出版時(shí)間:2013-1 出版社:中國(guó)華僑出版社 作者:葉怡蘭 頁(yè)數(shù):308
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前言
序 作者序 在旅行的餐桌上 某年,一趟歐洲鄉(xiāng)間旅行,山城風(fēng)光醉人,誘得我們,幾天里光就是滿山里頭繞、一城游過(guò)一城,執(zhí)迷留戀、流連忘返?! ∩钋餁夂蚨嘧?,有日,途中突遇嘩嘩大雨,游興雖大減,卻也舍不得就此回旅館待著,只好放棄原有行程,勉強(qiáng)雨中開(kāi)車(chē)純兜風(fēng)。開(kāi)著開(kāi)著,時(shí)間近午,肚子越來(lái)越餓,然因早已錯(cuò)過(guò)計(jì)畫(huà)中的午餐地點(diǎn),不禁有些不知所措起來(lái)?! 】戳说貓D,發(fā)現(xiàn)前方不遠(yuǎn)處有一小村,遂決定直接進(jìn)村覓食?! ÷糜蔚炯由掀囡L(fēng)寒雨,整城街道空蕩蕩幾無(wú)人跡,冒雨走了一陣,看了少少幾家有營(yíng)業(yè)的餐廳都覺(jué)不合意;正感絕望時(shí),忽見(jiàn)前方有一小小旅店,樣貌樸實(shí)但雅致;尤其往窗里一瞧,布置極溫馨的客廳里,沙發(fā)旁一方壁爐正熊熊燃著溫暖火焰…… 心念一動(dòng),當(dāng)下推門(mén)而入,詢(xún)問(wèn)附設(shè)餐廳是否有簡(jiǎn)單午餐供應(yīng)? 果如所料,我們是當(dāng)日唯一一組客人。旅店主人笑咪咪迎我們?nèi)雰?nèi)坐下并奉上菜單。菜色不多,但特別注明,食材都是主廚當(dāng)日從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的新鮮貨?! 〖热绱苏f(shuō),立即便點(diǎn)了鮮魚(yú),簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單煎得香嫩,佐上切成薄片條狀的節(jié)瓜以及芥末風(fēng)味醬汁,清爽好吃?! ≡扔曛幸宦穼ふ冶疾ㄟ^(guò)來(lái)的疲憊和焦慮,就這么漸漸平緩下來(lái)?! ≈鞑藙t是在地產(chǎn)的鴨胸肉。作法傳統(tǒng),烤得外皮酥脆內(nèi)里香軟多汁,搭配肉醬汁與水煮蔬菜和藜麥。入口后,那素樸卻柔和溫婉的鴨香,卻讓人不知不覺(jué)微笑?! √瘘c(diǎn),是摻了苦艾酒的焦糖布丁。甜蜜中帶著微微酒氣,口感和悅?! 々ぉみ@是,完全出乎偶然的一頓飯,但歸家之后,這記憶卻越來(lái)越鮮明甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎此行其他星級(jí)頂級(jí)知名餐廳?! 『?jiǎn)約恬淡,于是益發(fā),回味綿長(zhǎng)?! §o心想想,類(lèi)似的經(jīng)歷,在近年來(lái)的覓食過(guò)程里,所占比例似乎越來(lái)越深重深刻。 