面點(diǎn)技藝實(shí)訓(xùn)精解

前言

人類(lèi)社會(huì)發(fā)展所結(jié)出的累累文明之果，為大眾帶來(lái)了前所未有的享受與福祉。而“食”一向是人們?nèi)粘Ｉ钪凶钪匾囊画h(huán)。由遠(yuǎn)古的茹毛飲血，進(jìn)步到生火熟食，再到今日精致可口的美食，代表了人類(lèi)文明的進(jìn)步，而面點(diǎn)技術(shù)也在東西文化迅速交融下，日益蓬勃發(fā)展，呈現(xiàn)出一片欣欣向榮的景象。編寫(xiě)本教材最大的目的在于向有志于從事和學(xué)習(xí)面點(diǎn)技藝的人員提供一套完整的“中西面點(diǎn)制作技藝”資料，希望即使完全沒(méi)有面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)的“生手”在讀了本書(shū)之后，也能按照本書(shū)的文字說(shuō)明、圖片步驟、關(guān)鍵點(diǎn)撥，領(lǐng)悟到制作中西點(diǎn)心的技藝和奧妙。為了使本教材達(dá)到“讀了有其知，做了有其成”的效果，我們收集了各類(lèi)資料，包括各種產(chǎn)品的制作技法、配方、歷史文化背景和典故等，且書(shū)中每個(gè)面點(diǎn)品種的材料配方、制作過(guò)程、步驟分解圖片等各種技術(shù)性的解剖文字、圖片，都是編者親自實(shí)做實(shí)寫(xiě)、實(shí)景拍攝而來(lái)，以期初學(xué)者按圖索驥，逐步掌握面點(diǎn)制作技藝。當(dāng)然，有部分作品因設(shè)備、材料以及技術(shù)熟練程度和操作時(shí)間所限，制作有一定難度，但是只要多練習(xí)、多揣摩，定能熟能生巧。本教材分中式點(diǎn)心篇、西式點(diǎn)心篇兩部分，八大模塊47個(gè)項(xiàng)目，內(nèi)容包括了中式點(diǎn)心的水調(diào)面類(lèi)、發(fā)酵面類(lèi)、油酥面類(lèi)、米粉面類(lèi)制作工藝和西式點(diǎn)心中的面包類(lèi)制品、蛋糕類(lèi)制品以及其他類(lèi)制品制作工藝，并根據(jù)現(xiàn)代職業(yè)教育要求和技術(shù)難易程度，分必學(xué)項(xiàng)目和選學(xué)項(xiàng)目（以*號(hào)標(biāo)注）。全書(shū)以全新的視角審視中西點(diǎn)心技藝的精髓，以各式面點(diǎn)產(chǎn)品為項(xiàng)目核心，分解工作任務(wù)，設(shè)置“模塊序言”、“制作小工坊”、“制作秘笈”、“佳作賞析”、“精品欣賞”、“模塊訓(xùn)練”等多個(gè)小欄目。體裁獨(dú)特，圖文并茂，活潑新穎，通俗易學(xué)。本教材不僅是中等職業(yè)學(xué)校烹飪和中西點(diǎn)心專(zhuān)業(yè)輔助教材，也可作為行業(yè)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)培訓(xùn)教材和參考用書(shū)。

內(nèi)容概要

　　《面點(diǎn)技藝實(shí)訓(xùn)精解》是教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材，是現(xiàn)代旅游業(yè)崗位培訓(xùn)用書(shū)之一?！睹纥c(diǎn)技藝實(shí)訓(xùn)精解》編寫(xiě)突出以職業(yè)需求為依據(jù)，以能力為本位，以工作過(guò)程為導(dǎo)向的教學(xué)理念，突出實(shí)訓(xùn)技能訓(xùn)練，以全新的視角審視面點(diǎn)技藝的精髓，采用“以工作任務(wù)為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的項(xiàng)目化編寫(xiě)方法，用圖片的形式將工藝流程一一展示出來(lái)；在注重基礎(chǔ)知識(shí)和基本功的實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練的同時(shí)，剖析了面點(diǎn)技藝的難點(diǎn)和重點(diǎn)。　　全書(shū)分中式點(diǎn)心篇、西式點(diǎn)心篇兩大部分，共有八個(gè)模塊47個(gè)項(xiàng)目，內(nèi)容涵蓋了中式點(diǎn)心的水調(diào)面類(lèi)、發(fā)酵面類(lèi)、油酥面類(lèi)、米粉面類(lèi)、特色小吃類(lèi)等的制作工藝和西式點(diǎn)心中的面包類(lèi)、蛋糕類(lèi)以及其他類(lèi)制品等的制作工藝。根據(jù)現(xiàn)代職業(yè)教育要求和技術(shù)難易程度，47個(gè)項(xiàng)目分必學(xué)項(xiàng)目和選學(xué)項(xiàng)目。全書(shū)圖文并茂，通俗易懂，體例活潑新穎，既可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪和中西點(diǎn)心專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓(xùn)配套教材，也可作為相關(guān)行業(yè)專(zhuān)業(yè)人員技能培訓(xùn)教材和參考用書(shū)。　　《面點(diǎn)技藝實(shí)訓(xùn)精解》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照《面點(diǎn)技藝實(shí)訓(xùn)精解》最后一頁(yè)“鄭重聲明”下方的使用說(shuō)明進(jìn)行操作可查詢(xún)圖書(shū)真?zhèn)?，并有機(jī)會(huì)贏取大獎(jiǎng)。

