酒文化與酒水管理

前言

進(jìn)入21世紀(jì)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和物質(zhì)資料的極大豐富，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注生活質(zhì)量，特別是精神文化生活質(zhì)量。酒作為人們精神生活和物質(zhì)生活的載體之一，不僅存在于形式多樣的傳統(tǒng)節(jié)慶活動(dòng)或儀式中，而且與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)，在迎送賓客、聚朋會(huì)友、彼此溝通、傳遞友情等方面發(fā)揮了獨(dú)到的作用。現(xiàn)代人們不僅關(guān)注酒品質(zhì)量，而且更重視飲酒的習(xí)俗和禮儀，特別是在借鑒西方的飲酒禮儀中，使傳統(tǒng)酒文化不斷得到提升和發(fā)揚(yáng)光大。咖啡廳、KTV、酒吧等一些西方的生活元素逐漸滲入到我們的生活當(dāng)中，成為人們娛樂(lè)、休息的場(chǎng)所，西方一些生活模式與理念也不斷影響著人們。只有深入理解酒文化的精神內(nèi)涵與特質(zhì)并積極融合與吸收其精華，去其糟粕，才能真正建立起對(duì)我國(guó)居民具有價(jià)值的中國(guó)現(xiàn)代酒文化?；谶@樣的目的，我們?cè)诖罅拷梃b國(guó)內(nèi)外已有的研究成果基礎(chǔ)上，撰寫(xiě)了《酒文化與酒水管理》一書(shū)。首先，本書(shū)全面系統(tǒng)地闡述了中西方酒文化和酒吧文化，并對(duì)中西酒文化進(jìn)行對(duì)比分析，便于人們把握酒文化與所處文化環(huán)境之間的關(guān)系。其次，系統(tǒng)介紹了各類酒水知識(shí)和品飲禮儀。酒水知識(shí)內(nèi)容極為廣泛和豐富，本書(shū)的著眼點(diǎn)在于簡(jiǎn)單明了地將各類酒水的基本知識(shí)介紹給讀者。第三，從我國(guó)酒吧現(xiàn)狀出發(fā)詳細(xì)介紹了酒水管理要求。第四，本書(shū)配有大量的案例，讓人們更生動(dòng)地了解酒文化，以提高認(rèn)識(shí)水平和認(rèn)知能力。本書(shū)在撰寫(xiě)過(guò)程中，我們盡可能全面地閱讀相關(guān)資料，但因時(shí)間和自身水平的限制，書(shū)中仍存在一些疏漏和不盡如人意之處，敬請(qǐng)讀者諒解和指正。

內(nèi)容概要

本教材全面系統(tǒng)地闡述了中西方酒文化和酒吧文化，并對(duì)中西酒文化進(jìn)行對(duì)比分析，便于人們把握酒文化與所處文化環(huán)境之間的關(guān)系。本書(shū)還系統(tǒng)介紹了各類酒水知識(shí)和品飲禮儀，從我國(guó)酒吧現(xiàn)狀出發(fā)詳細(xì)介紹了酒水管理要求；配有大量的案例，讓人們更生動(dòng)地了解酒文化，以提高認(rèn)識(shí)水平和認(rèn)知能力。