就和我在日常里,不管工作再怎么忙,也定然不肯輕易敷衍、忽視任一頓飯一樣;毫無(wú)疑問(wèn),旅行之際,每一次用餐,都是我無(wú)比珍視珍惜的時(shí)光?! ∷裕炕爻霭l(fā)前,定是早早便為此做下無(wú)數(shù)功課、萬(wàn)全準(zhǔn)備: 熟悉當(dāng)?shù)仫嬍持厣L(fēng)貌與相關(guān)背景知識(shí),記下重點(diǎn)菜肴食材之單字詞匯(即使語(yǔ)言不通,也至少要能點(diǎn)菜!),多方搜集各類(lèi)型美食地點(diǎn)之指南資訊,做好日程表針對(duì)一日三餐擬定各種解決方案且搶手餐廳還得先行預(yù)約…… 出發(fā)后,也從來(lái)不辭路遙、不畏勞苦,花上長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間,以驚人的耐心與毅力與熱情,用心專(zhuān)注,沉浸此中?! ∫蛑?,檢視我的旅途,總在不斷不斷奔向一張又一張的餐桌,由一道又一道香氣滋味口感各異的菜肴所串起?! ÷猛纠锝诲e(cuò)著的悲喜瞋怨、淚笑癡迷,也多因食物生、因食物起;回憶,也因食物而絢爛久長(zhǎng)?! ∥覍覍以谝活D完美無(wú)匹的美味體驗(yàn)間,由衷感念感謝著,我何其有幸,能以此為樂(lè)為業(yè);讓我能夠懂得、能夠?qū)か@、能夠掌握,這一次又一次的幸福遇合。 然后,也在這與世間千百滋味不停邂逅的歷程里,隨年歲與識(shí)見(jiàn)增長(zhǎng),徐徐覺(jué)知領(lǐng)會(huì),心境上的逐步清朗清明、見(jiàn)山終究又是山?! ≌f(shuō)來(lái)有趣,不知為何,也許是世人對(duì)于所謂「飲食作家」身分的想象吧!總常有人問(wèn)我,吃遍天下珍饈,平常,吃不吃路邊攤? 這樣的問(wèn)題,每每讓我一時(shí)失笑。事實(shí)上,到現(xiàn)在,不管是旅行或平日生活,街邊庶民小食與家常傳統(tǒng)菜肴,反而,才是我真正心之所系?! 〈酥性颍犯胯?,應(yīng)該和我的所生所長(zhǎng)之地——臺(tái)南有絕大關(guān)系?! ∨_(tái)南的料理和小吃,自有其深厚的講究以及對(duì)材料火候工法之細(xì)致度的執(zhí)著,然內(nèi)在哲學(xué)與呈現(xiàn)方式卻極為簡(jiǎn)樸:新鮮現(xiàn)取在地當(dāng)令食材、點(diǎn)到為止但盡得真味之烹調(diào);那樣溫婉謙和、曖曖內(nèi)含光的韻致,長(zhǎng)年熏陶下來(lái),不知不覺(jué)間,點(diǎn)滴化為我對(duì)美味的一貫追求與標(biāo)準(zhǔn)。 當(dāng)然,踏足美食領(lǐng)域,對(duì)于精工打造之頂級(jí)奢華宴饗,也并非全然能夠心如止水?! √貏e年輕時(shí),初入大千世界,好奇心與求知欲正當(dāng)旺盛,什么都想試、什么都想嘗,一窺其中門(mén)道緣由智識(shí)之心猶為熾烈…… 那當(dāng)口,開(kāi)始世界各地到處走,造訪名廚餐廳、領(lǐng)略大師匠藝,那般將料理視之為一門(mén)藝術(shù),以著無(wú)比的堅(jiān)持于此中窮究極致與創(chuàng)新的風(fēng)范與意圖,從而不斷創(chuàng)造、開(kāi)展出全新的風(fēng)潮與境界,讓我震懾嘆服,傾倒著迷不能自已。 因此,多少年來(lái),透過(guò)旅行、采訪、研究、寫(xiě)作,我不停領(lǐng)受眼界、視野的一次次更上層樓與超越,從中一點(diǎn)一點(diǎn)建立,我對(duì)飲食、對(duì)廚藝的觀照、思考、評(píng)論角度與體系?! ∪黄婷畹氖牵环矫嬖诿麖N餐桌前拜倒折服,另方面,卻一年年驚訝領(lǐng)悟,眼前這一道道極盡精雕細(xì)琢之能事、創(chuàng)意技巧絕倫之味,似非我味蕾上心靈上之真實(shí)渴望與冀求…… ——我雖驚奇、贊嘆、崇仰、欽服;但是,心底潛藏著的那一塊、說(shuō)不出是什么的某個(gè)小小角落,其實(shí)并未被觸動(dòng)?! ∈堑摹E紶?,我會(huì)在吃下某一道食物時(shí),自然而然,感動(dòng)流淚?! 