食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

前言

　　全基因組學(xué)研究顯示，人類起源于南非，歷經(jīng)萬(wàn)余年之變遷而形成了99%的相同基因，而僅有不足1%不同基因?qū)е铝私裉斓牟煌N族、不同膚色、不同相貌、不同身高、不同發(fā)質(zhì)的人種。人們一定會(huì)問(wèn)：究竟什么原因?qū)е氯绱舜蟮牟煌炕卮鸷芎?jiǎn)單——環(huán)境，而環(huán)境中飲食是最主要的影響因素。 　　食物是人類賴以生存的基礎(chǔ)，其膳食結(jié)構(gòu)隨環(huán)境的變化而改變。一個(gè)地區(qū)或民族的膳食模式和烹飪方法是人們?yōu)榱诉m應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境而逐漸形成的。 　　隨著科技的飛速發(fā)展和全球一體化進(jìn)程的推進(jìn)，人們之間的交流日趨頻繁，我國(guó)傳統(tǒng)的膳食模式和烹飪方法受著外來(lái)文化的沖擊。研究發(fā)現(xiàn)膳食模式和烹飪方法與健康及壽命密切相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)以膳食為基礎(chǔ)，其定義和研究?jī)?nèi)容正在不斷地發(fā)展及完善。循證最佳的膳食模式和烹飪方法，研究其食物成分對(duì)健康和壽命的影響機(jī)理，通過(guò)膳食干預(yù)提高人類的生命質(zhì)量，這無(wú)疑是營(yíng)養(yǎng)科學(xué)工作者的共識(shí)。 　　感謝在本書的撰寫過(guò)程中給予我大力支持和幫助的我的博士研究生謝勇、袁高峰、黃濤、李歸浦、李華、鄒祖全、張治國(guó)、宗紅、宋薇、扈曉杰、張京順；碩士研究生周賜琴、蔡貞貞、鄭鉅圣、楊斌、陳瑩、壽天星；訪問(wèn)學(xué)者張旭副教授。

內(nèi)容概要

本書共分為二十章，內(nèi)容包括：簡(jiǎn)述了世界和我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史以及吉森宣言提出的新?tīng)I(yíng)養(yǎng)科學(xué)；今天營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者的共識(shí)是如何以循證的方法理解和應(yīng)用已有的營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息：通過(guò)食品生產(chǎn)加工使所有人在任何時(shí)候均可在物質(zhì)和經(jīng)濟(jì)上獲得足夠、安全以及富有營(yíng)養(yǎng)的食物，以滿足其積極和健康生活的膳食需要及食物偏好：食物為人體提供了必需的營(yíng)養(yǎng)素和一些具有生物活性的功能成分，但某些食物也含有一些天然毒素，如攝入過(guò)量會(huì)引起中毒或不良反應(yīng)；一些人對(duì)食物中的某種成分敏感，可能會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)；食物是人類賴以生存的基礎(chǔ)，其成分與各種非傳染性流行病相關(guān)，然而，許多疾病是完全可以通過(guò)合理的膳食結(jié)構(gòu)來(lái)預(yù)防的；膳食中的營(yíng)養(yǎng)素和功能成分，例如n-3多不飽和脂肪酸會(huì)影響體內(nèi)多種與健康有關(guān)的基因的表達(dá)；鑒于對(duì)營(yíng)養(yǎng)基因相互作用研究的不斷深入，使通過(guò)對(duì)基因個(gè)體特異性的人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)診斷、干預(yù)以及治療成為可能：經(jīng)個(gè)性化及社團(tuán)化的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與監(jiān)測(cè)獲得的結(jié)論是制定營(yíng)養(yǎng)政策和膳食指南的基礎(chǔ)：通過(guò)宣傳和普及現(xiàn)有的循證營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是每一位營(yíng)養(yǎng)人的神圣使命。 　　本書是一部本科生的專業(yè)教科書，也可作為研究生、營(yíng)養(yǎng)師、科研人員、臨床醫(yī)務(wù)人員以及與食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)人士的參考書。

