薯類食品加工技術

前言

　　薯類作物（主要指甘薯、馬鈴薯、木薯等）是我國主要農作物之一，具有栽培管理容易、適應性強、產量高、用途廣、經(jīng)濟價值高等特點，薯類是食品加工工業(yè)、酒精工業(yè)、飼料工業(yè)的廉價原料，也是優(yōu)質的淀粉原料。我國是薯類生產大國，薯類育種技術已經(jīng)達到世界先進水平，隨著技術的推廣，薯類產量將有更大的突破。如何將我國薯類的資源優(yōu)勢轉化為經(jīng)濟優(yōu)勢，是各地政府和科技工作者亟待解決的問題。　　當今的薯類加工業(yè)不再完全局限于加工環(huán)節(jié)，而是按產業(yè)化的模式來發(fā)展。其宗旨是在薯類產區(qū)建立優(yōu)質（脫毒）專用種薯生產基地，建設規(guī)?；N植、安全性貯藏、深層次加工和市場化營銷的一條龍生產經(jīng)營體系，形成以加工企業(yè)為龍頭、以市場為導向，帶動整個鏈條發(fā)展的格局。在這個生產經(jīng)營體系中，對薯類各種層次的加工特別是食品加工起著關鍵的作用?，F(xiàn)階段，我國在發(fā)展薯類食品加工、淀粉加工大型骨干企業(yè)的同時，鼓勵和扶持中小型薯類加工企業(yè)的發(fā)展。而要發(fā)展薯類食品加工就離不開食品加工技術。隨著科學技術的不斷發(fā)展，一些新的技術在薯類食品加工過程中進行了應用，相繼開發(fā)出了很多新的薯類食品，為了使薯類食品生產企業(yè)及相關行業(yè)的廣大讀者更好地了解薯類的食品加工技術，為我國食用薯類的食品加工提供技術支持，我們編寫此書?！　”緯喴榻B了甘薯、馬鈴薯、木薯和山藥的品種、分布、營養(yǎng)價值和保健功能，重點介紹了利用甘薯、馬鈴薯和山藥為原料，進行包括淀粉類食品、發(fā)酵食品、飲料類、薯片類、薯條類、糖果糕點類等食品加工的工藝、操作技術要點、產品配方及質量標準，考慮到木薯在我國主要是用于淀粉的生產，以其為原料生產的食品相對很少，所以，本書中未涉及木薯食品加工的相關內容。本書在編寫過程中，力求以清晰的條理、通俗的語言來論述薯類食品加工的技術，努力做到重點突出，理論和實際相結合，同時注重食品加工技術的先進性、實用性和可操作性。

內容概要

　　《薯類食品加工技術》簡要介紹了甘薯、馬鈴薯、木薯和山藥的品種、分布、營養(yǎng)價值和保健功能，重點介紹了利用甘薯、馬鈴薯和山藥進行食品加工的工藝、操作技術要點、產品配方及質量標準?！妒眍愂称芳庸ぜ夹g》內容豐富，理論聯(lián)系實際，重點突出，文字通俗易懂，實用性和可操作性強，可作為我國各種薯類食品加工企業(yè)、加工專業(yè)戶的指導用書，也可供從事薯類食品新產品研發(fā)的科研人員、管理人員及相關院校食品專業(yè)師生的參考書。