書(shū)籍目錄

面點(diǎn)技藝概述中式點(diǎn)心篇模塊一 南北餃子齊相會(huì)項(xiàng)目1 木魚(yú)餃項(xiàng)目2 花邊餃項(xiàng)目3 冠頂餃項(xiàng)目4 瓦楞餃項(xiàng)目5 四喜餃項(xiàng)目6 青菜餃模塊二 形態(tài)各異酵面香項(xiàng)目7 刀切饅頭項(xiàng)目8 鮮肉中包項(xiàng)目9 蔥油花卷項(xiàng)目10 豬爪卷項(xiàng)目11 秋葉包項(xiàng)目12 刺猬包項(xiàng)目13 小豬包模塊三 層層油酥遠(yuǎn)飄香項(xiàng)目14 菊花酥項(xiàng)目15 梅花酥項(xiàng)目16 荷花酥項(xiàng)目17 眉毛酥項(xiàng)目18 吳山酥油餅項(xiàng)目19 布袋酥模塊四 米粉糕點(diǎn)造型巧項(xiàng)目20 南瓜餅項(xiàng)目21 薄荷糕項(xiàng)目22 定勝糕項(xiàng)目23 黑米糕項(xiàng)目24 元宋糕模塊五 風(fēng)味小吃心眼饞項(xiàng)目25 貓耳朵項(xiàng)目26 元宵項(xiàng)目27 糯米素?zé)Z項(xiàng)目28 鮮肉小籠包項(xiàng)目29 手搟餛飩項(xiàng)目30 端午肉粽西式點(diǎn)心篇模塊六 面包世界奇妙多項(xiàng)目31 圓甜餐包項(xiàng)目32 法式牛角包項(xiàng)目33 甜甜圈項(xiàng)目34 法棒項(xiàng)目35 吐司面包模塊七 蛋糕藝術(shù)浪漫情項(xiàng)目36 海綿蛋糕項(xiàng)目37 戚風(fēng)蛋糕項(xiàng)目38 裱花蛋糕項(xiàng)目39 巧克力慕斯蛋糕項(xiàng)目40 檸檬芝士蛋糕模塊八 風(fēng)情西點(diǎn)秀古今項(xiàng)目41 椰奶凍項(xiàng)目42 芒果布丁項(xiàng)目43 酸奶芝士杯項(xiàng)目44 曲奇餅干項(xiàng)目45 奶油泡芙項(xiàng)目46 比薩餅項(xiàng)目47 印度飛餅附錄一 中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)附錄二 西式面點(diǎn)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：面點(diǎn)技藝概述面點(diǎn)在我國(guó)餐飲行業(yè)中通常被稱(chēng)為“白案”，它的飲食形式多種多樣，既是人們生活中不可缺少的主食，又是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品（如：糕、團(tuán)、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點(diǎn)有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點(diǎn)、茶點(diǎn)，有作為筵席配置的席點(diǎn)，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點(diǎn)、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點(diǎn)心等。面點(diǎn)在分類(lèi)上可以分為“中式面點(diǎn)”與“西式面點(diǎn)”?！爸惺矫纥c(diǎn)”指源于我國(guó)的點(diǎn)心，簡(jiǎn)稱(chēng)“中點(diǎn)”，它是以各種糧食、畜禽、魚(yú)、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過(guò)加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營(yíng)養(yǎng)食品。“西式面點(diǎn)”簡(jiǎn)稱(chēng)“西點(diǎn)”，主要指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過(guò)調(diào)制成型、裝飾等工藝過(guò)程而制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品。面點(diǎn)行業(yè)在西方通常被稱(chēng)為“烘焙業(yè)”，在歐美國(guó)家十分發(fā)達(dá)。西點(diǎn)不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點(diǎn)心），而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。一、面點(diǎn)的起源與發(fā)展（一）中式面點(diǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)況中式面點(diǎn)的發(fā)展具有悠久的歷史。大概在遠(yuǎn)古時(shí)代“古人”或“新人”學(xué)會(huì)用火，在薄石板上烤食野生植物子實(shí)，那個(gè)時(shí)候就可視作主食的開(kāi)端。雖然這種食品十分簡(jiǎn)陋，但它已具有面食的某些屬性。經(jīng)過(guò)幾十萬(wàn)年摸索，到了新石器時(shí)期，先民能夠?qū)Ⅳ┤熎さ恼９任锟尽⒈?、煮、蒸，制成比較香美的飯、粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干搗粉），這是主食的進(jìn)一步發(fā)展。屈家?guī)X文化遺址，發(fā)現(xiàn)一口口徑87.6 厘米、高34.3 厘米、容量6250立方厘米的陶鍋，經(jīng)考證，這是5000-4600年前煮米飯的器具，一鍋飯可供50人吃。由此可見(jiàn)，那時(shí)的主食制作是有相當(dāng)水平的。不過(guò)，在商代和商代以前，主食品種仍較單調(diào)，在公元前2l世紀(jì)問(wèn)世的甲骨文中，目前尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)精細(xì)面食的記載。原因是當(dāng)時(shí)物質(zhì)技術(shù)條件還不能滿(mǎn)足面點(diǎn)生產(chǎn)的基本要求。進(jìn)入西周時(shí)期，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，提供了較前充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之類(lèi)）；由于手工業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)步，提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青銅刀具等）；再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批專(zhuān)門(mén)從事廚務(wù)勞動(dòng)的奴隸，早期面點(diǎn)始在宮廷中誕生。根據(jù)目前的史料，西周到戰(zhàn)國(guó)早期的面點(diǎn)約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米，可整粒煮，可破碎蒸，還可制成糊狀烙；餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓形，其屬性介于糕與餅之間；還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精制。

編輯推薦

《面點(diǎn)技藝實(shí)訓(xùn)精解》是教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材,現(xiàn)代旅游業(yè)崗位培訓(xùn)用書(shū)之一。

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