〉珟缀踅^少,在前述那樣的場(chǎng)合?! 》炊牵谂_(tái)南家鄉(xiāng)的某牛肉湯攤上,喝下一瓢數(shù)小時(shí)前現(xiàn)宰后當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)燙的牛雜清湯的當(dāng)口;年少時(shí)在臺(tái)北已經(jīng)消失的某小館,第一次嘗到手工制法國(guó)焦糖布丁時(shí);在京都某關(guān)東煮老店,一方燉得香嫩細(xì)滑的生湯葉卷前;在東京下町某個(gè)深巷小食店里,咽下一口再簡(jiǎn)樸不過(guò)的蛤蜊飯剎那;在托斯卡尼深山小鎮(zhèn)一處小小家庭餐廳里,沈醉于秋天當(dāng)令野豬生火腿的肥腴里;在印度街邊露天茶凳上,飲下一盅辛香四溢的香料奶茶瞬間…… 體悟感觸越深,近些年來(lái),我遂漸漸淡了、慢了、稀疏了,拜訪名廚名餐廳的欲望和腳步?! ‘?dāng)然,隨著旅程的行進(jìn),仍會(huì)順道于途中適度點(diǎn)綴一二。然事后追想起來(lái),行中最是吃得開(kāi)懷愜意且余味無(wú)窮的,卻仍還是,隱于市井里鄉(xiāng)野間的常民小館小店小攤。 就此連結(jié)上,我自幼時(shí)一直潛移默化過(guò)來(lái),出生成長(zhǎng)根源與記憶里,食物本有的面貌、樣態(tài)與滋味。明白告訴我,我是誰(shuí)為誰(shuí),我的所愛(ài)所欲所鐘,就該是這個(gè)樣子?! 《盗撕么笠蝗Γ比A落盡,最終,歸真返樸。 而這本書(shū),便是從我這幾年,于旅行里太多數(shù)不清的覓食尋食樂(lè)食際遇里,隨心擷取而成的小記。 感謝香港《新假期》周刊的力邀,每周專(zhuān)欄的壓力,讓我靈機(jī)一動(dòng),掘出圖片、寫(xiě)下文字,讓這些原本只隱于心內(nèi)的吉光片羽,就此留下具象的影跡?! ∵@些篇章所書(shū)寫(xiě)的,都是過(guò)往曾經(jīng)遇逢,能夠撩動(dòng)我心、啟發(fā)我的味蕾或智識(shí)的美味與難忘美食場(chǎng)景、影像。 目的絕不在介紹、報(bào)導(dǎo)甚至推薦,當(dāng)然更不確知此時(shí)此刻該餐廳、店家與味道是否如昔,只是藉由文字與圖片,簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單以隨筆形式,載下當(dāng)時(shí)所嘗所見(jiàn)所感所思?! 『髞?lái),因著太多朋友和讀者都說(shuō),喜歡這些文里圖里所流露的,向來(lái)面對(duì)飲食總是太嚴(yán)肅太認(rèn)真執(zhí)著的我難得有的,輕松與自在…… 「比起以前的作品,好像,開(kāi)始有了余裕。」一位好友如是說(shuō)。 遂決定結(jié)集成冊(cè),呈現(xiàn),留存,留念?! ∥┰复蠡飪?,也能以同樣的心情,齊來(lái)品嘗,我這一路走來(lái)所終于尋得的,真滋味?! ∏咝牡臏嘏 o(wú)關(guān)排場(chǎng) 樸實(shí)之味 直達(dá)靈魂的江戶美味·老街蛤蜊飯 某年,一次短短?hào)|京游,行前,出乎一向的貪饞貪婪,照例將計(jì)劃排得滿滿:銀座宗師級(jí)壽司名店、分子廚藝展演、米其林星級(jí)法國(guó)料理……,餐餐都有來(lái)頭有門(mén)道。 