作者簡(jiǎn)介

營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士(澳大利亞RMIT大學(xué))。現(xiàn)任浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系教授、博士生導(dǎo)師、亞太臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全中心主任、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)營(yíng)養(yǎng)專家組專家、WHO營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)專家顧問(wèn)組專家、亞洲素食聯(lián)盟副主席、《Asia Pacific JoumaI of Clinical Nutrition》雜志主編、《AnnaIs of Nutrition and Metabolism》等7份國(guó)際雜志和4份國(guó)內(nèi)雜志編委。
    目前主要從事食品營(yíng)養(yǎng)與非傳染性流行病的研究?；貒?guó)前任澳大和亞RMIT大學(xué)食品科學(xué)系營(yíng)養(yǎng)學(xué)高級(jí)研究員。共發(fā)表論文240余篇，著作7部/章，專利12項(xiàng)。
    十一度被美國(guó)Who's Who(世界名人錄)收錄；獲亞太臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2007年度獎(jiǎng)；獲英國(guó)劍橋國(guó)際傳記中心授予的2005年健康工作者年度獎(jiǎng)；獲中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)授予的2004年學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康工作貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。

書籍目錄

第一章 食品營(yíng)養(yǎng)概論　第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史　　一、化學(xué)與改革　　二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論的形成　第二節(jié) 現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)　第三節(jié) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)　　一、中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)　　二、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)　第四節(jié) 吉森宣言　　一、生物、社會(huì)和環(huán)境領(lǐng)域　　二、個(gè)人、人口與星球健康　　三、食物體系和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)　　四、21世紀(jì)的總體挑戰(zhàn)　　五、21世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的挑戰(zhàn)　　六、總則　　七、定義和目的　參考文獻(xiàn)第二章 循證營(yíng)養(yǎng)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)信息學(xué)　第一節(jié) 循證營(yíng)養(yǎng)學(xué)　第二節(jié) 最佳證據(jù)　第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文的評(píng)價(jià)　第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)信息學(xué)　　一、互聯(lián)網(wǎng)　　二、對(duì)營(yíng)養(yǎng)專家的評(píng)價(jià)　參考文獻(xiàn)第三章 食品保障　第一節(jié) 人口增長(zhǎng)與限制增長(zhǎng)　　一、馬爾薩斯　　二、世界人口增長(zhǎng)　　三、世界人口增長(zhǎng)的影響因素　第二節(jié) 食物生產(chǎn)的環(huán)境和資源　　一、農(nóng)業(yè)耕作　　二、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和分配問(wèn)題　　三、農(nóng)業(yè)體系的可持續(xù)性　　四、貧窮、疾病和政治不穩(wěn)定　　五、未來(lái)前景和發(fā)達(dá)國(guó)家的角色　　六、城市和日益增加的運(yùn)輸與貿(mào)易的重要性　第三節(jié) 中國(guó)的食品體系　　一、農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)　　二、農(nóng)產(chǎn)品加工　　三、新的食品生產(chǎn)　　四、方便食品　　五、小吃及快餐　　六、現(xiàn)代的超市和廣告　　七、休閑與外出就餐　參考文獻(xiàn)第四章 食物成分與食品加工　第一節(jié) 食物的最初來(lái)源　第二節(jié) 食物成分表和數(shù)據(jù)庫(kù)　第三節(jié) 食品烹飪　　一、系統(tǒng)理解烹飪與飲食風(fēng)格　　二、中國(guó)烹飪　　三、意大利烹飪　　四、法國(guó)烹飪　　五、膳食與菜單結(jié)構(gòu)　　六、飲食的改變　　七、家庭生活角色　　八、飲食改變的案例研究：意大利北部?jī)蓚€(gè)世紀(jì)以來(lái)的糙皮病　　九、社會(huì)階層的形成　　十、飲食、文化、人類關(guān)系及健康　　十一、加熱食品的風(fēng)味與色澤的變化　　十二、發(fā)酵與腌制　第四節(jié) 規(guī)?；称芳庸ぁ　∫?