冷菜與冷拼制作技術(shù)

內(nèi)容概要

本書是在南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院國(guó)家示范建設(shè)項(xiàng)目核心開(kāi)發(fā)重點(diǎn)建設(shè)課程、2010年廣西壯族自治區(qū)精品課程“燒鹵與冷拼制作技術(shù)”最新教學(xué)改革建設(shè)成果的基礎(chǔ)上，按照三星級(jí)以上的酒店和知名餐飲企業(yè)的廚房冷菜間的崗位工作任務(wù)開(kāi)發(fā)而成。全書依據(jù)傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的原則，在實(shí)用、應(yīng)用、創(chuàng)新觀念和理論方法的指導(dǎo)下，對(duì)歷史資料和既有成果進(jìn)行全面、系統(tǒng)、深入的梳理和創(chuàng)新研究，特別是選用歷屆全國(guó)各類烹飪大賽獲得金獎(jiǎng)的冷拼精品作為實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（以前傳統(tǒng)冷拼教材只用手繪圖進(jìn)行訓(xùn)練，給教學(xué)和實(shí)訓(xùn)帶來(lái)很大的不便），具有較高的理論與實(shí)踐價(jià)值。
為方便教學(xué)，本書配備了電子課件等教學(xué)資源。凡選用本書作為教材的教師均可登錄機(jī)械工業(yè)出版社教材服務(wù)網(wǎng)www.cmpedu.com免費(fèi)下載。如有問(wèn)題請(qǐng)致信cmpgaozhi@sina.com，或致電010-88379375聯(lián)系營(yíng)銷人員。

作者簡(jiǎn)介

南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院骨干教師、中式烹調(diào)高級(jí)技師、廣西烹飪大師、中式烹調(diào)職業(yè)技能鑒定考評(píng)員、廣西烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)第一位技能課大學(xué)老師。
 　教學(xué)成果及獎(jiǎng)項(xiàng)
 2008、2010年南寧市優(yōu)秀教師。2008年南寧市勞動(dòng)技術(shù)能手。
2005年負(fù)責(zé)制作的“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”網(wǎng)絡(luò)課程獲第五屆廣西高校教育教學(xué)軟件大賽一等獎(jiǎng)。
2006年主講的“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”課程獲國(guó)家級(jí)精品課程。
2007年負(fù)責(zé)制作的“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)絡(luò)課程”獲第七屆全國(guó)課件大賽二等獎(jiǎng)。2008年主講的“冷菜創(chuàng)新品種實(shí)訓(xùn)教學(xué)方案設(shè)計(jì)”課例在第二屆廣西高校教育技術(shù)應(yīng)用大賽中獲二等獎(jiǎng)。
2008年主持的“冷菜創(chuàng)新品種實(shí)訓(xùn)教學(xué)方案設(shè)計(jì)”在中國(guó)第二屆實(shí)訓(xùn)教學(xué)創(chuàng)新方案設(shè)計(jì)大賽中獲二等獎(jiǎng)。2010年主講的“燒鹵與冷拼制作技術(shù)”課程獲自治區(qū)精品課程。