就這么狂吃幾天下來(lái),中間,忽然就這么出現(xiàn)了一餐空檔:“嗯,這會(huì)兒,該吃點(diǎn)什么好呢?”我尋思著?! ∵B番大餐,說(shuō)真的有些膩了,于是,心念一動(dòng),搭了地鐵直奔下町,我們來(lái)到了深川老街上這看似不起眼的老店——“六衛(wèi)門(mén)”。(圖1) 六衛(wèi)門(mén)素來(lái)以深川極具代表性的“あさり御飯”(蛤蜊飯)和“深川井”這兩道極具江戶平民氣息的所謂“漁師料理”聞名?! ∫贿M(jìn)門(mén),果然也是一任樸素,店貌陳設(shè)看得出已頗有年紀(jì)了;面積極窄小,勉強(qiáng)擠進(jìn)幾張桌,行走移動(dòng)都得側(cè)身。往來(lái)顯然頗有熟客,和利落穿梭其間的老板娘熟絡(luò)閑聊著。(圖2) 深川井,很簡(jiǎn)單的料理,去殼蛤蜊、豆皮、洋蔥,用味噌燴煮了,淋于白飯上;滋味濃厚扎實(shí)中透著蛤蜊的鮮美。(圖3) 而令我深深難忘的“あさり御飯”,作法上更加簡(jiǎn)單:將去殼的蛤蜊和米飯、調(diào)味料一起烹熟成菜飯,灑上些許海苔絲,如此而已。(圖4) 然捧起碗,以筷子將飯劃入口中……就在這一刻,咀嚼間,一種無(wú)法言說(shuō)的震懾與悸動(dòng),剎那涌上心頭,眼眶,瞬間竟跟著有些濕潤(rùn)起來(lái)。 這滋味,如此樸素?zé)o華,卻是真摯真淳、直截觸動(dòng)我心。讓連日珍饈盛宴里,早疲憊了味覺(jué)與感官甚至靈魂的我,剎那仿佛回到了美味的最原點(diǎn),暖了味蕾也暖了心。 讓我,深受感動(dòng),同時(shí),反覆玩味著、思索自省到如今?! 〖斓刂崎L(zhǎng)·湯豆腐套餐 若是問(wèn)我,世間無(wú)數(shù)美味中,最喜歡的食物是哪道?我想,豆腐,絕對(duì)是其中名列前茅的一項(xiàng)?! ∑鋵?shí)并不是從一開(kāi)始就傾心于豆腐的。最早,只是當(dāng)作平日里尋常無(wú)奇的一樣食物,未曾特別留心?! ∫恢钡绞?dāng)?shù)年前的京都行,清水寺里的小食攤,一道清清白白簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“湯豆腐”,或許是異國(guó)異地滿心新鮮里故而味覺(jué)特別敏銳吧!初嘗時(shí)雖覺(jué)清淡,然卻是越吃越覺(jué)其中自有無(wú)窮層次與韻致。讓我真正領(lǐng)略到了,美食的另一重,不同境界?! 拇耍瓦@么愛(ài)上了豆腐。而京都的湯豆腐,遂也成為我心目中,豆腐美味的至高象征。 京都著名湯豆腐餐廳不少,特別是南禪寺附近的“順正”、“聽(tīng)松院”、“奧丹”,更是此中最是聲名顯赫的三家?! 《@里頭,最合我心意者,則非已有百多年悠久歷史的“順正”莫屬。 偏愛(ài)順正,除了口味之外,美麗無(wú)匹、每次造訪都要深深為之贊嘆,早被日本政府登錄為國(guó)家有形文化財(cái)產(chǎn)的庭園,更是最大原因。 不管是閑步于小徑間、庭池旁,或是安坐于大部分均設(shè)有大窗、可攬觀窗外宜人景致的用餐室里,真?zhèn)€是,每一顧盼,都不能不為之心折。(圖1) 景觀動(dòng)人,然細(xì)節(jié)處卻也處處可見(jiàn)百年老店的風(fēng)雅與堅(jiān)持。就連筷套,顏色圖案文字也是人人不同,還沒(méi)上菜,光是輪流交換著賞玩,已是趣味盎然。(圖2) 完整的湯豆腐套餐包括多款蔬食與豆腐佳肴:胡麻豆腐、豆腐煮物、蔬菜天婦羅、田樂(lè)豆腐等,樸素中自有滋味。(圖3) 主菜,當(dāng)然就是一整鍋煙氣騰騰的湯豆腐了!以網(wǎng)勺舀了,盛在小盅里,蘸上醬油與蘿卜泥吃,淡泊里含藏著幽香悠長(zhǎng)天寬地闊的雋永;京都代表之味,果然非凡!(圖4)