書籍目錄

第一章 薯類簡介第一節(jié) 甘薯概述一、品種二、地域分布三、甘薯的營養(yǎng)價值四、甘薯的保健功能第二節(jié) 馬鈴薯概述一、品種二、地域分布三、馬鈴薯的營養(yǎng)價值四、馬鈴薯的保健功能第三節(jié) 木薯概述一、品種二、地域分布三、木薯的營養(yǎng)價值第四節(jié) 山藥概述一、品種二、地域分布三、山藥的營養(yǎng)價值四、山藥的保健功能第二章 薯類淀粉類食品加工技術第一節(jié) 甘薯和山藥粉絲類加工技術一、粉條二、方便甘薯粉條三、精加工制作精白甘薯粉絲四、高新技術制作精白甘薯粉絲五、無冷凍甘薯粉絲六、甘薯黃豆粉絲七、多風味粉絲八、美味粉絲九、粉皮十、涼粉十一、山藥粉絲第二節(jié) 馬鈴薯粉絲類加工技術一、馬鈴薯粉條二、無冷凍馬鈴薯粉絲三、馬鈴薯精白粉絲、粉條四、馬鈴薯粉絲新制法五、馬鈴薯番茄粉條六、馬鈴薯魚粉絲七、馬鈴薯包裝粉絲八、蘑菇馬鈴薯粉絲九、馬鈴薯無礬粉絲十、馬鈴薯方便粉絲十一、耐蒸煮雞肉風味方便粉絲十二、馬鈴薯粉皮第三節(jié) 其他淀粉類食品加工技術一、新型甘薯淀粉方便食品二、甘薯淀粉食品膜三、甘薯通心粉四、馬鈴薯全粉五、馬鈴薯全粉系列產品六、馬鈴薯顆粒粉七、馬鈴薯老年營養(yǎng)粉八、片狀脫水馬鈴薯粉九、山藥糊十、山藥超細微粉十一、活性山藥粉第三章 薯類發(fā)酵食品加工技術第一節(jié) 甘薯發(fā)酵食品加工技術一、鮮甘薯不蒸煮生產白酒二、甘薯渣釀白酒三、利用鮮甘薯生產酒精四、黃酒五、食醋六、醬油七、甘薯酸奶八、甘薯乳酸菌發(fā)酵飲料九、甘薯格瓦斯十、甘薯果啤飲料十一、發(fā)酵型甘薯渣果凍十二、甘薯莖尖酒十三、甘薯莖葉發(fā)酵酒十四、甘薯葉茶酒十五、胡蘿卜甘薯酸奶十六、甘薯蘋果醋飲料第二節(jié) 馬鈴薯發(fā)酵食品加工技術一、馬鈴薯酸奶二、食醋三、黃酒四、桑葉馬鈴薯發(fā)酵飲料五、馬鈴薯格瓦斯六、味精七、馬鈴薯柿葉低酒精度飲料八、馬鈴薯山藥酸奶九、馬鈴薯白酒第三節(jié) 山藥發(fā)酵食品加工技術一、山藥酸奶二、凝固型山藥紅棗酸奶三、山藥胡蘿卜保健果醋飲料四、山藥牛奶乳酸菌復合飲料五、山藥酸奶冰淇淋六、山藥食醋七、發(fā)酵型山藥米酒八、山藥洋蔥營養(yǎng)酒第四章 薯類飲料生產技術第一節(jié) 甘薯飲料加工技術一、粒粒甘薯汁飲料二、甘薯原汁飲料三、粒粒甘薯紅棗山楂汁四、新型甘薯乳飲料五、甘薯莖尖清汁飲料六、甘薯葉保健茶七、甘薯葉保健飲料八、甘薯葉刺梨天然保健飲料九、甘薯葉苦瓜復合飲料十、甘薯葉番茄汁復合飲料十一、甘薯葉莧菜復合飲料十二、甘薯膳食纖維奶粉十三、甘薯蔓花生奶十四、甘薯冰淇淋十五、低脂甘薯冰淇淋十六、甘薯莖葉保健冰淇淋第二節(jié) 山藥馬鈴薯飲料加工技術一、山藥飲料二、天然馬蹄山藥果粒奶茶三、山藥胡蘿卜復合飲料四、山藥枸杞復合飲料五、山藥菠蘿復合飲料六、復合型山藥紅棗功能飲料七、茯苓山藥老年固體保健飲料八、淮山藥泡騰片固體飲料九、山藥果珍十、葛根山藥冰淇淋十一、山藥保健冰淇淋十二、營養(yǎng)山藥乳冰淇淋十三、馬鈴薯飲料十四、馬鈴薯冰淇淋第五章 罐頭、薯脯、薯醬加工技術第一節(jié) 甘薯罐頭、薯脯、薯醬加工技術一、糖水甘薯罐頭二、橘香薯泥罐頭三、甘薯莖尖罐頭四、低糖薯脯五、甘薯五彩果脯條六、甘薯金絲條七、甘薯紅橘復合脯八、甘薯胡蘿卜復合脯九、甘薯山楂復合脯十、速凍保健甘薯脯十一、甘薯醬十二、甘薯獼猴桃果醬十三、甘薯沙棘果醬十四、甘薯番茄天然復合果醬十五、甘薯紅棗果醬十六、草莓甘薯復合醬十七、低糖胡蘿卜甘薯復合果醬第二節(jié) 馬鈴薯罐頭、薯脯、薯醬加工技術一、馬鈴薯脯二、馬鈴薯軟罐頭三、鹽水馬鈴薯罐頭四、馬鈴薯果醬五、低糖奶式馬鈴薯果醬第三節(jié) 