書籍目錄

前言
第一章  冷萊、冷拼制作基礎(chǔ)
  第一節(jié)  冷菜、冷盤認(rèn)知
  第二節(jié)  冷菜、冷拼制作的設(shè)備和工具
  第三節(jié)  冷菜、冷拼制作原料的識(shí)別與選用
  習(xí)題與實(shí)訓(xùn)
第二章  冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡與衛(wèi)生管理
  第一節(jié)  冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡
  第二節(jié)  冷菜的衛(wèi)生管理
  習(xí)題與實(shí)訓(xùn)
第三章  常用冷菜的制作
  第一節(jié)  涼拌菜制作
  第二節(jié)  鹵水類菜肴制作
  第三節(jié)  烤炸類菜肴制作
  第四節(jié)  刺身類菜肴制作
  第五節(jié)  其他類冷菜的制作
  第六節(jié)  特殊冷菜的制作
  習(xí)題與實(shí)訓(xùn)
第四章  冷盤制作方法
  第一節(jié)  冷菜拼擺的類型與造型式樣
  第二節(jié)  冷盤拼制的基本要求、步驟與手法
  習(xí)題與實(shí)訓(xùn)
第五章  花式冷盤拼制造型實(shí)例
  第一節(jié)  花式冷盤的拼制形式
  第二節(jié)  花式冷盤的拼制形式分步圖解
  第三節(jié)  花式冷拼精品欣賞
  習(xí)題與實(shí)訓(xùn)
第六章  冷菜、冷拼的創(chuàng)新與應(yīng)用
  第一節(jié)  冷菜、冷拼創(chuàng)新
  第二節(jié)  宴席冷盤設(shè)計(jì)
  第三節(jié)  常規(guī)冷菜的創(chuàng)業(yè)應(yīng)用
  習(xí)題與實(shí)訓(xùn)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：周代八珍又叫“珍用八物”，是專為周天子準(zhǔn)備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：淳熬（肉醬油澆大米飯）；淳母（肉醬油澆黍米飯）：炮豚（煨烤炸燉乳豬）；炮爿羊（煨烤炸燉母羊羔）；搗珍（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）；漬（酒糟牛羊肉）；熬（類似五香牛肉干）；肝管（燒烤肉油包狗肝）。周代八珍推出后，歷代爭(zhēng)相仿效。元代的“迤北（即塞北）八珍”和“天廚八珍”，明清的“參翅八珍”和“燒烤八珍”，還有“山八珍”、“水八珍”、“禽八珍”、“草八珍”（主要是指名貴的食用菌）、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“素八珍”、“清真八珍”、“瓊林八珍”（科舉考試中的美宴）、“如意八珍”等，都由此而來(lái)。由此可見(jiàn)，中國(guó)冷盤萌芽于周代，并經(jīng)歷了冷盤和熱菜兼有和兼承的漫長(zhǎng)歷史。可以說(shuō)，先秦時(shí)代，冷盤還沒(méi)有完全從熱菜系列中獨(dú)立出來(lái)，尚未成為一種特定的菜品類型。唐宋時(shí)期，冷盤的雛形已經(jīng)形成，并在此基礎(chǔ)上有了很大發(fā)展。這一時(shí)期，冷盤也逐步從肴饌系列中獨(dú)立出來(lái)，并成為酒宴上的特色佳肴。唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用5種肉類拼制成“五生盤”的記述。宋代陶谷的《清異錄》中記述更為詳盡：“比丘尼梵正，皰制精巧，用鲊乍腥膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣?！边@段記載表明，當(dāng)時(shí)技藝非凡的梵正女廚師，采用腌魚、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類、菜類等富有特色的冷盤材料，設(shè)計(jì)并拼擺出了20個(gè)獨(dú)立成景的小冷盤，創(chuàng)造性地將它們組合成兼有山水、花卉、庭園、館舍的“輞川別墅式”的大型風(fēng)景冷盤圖案，發(fā)展了我國(guó)的冷盤工藝技術(shù)。這也充分反映了在唐宋時(shí)期，我國(guó)的冷盤工藝技術(shù)已達(dá)到了相當(dāng)高的水平。

編輯推薦

《冷菜與冷拼制作技術(shù)》內(nèi)容針對(duì)職業(yè)教育的“必需、夠用、實(shí)踐、應(yīng)用”特征進(jìn)行編寫，全部實(shí)訓(xùn)內(nèi)容均以具有典型代表性的實(shí)例為主。按照三星級(jí)以上的酒店和知名餐飲企業(yè)的廚房冷菜問(wèn)的崗位工作任務(wù)開(kāi)發(fā)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。并引入HACCP體系等最新的理論與實(shí)訓(xùn)教學(xué)成果。選用歷屆全國(guó)各類烹飪大賽獲得金獎(jiǎng)的冷拼精品作為實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，具有較高的應(yīng)用性和創(chuàng)新性。徹底打破“一灌到底”的教學(xué)方法，實(shí)行啟發(fā)式、討論式教學(xué)。鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立思考。注重對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)。

圖書封面

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