內(nèi)容概要
“偶爾,我會(huì)在吃下某一道食物時(shí),自然而然,感動(dòng)流淚?!睔v經(jīng)無(wú)數(shù)寒暑的無(wú)數(shù)趟旅行、無(wú)數(shù)次采訪與旅游,從餐桌到餐桌的旅行,穿梭、尋覓、體驗(yàn),能讓怡蘭深深感動(dòng)的,竟是一碗再簡(jiǎn)單不過(guò)的蛤蜊飯!入口那一刻,為著發(fā)現(xiàn)了美食的原點(diǎn),而流淚……而且此生銘記……從日本街町巷弄間的老鋪,到東南亞熱鬧哄哄的市集早餐,從意大利小城里豪邁暢快的立食酒館,再到靜靜品嘗米其林三星的不可思議藝術(shù)級(jí)料理,六十五個(gè)旅食天堂,或輕盈優(yōu)雅、或誠(chéng)懇質(zhì)樸,皆重拾料理的返樸原味,《終于嘗到真滋味》是發(fā)自靈魂喟嘆的饗宴!
作者簡(jiǎn)介
葉怡蘭,很早就決定以“享樂(lè)”做為終身職志的飲食旅游生活作家?! ?jiān)持相信,真正的“享樂(lè)”,不是短暫的?;舐暽畩?,也不是一味金錢(qián)或地位的堆積;而是需得認(rèn)真的涉獵、深度的累積,需得花些時(shí)間花些工夫,方能從心靈到視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué),每一種感官,都真真切切長(zhǎng)長(zhǎng)久久地感到喜悅與歡愉?! ≈小峨[居·在旅館》《極致之味》《果然好吃》《享樂(lè)·旅館》《尋味·紅茶》《在味蕾的國(guó)度·飛行》《臺(tái)灣生活滋味》《享樂(lè)·旅行的完成式》《玩味》《Yilan’s幸福雜貨鋪》等書(shū)?! 禮ilan美食生活玩家》網(wǎng)站創(chuàng)辦人;自由心向股份有限公司創(chuàng)意出版部總編輯;開(kāi)設(shè)“PEKOE食品雜貨鋪”(網(wǎng)店); 歷任Aspire雜志總編輯、《壹周刊》美食家居組主任、《明日?qǐng)?bào)》美食旅游新聞中心主任、Vogue雜志采訪主編、《室內(nèi)》雜志編輯部主任、《雅砌》雜志采訪編輯?! ?/pre>書(shū)籍目錄
Ⅰ 樸實(shí)之味沁心的溫暖,無(wú)關(guān)排場(chǎng)【直達(dá)靈魂的江戶美味·老街蛤蜊飯】六衛(wèi)門(mén)【集天地之悠長(zhǎng)·湯豆腐套餐】順正【京都雪夜,細(xì)品關(guān)東煮】蛸長(zhǎng)【甘美雋永·水炊雞肉鍋】侘家古歷堂【市場(chǎng)限量好食·甘香湯葉丼】hale~晴~【郊野偶遇,溫潤(rùn)入心烏龍面】呂川茶屋【終于,大阪燒】美舟【暖呼呼,市井里的早餐時(shí)光】廈門(mén)舊城區(qū)【穿梭西貢美食街·越南小吃大集合】Quán ǎn Ngon【古城思鄉(xiāng),越式家常菜】Thanh Phúóng【一期一會(huì),落日下品泰式海鮮】LotusⅡ 風(fēng)味小館清新寫(xiě)意,豐簡(jiǎn)由人【暢快無(wú)比!