飲食文化與旅游

前言

國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見》（國發(fā)［2009］41號）指出：加快旅游業(yè)發(fā)展，必須豐富旅游文化內(nèi)涵。要把提升文化內(nèi)涵貫穿到吃住行游購娛各環(huán)節(jié)和旅游業(yè)發(fā)展全過程。“旅游餐飲要突出文化特色，旅游經(jīng)營服務(wù)要體現(xiàn)人文特質(zhì)。要發(fā)揮文化資源優(yōu)勢，推出具有地方特色和民族特色的演藝、節(jié)慶等文化旅游產(chǎn)品?！蔽覈嬍澄幕催h流長，博大精深，是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是中國旅游資源的重要組成部分。它既能給旅游者帶來“文化”享受，也能給旅游經(jīng)營者帶來現(xiàn)實的或潛在的巨大商機，同時也吸引著越來越多外國人的目光。深入挖掘飲食文化資源，發(fā)展特色旅游項目，把飲食文化與旅游活動很好地結(jié)合，對提升飲食文化的經(jīng)濟價值，促進旅游業(yè)和餐飲業(yè)發(fā)展，具有重要意義。 “文化就是明天的經(jīng)濟”。對于飲食文化和旅游關(guān)系的研究與關(guān)注已經(jīng)成為中國旅游經(jīng)濟發(fā)展和市場開拓的一個支點。本教材從飲食原料文化、面點小吃文化、菜肴文化、酒文化、茶文化、飲食器具文化、筵宴文化、飲食民俗文化、名人名店飲食文化等方面探討了飲食文化與旅游之間的關(guān)系，突出了各類飲食文化的個性特點及其在旅游活動中的作用。本書可作為高等院校旅游類、餐飲類專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為旅游業(yè)、餐飲業(yè)從業(yè)人員和旅游愛好者全面了解中國旅游飲食文化的指南。 本書由河北師范大學(xué)旅游系馮玉珠任主編，河北旅游職業(yè)學(xué)院沈博任副主編。具體分工為：馮玉珠編寫第一、五、六、七、十章，沈博編寫第二、三章；河北旅游職業(yè)學(xué)院張維志編寫第四章；昆明學(xué)院旅游系楊濱、孫志強編寫第八章，河北政法職業(yè)學(xué)院財經(jīng)系孟曉翠編寫第九章；酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院邊振明編寫第十一章；河北師范大學(xué)旅游系寧靜、劉鑫峰、尹汝龍、周靜莉、陸朋、王莉、徐書景等參與了部分課題的編寫與校對工作。最后由馮玉珠負責(zé)全書統(tǒng)稿。 本教材在編寫過程中，參考了有關(guān)專家、學(xué)者的相關(guān)著述和一些文獻資料，得到了河北師范大學(xué)旅游系、河北旅游職業(yè)學(xué)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和老師的支持和幫助，在此，一并致以誠摯的感謝。 由于編者水平所限，書中難免有不妥之處，歡迎廣大讀者批評和指正。

內(nèi)容概要

本書將飲食文化與旅游活動相結(jié)合，從飲食原料文化、面點小吃文化、菜肴文化、酒文化、茶文化、飲食器具文化、筵宴文化、飲食民俗文化、名人名店飲食文化等方面探討了飲食文化與旅游之間的關(guān)系，突出了各類飲食文化的個性特點及其在旅游活動中的作用。本書語言簡潔流暢，通俗易懂，富有實用性、針對性和趣味性。     本書可作為高等院校旅游類、餐飲類專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為旅游業(yè)、餐飲業(yè)從業(yè)人員和旅游愛好者全面了解中國旅游飲食文化的指南。

