圖解花色冷拼

內(nèi)容概要

花色冷拼，也稱象形拼盤、工藝?yán)浔P等，是在創(chuàng)作者精心構(gòu)思的基礎(chǔ)上，運用精湛的刀工及藝術(shù)手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體圖案的一種烹飪手段。本書內(nèi)容覆蓋花卉類、動物類、魚類、植物類、山水類、人物類和扇類等，內(nèi)容非常廣泛。內(nèi)容編排由淺入深，由簡至繁，循序漸進，重點突出。每個作品都有詳細(xì)的分步圖片和文字說明，讀者可直觀地掌握作品的整個拼擺過程，輕松學(xué)習(xí)。大部分作品創(chuàng)意新穎，適合現(xiàn)時和未來的工作及比賽之需。

作者簡介

韋昔奇，1975年生，川菜烹飪名師、國家級烹飪大賽評委、特貳級中式烹調(diào)師，高級營養(yǎng)師，獲人事部、商務(wù)部聯(lián)和授予“全國商務(wù)系統(tǒng)先進工作者”榮譽稱號（享受省部級勞模待遇），獲教育部“全國最佳烹飪指導(dǎo)教師”稱號，榮獲四川省商務(wù)廳“優(yōu)秀黨員”稱號和“優(yōu)秀教師”稱號，成都市“優(yōu)秀教師”稱號。先后榮獲第十二屆廚師節(jié)獲團體金獎、個人金獎，第四屆中國美食節(jié)制作展臺獲得最高獎“金鼎獎”，四川省第三屆烹飪大賽榮獲食品雕刻金獎，西部博覽會首屆食品雕刻大賽中榮獲特金獎。在“2005年中國餐飲博覽會歡迎宴會”上，作者為來賓臨場表演食品雕刻技藝，其精湛演繹，受到原商務(wù)部部長薄熙來等領(lǐng)導(dǎo)的高度評價。作者現(xiàn)任四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校教務(wù)處副主任兼食雕與冷拼教研組組長，作者在長期的教學(xué)實踐中培養(yǎng)了大量的食品雕刻實用人才，在2002~~第一屆全國中等職業(yè)學(xué)校烹飪大賽中，指導(dǎo)五名學(xué)生獲得“二金三銀”的佳績；在西部博覽會第二屆食品雕刻大賽中，指導(dǎo)學(xué)生榮獲“五金三銀”的優(yōu)異成績；在2007年第二屆全國中等職業(yè)學(xué)校烹飪大賽中，又獲得“三金”的殊榮，此外，作者還參與了四川省人事廳工人技能考核教材《中式烹調(diào)工》（食品雕刻與冷拼部分），以及《菜肴創(chuàng)新技法與實例》、《實用果蔬雕刻》和《川菜冷菜制作》等書的編寫，2007年編著了《圖解食雕技法》。

書籍目錄

第一篇　花色冷拼基礎(chǔ)知識　一、花色冷拼概述　二、花色冷拼的基本表現(xiàn)形式　三、花色冷拼的制作步驟　四、花色冷拼的常用原料　五、學(xué)好花色冷拼的方法第二篇　花色冷拼實作演示　一、植物　　國色天香　　姹紫嫣紅　　郁金香　　春暖花開　　出水芙蓉　　藕荷同根　　馬蹄香　　春來蓮開　　馬蹄蓮　　馬蹄蓮1　　睡蓮凌波　　彩葉葵花　　金葵競艷　　欣欣向榮　　彩蝶戲菊　　雙菊斗美　　爭奇斗艷　　花團錦族　　火燭銀花　　花枝招展　　繁花似錦　　超凡脫俗　　雍容華貴　　錦上添花　　胸有成竹　　春筍吐艷　　松菊迎露　　茁壯成長　二、動物　　金魚戲水    暢 游　　魚蟹同樂　　蝦  趣　　橫行霸道　　魚    躍　　蝴蝶魚　　葵花鸚鵡、　　扎雀開屏　　孔雀1　　孔雀2　　盛世龍騰　　鳳戲牡丹　　白鳥之王　　蝶戀花　　彩蝶翩翩　　彩蝶爭艷　　蝶  舞　　金雞報曉　　勝者為王　　翠    鳥　　燕子報春　　春燕南歸　　和平祥鴿　　和平之旅　　漫    步　　英雄獨立　　黑鴨戲水　　鸚鵝鬧梅　　鳥語花香　　前程似錦　　綬帶鳥　　喜上眉梢　　飛鶴亮翅　　松鶴延年　　獨    步　　大展宏圖　　鷹擊長空　　熊貓戲竹　　水中情深　　鴛鴦戲水　三、山水　　奧運情緣　　一江春水　　開門見山　　峰巒疊嶂　　江南水鄉(xiāng)　　錦繡河山　　山清水秀　　依山傍水　　椰島風(fēng)光　四、其他　　芭蕉扇　　錦    扇　　碩果累累　　豐收在望　　憩　  息　　收獲季節(jié)　　壽    桃　　玫瑰排拼　　三葉花拼　　太極八卦　　詩情畫意　　心中有數(shù)　　一帆風(fēng)順