義式“立食”小酒館】Cantine del Vino gia Schiavi【迷幻水都里,踅小徑、嘗海味】Andrea【山城暮色,品秋之野味宴】Antica Trattoria La Torre【簡(jiǎn)單中,自有曼妙層次】Roscioli【西西里風(fēng)的鄉(xiāng)村午餐】Il Mirto e la Rosa【花都懷舊·老法的雞肉燉鍋】La Poule au Pot【熟悉的左岸,不同調(diào)的食材鋪】da rosa【甜蜜可人·馬黑區(qū)的東京可麗餅鋪】BREIZH Café【新穎精致·普羅旺斯的本地菜肴】Le Formal【宛如盛宴·英式早餐】VillandryⅢ 星星滋味與米其林的美妙相遇【超乎美味·壽司圣堂】數(shù)寄屋橋次郎【高潮迭起·分子廚藝秀】Tapas Molecular Bar【懷石藝術(shù)·極致饗宴】吉兆·嵐山本店【追憶,大師風(fēng)范】Can Fabes【拍案叫絕·腴美的鴿料理】Les Ambassadeurs【豐饒豐盛·返樸之味】Le Cinq【蔚藍(lán)海岸·山城饗宴】La Chevre d'Or【地中海岸.清新鮮魚(yú)午餐】Le Vistamar【奢華中見(jiàn)輕盈.貴族晚宴】Le Louis XV -Alain Ducasse【蜿蜒深巷中,馥郁清香的秋日好食】Osteria da Fiore【米其林大廚的趕飛機(jī)套餐】希斯洛機(jī)場(chǎng) 第五航站·Plane FoodⅣ 旅宿之味只為美食而停留【南島別墅·熱鬧家宴】Shalimar Villa【京旅館.教人著迷的朝夕饗 宴】俵屋【千年古都,寧?kù)o耶誕夜】Hyatt Regency【如詩(shī)如畫(huà)的美好早餐】arcana【至鮮至甜,高原食材之美】Risonare·OTTO SETTE【豪華游輪上的迷你食鋪】The World·Fredy's Deli【那碗暖心暖胃的雞肉清湯】Aman-i-Khás【在酒鄉(xiāng),「三頂帽子」的美味邂逅】The Louise·Appellation【夢(mèng)里,香氣四溢】Wedgwood·BacchusⅤ 大啖海鮮難以抗拒,放懷大嚼【熱騰騰、海潮香,生猛章魚(yú)佐檸檬】巴勒摩Pannieri市場(chǎng)【海風(fēng)相伴,初春訪龍蝦小攤】Nins Bin【生蠔的千滋百味】Harbourside【蝦、蠔、魚(yú)、貝,各見(jiàn)風(fēng)味】Pier【威士忌與生蠔的完美交歡】Bunnahabhain酒廠【海味甜,牛排嫩,火候到時(shí)味自美】Cafe Fish【屬于伊豆的海派!】二本松Ⅵ 露天野宴清風(fēng)美景,其樂(lè)也融融【拋卻塵俗的浪漫小野餐】Amanwana【無(wú)人島上的美麗好時(shí)光】Six SensesYao Noi【河畔梯田間的一方悠閑】Amankora【質(zhì)樸好味!田梗間吃割稻飯】菁寮村【南十字星空下的浪漫夜宴】Huka Lodge【三杯佐餐酒,搭清新田園餐】Amisfield酒莊【荒野海岸,喜嘗鮮美蝦面】The Rockpool CafeⅦ 茶氣酒香陶然痛飲,微醺時(shí)光【列車(chē)上的紅茶】從德里往Ranthambhore的火車(chē)上【抹茶的無(wú)限可能】辰巳屋【茶鄉(xiāng)茶香】中村藤吉·平等院店【表參道之丘的晨間小酌】はせがわ日本酒鋪【醺然東京夜】おぐ羅關(guān)東煮【敬你!卓別林】Sofitel Legend Metropole旅館酒吧【甜蜜酥綿的蘇格蘭午茶松餅】Clarinda's Tea Room【老酒天堂】The Vintners Rooms【干邑的魅惑】Rémy Martin 之Touzac酒廠番外篇香港美味,十二小時(shí)挑戰(zhàn)編輯推薦
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