書籍目錄

第一章　弘揚中國飲食文化，促進旅游業(yè)快速發(fā)展 　學(xué)習(xí)目標(biāo) 　一、飲食文化及其特征 　二、飲食文化與旅游的關(guān)系 　三、飲食文化旅游方興未艾 　四、旅游餐飲發(fā)展勢頭迅猛 　五、旅游中的飲食科學(xué) 　復(fù)習(xí)思考題 第二章　飲食原料文化與旅游 　學(xué)習(xí)目標(biāo) 　第一節(jié)　飲食原料文化的基本知識 　　一、飲食原料的概念和特點 　　二、飲食原料的開發(fā)與保護 　　三、飲食原料的博采與細分 　　四、飲食原料的選擇 　第二節(jié)　飲食原料文化與旅游的結(jié)合 　　一、糧食與旅游 　　二、蔬菜、果品與旅游 　　三、藥膳原料與旅游 　　復(fù)習(xí)思考題 第三章　面點、小吃文化與旅游 　學(xué)習(xí)目標(biāo) 　第一節(jié)　面點、小吃文化的基本知識 　　一、面點 　　二、主食 　　三、小吃 　　四、面塑 　第二節(jié)　面點、小吃文化與旅游的結(jié)合 　　一、面點、小吃在旅游中的作用 　　二、打造面點、小吃特色旅游品牌的對策與措施 　　三、主要面點、小吃旅游資源 　　復(fù)習(xí)思考題 第四章　菜肴文化與旅游 　學(xué)習(xí)目標(biāo) 　第一節(jié)　菜肴文化的基本知識 　　一、菜肴的命名 　　二、菜肴的屬性 　　三、菜肴的種類 　第二節(jié)　菜肴文化與旅游的結(jié)合 　　一、菜肴文化與旅游結(jié)合的主要途徑 　　二、農(nóng)家菜的旅游開發(fā) 　　三、地方菜旅游開發(fā)的主要思路 　　復(fù)習(xí)思考題 第五章　酒文化與旅游 　學(xué)習(xí)目標(biāo) 　第一節(jié)　酒文化的基本知識 　　一、酒文化的概念和性質(zhì) 　　二、酒的種類、成分、度數(shù)、風(fēng)格 　　三、酒的飲用 　　四、酒旗、匾對、題壁 　　五、酒人、酒禮、酒德、酒令 　　六、酒文學(xué)藝術(shù) 　第二節(jié)　酒文化與旅游的結(jié)合 　　一、酒文化的旅游功能 　　二、酒文化旅游資源 　　三、酒文化旅游項目 　　復(fù)習(xí)思考題 第六章　茶文化與旅游 　學(xué)習(xí)目標(biāo) 　第一節(jié)　茶文化的基本知識 　　一、茶文化的內(nèi)涵和功能 　　二、茶樹、茶葉和茶類食品 　　三、茶葉的沖泡 　　四、茶會與茶宴 　　五、茶藝與茶道 　第二節(jié)　茶文化與旅游的結(jié)合 　　一、茶文化的旅游價值 　　二、茶文化旅游的主要形式 　　三、茶文化旅游線路設(shè)計 　　復(fù)習(xí)思考題 第七章　飲食器具文化與旅游 　學(xué)習(xí)目標(biāo) 　第一節(jié)　飲食器具的基本知識 　　一、飲食器具的起源和發(fā)展 　　二、飲食器具的種類及造型特征 　　三、飲食器具的價值功能 　第二節(jié)　食器文化與旅游的結(jié)合 　　一、舉辦飲食器具展 　　二、博物館中的飲食器具 　　三、獨具特色的飲食器具 　　復(fù)習(xí)思考題 第八章　筵宴文化與旅游 　學(xué)習(xí)目標(biāo) 　第一節(jié)　筵宴文化的基本知識 　　一、筵宴的特點和種類 　　二、筵宴的起源和發(fā)展 　　三、筵宴食品的基本格局及舉辦筵宴的主要環(huán)節(jié)　 　　四、筵宴菜單 　第二節(jié)　筵宴文化與旅游的結(jié)合 　　一、旅游筵宴的開發(fā)與創(chuàng)新 　　二、船宴與游宴 　　三、各地旅游名宴賞析 　　復(fù)習(xí)思考題 第九章　飲食民俗文化與旅游 　學(xué)習(xí)目標(biāo) 　第一節(jié)　飲食民俗文化的基本知識 　　一、飲食民俗的基本概念 　　二、飲食民俗的種類、特點和功能 　第二節(jié)　飲食民俗文化與旅游的結(jié)合 　　一、飲食民俗與旅游的關(guān)系 　　二、民族傳統(tǒng)節(jié)　日食俗與旅游 　　三、婚嫁食俗與旅游 　　復(fù)習(xí)思考題 第十章　名人、名店飲食文化與旅游 　學(xué)習(xí)目標(biāo) 　