廣式點心

內(nèi)容概要

本書主要介紹烘焙品種、煎炸品種、蒸制品種、點心盤藝近60例廣式點心的配方和制作圖解，既有精選的傳統(tǒng)品種又有近年流行的新品種，圖片豐富，配方詳盡，圖解詳細，真正“手把手”式傳授，可幫助面點小吃制作經(jīng)營商戶、中式面點師、參加職業(yè)技能培訓(xùn)的學(xué)員迅速掌握操作技巧，是其良師益友。

書籍目錄

常用原料介紹水油酥皮面團與叉燒芡制作烘焙品種　香烤蘿卜酥　五彩皮蛋酥　荷倉奶皇酥　迷你老婆餅　奶油蜜瓜盞　巧克力鮮奶撻　火腿奶酪盞　嶺南蛋撻　蜜汁叉燒酥　龍蝦酥　蓮蓉蛋黃酥　酥皮椰撻　叉燒酥角　千層蟹柳酥　椒鹽核桃酥煎炸品種　象形胡蘿卜　上湯炸粉果　涼瓜金沙棗　吉利香芋球　雀巢蛋黃角　廣式蔥油餅　奶皇芝多士　蒜蓉咸蛋散　香酥芋餅　菊花炸春卷　銀絲糯米卷　黃金一窩絲　酒心葫蘆酥　上素腐皮卷　脆皮冰花球蒸制品種　奶皇西米球　糯米雪絨球　奶皇橙汁角　玲瓏南瓜仔　水晶鮮蝦餃　鮮蝦白菜餃　蟹黃干蒸賣　鮮蝦魚翅餃　玲瓏水晶包　潮州蒸粉果　蔥姜牛百葉　豉汁蒸排骨　廣式流沙包　鮮奶棉花杯　糯米珍珠雞　黑椒蒸豬肚　紫金蒸鳳爪點心盤藝　面團的制作　椰子樹　玫瑰花　荷花　小木瓜　草莓　田園小景　山菊　馬蹄蓮　企鵝

章節(jié)摘錄

插圖：常用原料低筋粉由軟質(zhì)白小麥磨制而成，通常蛋白質(zhì)含量為7％～9％，濕面筋含量在24％以下。低筋粉是筋度較低、較白的面粉，是面點制作的基本材料。高筋粉由硬質(zhì)白小麥磨制而成，通常蛋白質(zhì)含量為12％～15％，濕面筋含量在35％以上。高筋粉是一種筋度很高的面粉，是面點制作的基本材料。澄硒《澄粉》又稱小麥澄面，是將洗過面筋的水粉經(jīng)過沉淀后曬干、研細的粉料。色潔白、面細滑，做出的面點半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。適宜制作蝦餃皮、粉果等。鸚粟粉一種以玉米為原料的高級淀粉，作用是提高原料的黏性和持水能力，保持原料水分、質(zhì)感和溫度。吉±粉是一種淺黃色或淺橙黃色的香料粉，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成，主要用于制作糕點等。綿白糖味甜，顏色潔白有光澤，質(zhì)地綿軟、細膩，結(jié)晶顆粒細小。它不僅是一種甜味原料，同時也具有改善面團品質(zhì)的功效。豬油《太油》從豬肥膘提煉出來，液體時透明清澈，固體時是白色的軟膏狀，有光澤無雜質(zhì)，有良好的滋味，含脂肪量99％，適合做各種點心和明酥類糕點。黃油是從牛乳中分離加工出來的乳脂肪，常溫下呈淺黃色固體，有天然的奶香味：含有豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高，能增強面團的可塑性、成品的酥松性。

編輯推薦

廣式點心以嶺南小吃為基礎(chǔ)，博取我國南北小吃和西式糕餅的制作技藝，與粵點傳統(tǒng)技藝相結(jié)合，經(jīng)過長期融合而形成，至今已創(chuàng)制了數(shù)百上千款之多?！稄V式點心》作者憑借多年來的從業(yè)經(jīng)驗，精選近60例廣式點心匯集成冊，通過點心師們的高超技藝，將不同的皮、餡進行組合，講究色澤和諧，造型各異，制成各種各樣的花式美點，令人百食不厭。其目的是拋磚引玉，愿與廣大熱愛廣式點心的同行共同交流、共同進步。

圖書封面

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