？三十、復(fù)配酶制劑在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用如何？三十一、用改良的sDS一聚丙烯酰胺電泳法研究醬油成曲蛋白酶的原理是什么？三十二、如何從醬油曲中篩選產(chǎn)纖溶酶的微生物？第三章 醬油生產(chǎn)原輔料第四章 醬油生產(chǎn)工藝

章節(jié)摘錄

　　十三、醬油的最新保鮮技術(shù)主要有哪些？　　在食品工業(yè)中，各種食品的防腐保鮮是一門非常重要的技術(shù)。據(jù)估計(jì)，全世界每年10％一20％的食品由于腐敗而廢棄，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。醬油是營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛的調(diào)味品之一，但它在生產(chǎn)過(guò)程中極易受到有害細(xì)菌、霉菌等的污染，特別是在初夏至晚秋的季節(jié)，氣溫高于20％以上時(shí)，在醬油表面易出現(xiàn)白色的斑點(diǎn)，繼而加厚，會(huì)形成皺膜，顏色由白色變成黃褐色，此即為醬油生霉，生霉的醬油濃度變淡，鮮味減少，營(yíng)養(yǎng)成分被雜菌消耗，嚴(yán)重影響醬油的質(zhì)量。目前生產(chǎn)廠家一般都采用在其中加入防腐劑或采用加熱等抑菌、滅菌措施。防腐劑抑菌會(huì)殘留一些對(duì)人體有害的成分，特別對(duì)腸道不適、肝功能衰弱的人是不適合的，同時(shí)還具有一種不良的味道，大大降低了醬油的質(zhì)量；由于快餐食品的風(fēng)行，這些食品中添加的防腐劑的數(shù)量也在不斷增多，對(duì)其可能引起的毒性及致畸、致癌作用已引起了廣泛的重視；加熱滅菌不僅造成了大量能源消耗，同時(shí)也不可避免地?fù)p失掉了醬油中的某些營(yíng)養(yǎng)成分，例如氨基酸和某些香氣成分，還會(huì)使醬油滅菌后產(chǎn)生嚴(yán)重的焦煳味、總酸上升和醬油色澤加深等弊病，影響了高品質(zhì)醬油的生產(chǎn)。如何解決上述這些難題是醬油生產(chǎn)企業(yè)很多技術(shù)人員正在探討的課題。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，近年來(lái)，醬油保鮮技術(shù)出現(xiàn)了新的發(fā)展態(tài)勢(shì)，物理保鮮、生物保鮮和化學(xué)保鮮等方面研究出了一些新型保鮮技術(shù)。1.超聲波保鮮技術(shù)　　超聲波是指頻率超過(guò)20kHz的不為人耳所聽見的聲波。超聲波是1917年法國(guó)物理學(xué)家I~angevin成功發(fā)現(xiàn)的，自此以后，人們對(duì)超聲波的生物學(xué)作用進(jìn)行了廣泛深入的研究，近40多年來(lái)，人們將目光投向了超聲波消毒領(lǐng)域。在液體中，當(dāng)超聲波強(qiáng)度超過(guò)某一空氣閾值時(shí)，會(huì)產(chǎn)生空化現(xiàn)象，即液體中微小的泡核（氣或氣泡核）在超聲波作用下被激活，它表現(xiàn)為泡核的振蕩、生長(zhǎng)、收縮及崩潰等一系列動(dòng)力學(xué)過(guò)程。　　……

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