第一節(jié)　名人飲食文化與旅游 　　一、歷史文化名人旅游資源的內(nèi)涵 　　二、歷史名人飲食文化資源的旅游價值 　　三、歷史名人飲食文化旅游資源簡介 　第二節(jié)　飲食名店文化與旅游 　　一、餐飲老字號的特點和文化內(nèi)涵 　　二、餐飲老字號與名人、名菜 　　三、中國餐飲業(yè)著名老字號 　　四、老字號的旅游開發(fā) 　　復(fù)習(xí)思考題 第十一章　旅游中的飲食科學(xué) 　學(xué)習(xí)目標(biāo) 　第一節(jié)　旅游中飲食科學(xué)的內(nèi)涵 　　一、飲食營養(yǎng) 　　二、膳食平衡 　　三、適度美食 　　四、旅游中科學(xué)飲食的必要性 　第二節(jié)　旅游中營養(yǎng)素的缺乏和補充 　　一、水分 　　二、維生素 　　三、蛋白質(zhì) 　　四、脂類 　　五、糖類 　第三節(jié)　旅游中的飲食衛(wèi)生安全 　　一、飲水衛(wèi)生 　　二、食具衛(wèi)生 　　三、食品衛(wèi)生 　第四節(jié)　旅游中的飲食調(diào)養(yǎng) 　　一、不同季節(jié)　旅游的飲食選擇 　　二、不同年齡段旅游者的飲食選擇 　第五節(jié)　旅游中常見病的食療 　　一、暈車（暈船、暈機） 　　二、發(fā)熱 　　三、鼻出血 　　四、中暑 　　五、食物中毒 　　六、感冒 　　七、腹瀉 　　八、甲型肝炎 　　復(fù)習(xí)思考題 參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：（2）野生生物的人工馴化新石器時代（約1萬～4000年前），由于農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的出現(xiàn)，人類開始嘗試將野生動、植物馴化，產(chǎn)生了原始的養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)。先秦時代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導(dǎo)地位，種植、養(yǎng)殖提供的飲食原料已相當(dāng)豐富。在周代已有了專門種植蔬菜的“圃”以及專門栽培果品的果園。在秦漢以后的2000多年中，野生飲食原料的資源逐漸減少，但野生原料的人工馴化工作逐漸加強。對野生植物原料的人工栽培和對野生動物原料的人工養(yǎng)殖，都已取得很大的成功。例如，野生蔬菜中的薺菜、枸杞苗、馬蘭等，野生食用菌中的冬蟲夏草、木耳、銀耳、猴頭菇、側(cè)耳、香菇、口蘑、金針菇、草菇等，野生食用藻中的海帶、紫菜等，野生鳥類中的鵪鶉、石雞、野鴨等，野生兩棲爬行類龜、鱉、蛇、牛蛙、棘胸蛙等，以及一些野生魚類、海參、蝦、蟹、貝類等的人工馴化。（3）飲食原料的良種選育“品種”是由“物種”進一步培育而來的，“品種”的形成固然與自然適應(yīng)和選擇有一定的關(guān)系，但更重要的是人類有意識地進行選育和改良的結(jié)果。長期以來，人類致力于對已經(jīng)運用的飲食原料進行品種改良，積累了豐富的經(jīng)驗，造就了許多優(yōu)良品種。特別是在20世紀(jì)中期以后，生物遺傳育種技術(shù)的發(fā)展與運用，使高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)的飲食原料品種更加豐富。目前，在已經(jīng)運用糧食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的飲食原料中，凡是運用歷史比較悠久、運用范圍比較廣的原料，例如小麥、稻、甘藍、白菜、豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等“物種”，都有成百上千個優(yōu)良“品種”。僅以稻為例，我國已收集到的地方品種達3500余個。（4）飲食原料的引進在中外交流過程中，我國從國外引進了許多飲食原料，有些原料的名稱仍然帶有明顯的引進的痕跡，上文概述。

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