調(diào)味品加工技術(shù)與配方

內(nèi)容概要

徐清萍主編的《調(diào)味品加工技術(shù)與配方》系統(tǒng)介紹了調(diào)味品生產(chǎn)的原輔料，各種釀造調(diào)味品如醬油、食醋、豆醬、豆豉、腐乳、辣椒醬、料酒、味精等，非發(fā)酵醬類制品如芝麻醬、花生醬、番茄醬等，香辛料調(diào)味品如咖喱粉、五香粉、辣椒油、芥末汁、油辣椒等，以及以這些調(diào)味品為基輔料經(jīng)過再加工的系列復(fù)合調(diào)味料等的生產(chǎn)技術(shù)，包括原料配方、工藝流程、操作要點等。
《調(diào)味品加工技術(shù)與配方》可供調(diào)味品相關(guān)企業(yè)的相關(guān)技術(shù)人員閱讀參考。

書籍目錄

第一章概述
第二章調(diào)味品生產(chǎn)原輔料
第三章釀造調(diào)味品
第四章非發(fā)酵醬制品
第五章香辛料調(diào)味品
第六章復(fù)合調(diào)味料
參考文獻

章節(jié)摘錄

　　十、沙茶醬　　沙茶醬是流行于東南亞各國和我國臺灣、香港、福建等地的一種調(diào)味品；風味極為獨特、香辣鮮俱佳，用途也相當廣泛，可用于熱炒、冷拌菜肴配制、面包點心涂抹、燒烤調(diào)味、火鍋調(diào)味、拌面、小吃拌食等。目前市場上暢銷的沙茶醬一般為我國香港、臺灣等地產(chǎn)品。國內(nèi)產(chǎn)品雖然價格低廉，但從風味、色澤到包裝與國外相比都遜色不少。　　沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮州沙茶醬和進口沙茶醬三大類。　　福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末、適量去骨的油炸比目魚干末、蝦米末、蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、香菜粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時，至鍋內(nèi)不泛泡時離火，自然冷卻后裝入壇內(nèi)，即得成品?？删貌?-2年而不變質(zhì)。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹制爆、炒、溜、蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳臺食客的歡迎?！　〕敝萆巢栳u是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調(diào)稀后，調(diào)以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻后盛入潔凈的壇子內(nèi)，隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可用于炒、燭、燜、蒸等烹調(diào)方法制作的很多菜品?！　∵M口沙茶醬又稱沙嗲醬（Sateysauce），是盛行于印度尼西亞、馬來西亞等東南亞地區(qū)的一種沙茶醬。它色澤為橘黃色，質(zhì)地細膩，如膏脂，相當辛辣香咸，富有開胃消食之功效，調(diào)味特色突出，故傳人潮汕廣大地區(qū)后，經(jīng)歷代廚師琢磨改良，只取其富含辛辣的特點，改用國內(nèi)香料和主料制作，并音譯印尼文“SATE”，稱之為沙茶（潮語讀“茶”為“嗲”音）醬。沙嗲醬的品種也很多，比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬?！　　?/pre>








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