山藥罐頭、山藥脯、山藥醬加工技術一、山藥罐頭二、山藥果脯三、低糖山藥果脯四、米渣山藥營養(yǎng)醬第六章 薯片、薯條、薯干生產技術第一節(jié) 甘薯片、薯條、薯干生產技術一、油炸甘薯片二、金薯片三、玻璃心薯片四、薯香酥片五、微波甘薯脆片六、膨化脆甜甘薯片七、甘薯脆片八、脫水甜酥甘薯片九、脫水甘薯片十、冷凍甘薯片十一、速溶即食營養(yǎng)薯片十二、甘薯蝦片十三、糯米芝麻薯片十四、非油炸甘薯大豆脆片十五、香酥甘薯干十六、紅心甘薯干第二節(jié) 馬鈴薯片、薯條、薯干生產技術一、油炸馬鈴薯片二、馬鈴薯脆片三、微波膨化營養(yǎng)馬鈴薯片四、馬鈴薯泥片五、馬鈴薯五香片六、烤馬鈴薯片七、蒜味馬鈴薯片八、馬鈴薯酥糖片九、馬鈴薯仿蝦片十、脫水馬鈴薯片十一、薯香酥片十二、琥珀馬鈴薯片十三、中空馬鈴薯片十四、烘烤成型馬鈴薯片十五、油炸成型馬鈴薯片十六、休閑馬鈴薯片十七、酥香馬鈴薯片第三節(jié) 山藥片、山藥條加工技術一、脫水山藥片二、糖醋山藥片三、糟山藥片四、咸麻辣山藥片五、蝦油山藥條第七章 糖果、焙烤食品、膨化食品生產技術第一節(jié) 甘薯糖果、焙烤食品、膨化食品加工技術一、甘薯軟糖二、甘薯粉糖三、甘薯什錦皮糖四、甘薯面包五、南瓜甘薯全營養(yǎng)粉保健面包六、甘薯風味曲奇餅干七、油炸甘薯點心八、即食甘薯淀粉粕點心九、多味香酥薯餅十、薯泥南瓜餡月餅十一、甘薯餅十二、冰汁甘薯餅十三、甘薯糖皮酥餅十四、多味營養(yǎng)甘薯餅十五、甘薯開口笑十六、甘薯聞喜煮餅十七、甘薯陳皮橄欖十八、甘薯回味香十九、甘薯鍋巴二十、甘薯棗糕二十一、銀絲酥二十二、甘薯果二十三、甘薯糕二十四、甘薯南瓜糕二十五、多維甘薯糕二十六、甘薯仿制山楂糕二十七、甘薯葉糕二十八、甘薯棗二十九、新型油炸膨化甘薯食品第二節(jié) 馬鈴薯焙烤食品、膨化食品加工技術一、馬鈴薯餅干二、馬鈴薯桃酥三、馬鈴薯保健面包四、馬鈴薯米醋強化面包五、馬鈴薯樂口酥六、馬鈴薯油炸糕七、馬鈴薯菠蘿豆八、營養(yǎng)泡司九、橘香馬鈴薯條十、馬鈴薯三明治十一、馬鈴薯沙琪瑪十二、馬鈴薯栲栳十三、馬鈴薯發(fā)糕十四、膨化馬鈴薯酥十五、膨化馬鈴薯十六、風味馬鈴薯膨化食品十七、銀耳酥十八、蛋白質強化馬鈴薯條十九、復合馬鈴薯膨化條二十、馬鈴薯三維立體膨化食品二十一、油炸膨化馬鈴薯丸第三節(jié) 山藥糖果、焙烤食品、膨化食品加工技術一、山藥保健軟糖二、山藥面包三、山藥茯苓面包第八章 薯類其他食品生產技術第一節(jié) 甘薯其他食品加工技術一、薯蓉二、甘薯粉三、腌制甘薯葉四、速凍甘薯葉五、速凍甘薯莖尖六、雪里紅果條七、甘薯制醬色八、香酥薯條九、甘薯果丹皮十、方便甘薯十一、甘薯葉濃縮蛋白十二、甘薯泡菜十三、速煮甘薯十四、甘薯莖尖掛面十五、甘薯黑豆混合型“豆沙”十六、出口速凍甘薯十七、速凍油炸甘薯塊十八、甘薯豆渣方便食品十九、即食甘薯復合糊二十、紫甘薯保健果凍第二節(jié) 馬鈴薯其他食品加工技術一、脫皮馬鈴薯二、脫水馬鈴薯丁三、馬鈴薯淀粉糯米紙四、功能性馬鈴薯兒童食品五、馬鈴薯保健羊肉丸六、馬鈴薯、胡蘿卜果丹皮七、馬鈴薯羊羹八、多味香酥薯餅九、速凍馬鈴薯條十、馬鈴薯纖維十一、幾種風味馬鈴薯餅十二、速凍馬鈴薯餅十三、馬鈴薯人造米十四、營養(yǎng)性食品添加劑十五、馬鈴薯餡十六、馬鈴薯多味丸子十七、豬肉馬鈴薯泥第三節(jié) 山藥其他食品加工技術一、咸山藥二、醬山藥三、桂花糖醋山藥四、泡山藥五、山藥粉腸六、速凍方便山藥餅七、山藥營養(yǎng)八寶粥八、番茄懷山藥果丹皮九、山藥果凍十、山藥保健豆腐十一、山藥掛面十二、山藥多肽營養(yǎng)面條十三、速凍山藥參考文獻