書(shū)籍目錄

第一章  酒文化  第一節(jié)  酒的風(fēng)格與類型  第二節(jié)  酒的起源  第三節(jié)  飲酒習(xí)俗第二章  葡萄酒  第一節(jié)  葡萄酒的類型與酒齡  第二節(jié)  產(chǎn)地與酒莊  第三節(jié)  葡萄酒的保存與服務(wù)第三章  啤酒與黃酒  第一節(jié)  啤酒  第二節(jié)  黃酒  第三節(jié)  清酒第四章  白蘭地、威士忌  第一節(jié)  白蘭地  第二節(jié)  威士忌第五章  金酒、伏特加、蘭姆、特基拉酒  第一節(jié)  金酒  第二節(jié)  伏特加酒  第三節(jié)  蘭姆酒  第四節(jié)  特基拉酒  第五節(jié)  配制酒第六章  茶文化  第一節(jié)  茶的種類與特征  第二節(jié)  茶道與茶藝  第三節(jié)  茶葉加工第七章  健康飲料  第一節(jié)  果蔬飲料  第二節(jié)  乳飲  第三節(jié)  咖啡  第四節(jié)  碳酸飲料第八章  雞尾酒文化  第一節(jié)  雞尾酒的源起  第二節(jié)  雞尾酒的類型  第三節(jié)  雞尾酒制作  第四節(jié)  酒會(huì)服務(wù)第九章  酒吧文化  第一節(jié)  酒吧的源起  第二節(jié)  酒吧的類型  第三節(jié)  酒吧物質(zhì)文化  第四節(jié)  酒吧文化第十章  酒吧活動(dòng)管理  第一節(jié)  酒吧主題活動(dòng)管理  第二節(jié)  酒吧促銷活動(dòng)管理第十一章  酒水服務(wù)管理  第一節(jié)  酒吧服務(wù)文化  第二節(jié)  酒水服務(wù)活動(dòng)  第三節(jié)  酒吧服務(wù)促銷第十二章  酒吧人員行為管理  第一節(jié)  酒吧員工行為管理  第二節(jié)  顧客行為管理第十三章  酒水經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)管理  第一節(jié)  酒水原料采購(gòu)計(jì)劃  第二節(jié)  原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存、發(fā)放  第三節(jié)  酒水操作管理  第四節(jié)  酒水銷售管理附錄  常見(jiàn)雞尾酒配方參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：大多數(shù)發(fā)酵酒，由于其釀造原料中含有色素，釀出的酒帶有其自身的自然顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經(jīng)過(guò)壓榨發(fā)酵的過(guò)程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，并進(jìn)入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說(shuō)，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感。第二，陳釀過(guò)程中自然生色。蒸餾酒在經(jīng)過(guò)加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來(lái)的顏色而呈無(wú)色透明狀。當(dāng)把酒液，如白蘭地酒、威士忌酒裝入橡木桶進(jìn)行陳釀，一方面慢慢地由于空氣中的氧氣作用使酒更趨成熟；另一方面在陳釀過(guò)程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色，使酒液呈令人悅目的琥珀色。第三，人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來(lái)改善酒品的風(fēng)格。大多數(shù)利口酒都會(huì)根據(jù)酒品的味道適當(dāng)增色，如薄荷酒增添綠色、咖啡酒增添咖啡色。另外，還可以通過(guò)浸泡植物的根莖葉來(lái)使酒品增色。酒品的顏色能起到烘托飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂(lè)與滿足感。酒的色澤各具特色，只要能充分表現(xiàn)酒品的獨(dú)特風(fēng)格，達(dá)到使人賞心悅目的效果，一般都會(huì)受到歡迎。從感官出發(fā)，無(wú)論酒是哪種顏色，都應(yīng)清澈透明，光澤明亮，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁。（二）香酒品的香氣是繼酒色之后人們?cè)u(píng)價(jià)酒品的風(fēng)格。香氣是由嗅覺(jué)來(lái)決定的。嗅覺(jué)部分位于鼻粘膜的最上部。最好的方法是把頭部低下，把酒杯放于鼻下。酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻子，使香氣在聞的過(guò)程中容易在鼻中產(chǎn)生氣流，使香味分子接觸鼻粘膜后，溶解于嗅腺分泌液中而刺激嗅神經(jīng)、嗅球及嗅束延至大腦中樞，從而產(chǎn)生嗅覺(jué)。在呼吸時(shí)能感受到香味物質(zhì)，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復(fù)雜，不同的酒品香氣各不相同。同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化，人們一般習(xí)慣對(duì)酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

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