章節(jié)摘錄

插圖：花色冷拼概述花色冷拼也稱花色冷盤、花色拼盤、工藝?yán)淦吹龋侵咐酶鞣N加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼擺技法，按照一定的次序?qū)哟魏臀恢脤⒗洳嗽掀磾[成山水、花卉、鳥類、動物等圖案，提供給就餐者欣賞和食用的一門冷菜拼擺藝術(shù)?；ㄉ淦丛谘缦绦蛑惺亲钕扰c就餐者見面的頭菜，它以艷麗的色彩、逼真的造型呈現(xiàn)在人們面前，讓人賞心悅目，振人食欲，使就餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主題的作用，同時還能提高宴席檔次。花色冷拼通過造型美觀藝術(shù)，把宴席的主題充分體現(xiàn)出來，遠(yuǎn)比其他菜品表達(dá)得更直接，更具體?；ㄉ淦创蠖嘤糜谘鐣?、筵席。在制作上，技術(shù)性和藝術(shù)性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能得到形象逼真、色彩動人的藝術(shù)效果。花色冷拼是由  般的冷菜拼盤逐漸發(fā)展而成的，發(fā)源于中國，是悠久的中華飲食文化孕育的一顆璀璨明珠，其歷史源遠(yuǎn)流長。唐代，就有了用菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗。宋代，則出現(xiàn)了以冷盤仿制園林勝景的形式，特別是當(dāng)時宋代寺院中用冷菜仿制王維“輞川別墅”的勝景，被認(rèn)為是世界上最早的花色冷拼。明、清之時，拼盤技藝進一步發(fā)展，制作水平更加精細(xì)。近幾年，來隨著經(jīng)濟的發(fā)展，花色冷拼得到迅猛發(fā)展，原料的使用范圍擴大，取材也更廣泛，其運用范圍也在擴大，被越來越多的廚師所青睞、所運用，極大地繁榮和推動了我國烹飪文化的發(fā)展。二、花色冷拼的基本表現(xiàn)形式花色冷拼的主題內(nèi)容很多，春夏秋冬、飛禽走獸、花鳥魚蟲、山川風(fēng)物等，皆可生動再現(xiàn)。比如本書中，表現(xiàn)植物的有“春暖花開”、“茁壯成長”；表現(xiàn)山水的有“椰島風(fēng)光”、“錦繡河山”；表現(xiàn)動物的有“孔雀開屏”、“松鶴延年”等。根據(jù)表現(xiàn)形式的不同，花色冷拼的基本表現(xiàn)形式一般可分為“平面型”、“臥式型”和“立體型”三大類。

編輯推薦

《圖解花色冷拼》中花色冷拼用味傳情，以美達(dá)意。它用極富創(chuàng)意的構(gòu)想，巧妙地勾勒出盤中佳肴的別樣美麗。于是，在杯盞碗碟之間，一種可以咀嚼的詩情畫意，就這樣散發(fā)著花鳥蟲臺，山川錦繡的靈動，在餐桌上，在我們的驚嘆之中飄然而至。

圖書封面

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