章節(jié)摘錄

　?。?）清洗將甘薯送入清洗機中，清洗泥沙，再滾動去皮?！　。?）打漿將洗凈的甘薯送人磨漿機中磨漿。　?。?）淀粉分離分離的方法有自然沉淀法、酸漿沉淀法和工業(yè)上的離心.法等。一般可采用酸漿沉淀法，此方法是在淀粉中加入酸漿水攪拌后沉淀。酸可使蛋白質和淀粉處于等電點附近而沉淀下來，由于淀粉比蛋白質比重大，蛋白質沉淀于淀粉層之上，并且酸對淀粉有漂白作用。沉淀后，除去上層渾水和蛋白質層，加清水攪拌過篩，自然沉淀。　?。?）微細化處理將分離出的淀粉用泵打入膠體磨中進行微細化處理，得細度均勻的淀粉?！　。?）漂白處理向淀粉漿中加入適量的堿除去淀粉漿液中的色素及雜質，再加入酸以除去淀粉漿中的蛋白質，并中和堿處理時殘留的堿，抑制褐變，最后加入生物活性物質酶，讓其分解淀粉液中的雜質，可以把浮在上層的渣子除去，得到潔白如玉、無雜質的甘薯淀粉?！　。?）脫水將沉淀后的淀粉取出曬干或烘干脫水，使含水量降低到35％左右?！　。?）混合取淀粉總量的3％～4％淀粉，先用少量溫水（40～50℃）攪拌均勻后，通入沸騰的開水，并迅速攪拌至糊化成透明而黏稠的糊狀。將明礬、單甘酯等食品添加劑溶解，與剩下的97％左右的淀粉及芡糊倒入混合機中，攪拌混合均勻，混合溫度為30～40℃，得到淀粉團。　?。?）真空處理將混合好的淀粉團送入真空攪拌機中抽真空攪拌去掉絕大多數(shù)的空氣。 　　……

圖書封面

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