、早餐谷物類食品　　二、食品的保存　參考文獻(xiàn)第五章 食物中毒及風(fēng)險(xiǎn)控制　第一節(jié) 微生物對(duì)食物的影響　　一、微生物的生長(zhǎng)條件　　二、微生物引起的食物腐壞　　三、食物中毒　第二節(jié) 病毒對(duì)食物的影響　第三節(jié) 天然食物毒素　　一、植物膳食中的天然毒素　　二、魚類中毒　　三、污染物　第四節(jié) 食源性疾病的控制　　一、與食源性疾病相關(guān)的因素　　二、食品衛(wèi)生的五點(diǎn)關(guān)鍵準(zhǔn)則　　三、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)　第五節(jié) 食品添加劑　　一、食品添加劑的安全評(píng)估　　二、食品添加劑應(yīng)用的歷史　　三、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第六章 現(xiàn)代健康食品進(jìn)展第七章 膳食能量與能量支出第八章 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素第九章 非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素第十章 食物的消化第十一章 特定人群營(yíng)養(yǎng)第十二章 運(yùn)動(dòng)及生存營(yíng)養(yǎng)第十三章 膳食營(yíng)養(yǎng)與骨健康第十四章 膳食營(yíng)養(yǎng)與體重第十五章 膳食營(yíng)養(yǎng)與非傳染性流行病第十六章 免疫功能與食物的敏感性第十七章 基因個(gè)體特異性和營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)第十八章 Omega?3多不飽和脂肪酸第十九章 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及監(jiān)測(cè)第二十章 健康促進(jìn)與營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　三、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法　　現(xiàn)代食品法是以法規(guī)和食物組成成分標(biāo)準(zhǔn)的形式出現(xiàn)的，主要用來(lái)保護(hù)消費(fèi)者的健康和防止食品行業(yè)的欺詐銷售行為。這些法律的制定目的在于保證銷售的食品是健康的、不含有有害的添加劑和污染物以及符合一定的組成標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，這些食物的商標(biāo)不得對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)。當(dāng)商品被銷售后，消費(fèi)者有權(quán)認(rèn)為，此商品應(yīng)該滿足他們對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量產(chǎn)生的合理期望，同時(shí)食品中不應(yīng)含有未知的物質(zhì)。這些法律可防止食品制造商以高的價(jià)格提供劣質(zhì)產(chǎn)品以獲得不正當(dāng)利益的行為?！　∫苑ㄒ?guī)和標(biāo)準(zhǔn)形式出現(xiàn)的食品衛(wèi)生法，根據(jù)法律允許向食品中添加的添加劑，并有明確規(guī)定某些食物不能含有該添加劑，從而杜絕了食品添加劑的濫用。在我國(guó)，標(biāo)準(zhǔn)的食物（食品的品質(zhì)和組成是經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)認(rèn)定的）是僅含有GB2760－2007認(rèn)證過(guò)的食品添加劑，而其含量不超過(guò)所規(guī)定的范圍?！　≡谛碌氖称诽砑觿┩ㄟ^(guò)驗(yàn)證之前，或?qū)σ淹ㄟ^(guò)驗(yàn)證的食品添加劑進(jìn)行附加規(guī)定前，相關(guān)的提案必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心的評(píng)估，衛(wèi)生部是負(fù)責(zé)制定食品規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)的法定機(jī)構(gòu)。在某種食品添加劑通過(guò)衛(wèi)生部驗(yàn)證之前，必須證明同等品質(zhì)的食品不能通過(guò)另外的不需添加劑的處理過(guò)程制造出來(lái)，或者使用已有的添加劑制造出來(lái)。相對(duì)于那些能更改食品味道、質(zhì)地和外觀的添加劑而言，具有確切功效的添加劑更容易通過(guò)認(rèn)證，如那些降低損耗、促進(jìn)處理過(guò)程和抑制食品微生物生長(zhǎng)的添加劑?！　≡谛碌氖称诽砑觿┩ㄟ^(guò)認(rèn)證之前，還須證明這種添加劑在食品中的應(yīng)用及使用方式是安全的。并采用《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》中的測(cè)試流程對(duì)食品添加劑進(jìn)行安全評(píng)估。但并非所有的食品添加劑的安全評(píng)估均采用現(xiàn)代測(cè)試流程。當(dāng)某些食品添加劑經(jīng)長(zhǎng)期的普遍應(yīng)用對(duì)健康未造成明顯的危害時(shí)，則認(rèn)為該添加劑是安全的。而某種曾被認(rèn)為是安全的食品添加劑，后被證實(shí)其具有潛在的危害時(shí)，往往會(huì)引起特別的關(guān)注。此情況是因?yàn)檫@些添加劑在通過(guò)認(rèn)證時(shí)，僅僅基于當(dāng)時(shí)可利用的信息，但隨著信息的不斷增加或新的檢測(cè)方法的不斷建立，就需要對(duì)過(guò)去的決定進(jìn)行重新修訂。結(jié)果將導(dǎo)致某種特定添加劑的應(yīng)用受到限制，甚至認(rèn)證被撤銷。例如，硫化鈉、溴酸鉀等已從食品標(biāo)準(zhǔn)編碼中撤銷。 　　……

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