食品安全與質(zhì)量控制

內(nèi)容概要

本教材從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實際出發(fā)，在重點分析天然有毒物質(zhì)、生物危害、化學(xué)和物理危害、環(huán)境污染、轉(zhuǎn)基因技術(shù)和食品加工技術(shù)等因素對食品安全影響的基礎(chǔ)上，著重論述了包括最新食品安全檢測技術(shù)、食品安全性評價方法，以及GMP、SSOP和HACCP等先進的質(zhì)量管理體系等在內(nèi)的食品質(zhì)量控制技術(shù)。尤其是通過實際的典型案例，重點對GMP和HACCP在食品安全和質(zhì)量管理中的運用進行了討論，同時對如何加強食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)也進行了論述和討論。

作者簡介

尤玉如，男，教授級高級工程師，江蘇金壇人。國務(wù)院政府特殊津貼獲得者，杭州市第八屆政協(xié)委員，杭州市“131”優(yōu)秀青年科技人才第一層次培養(yǎng)人選，浙江省食品學(xué)會常務(wù)理事，杭州市食品工業(yè)協(xié)會常務(wù)理事。學(xué)科方向：食品科學(xué)與工程。1982年1月畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學(xué)院（江南大學(xué)）食品工程系。1982年2月至86年6月哈爾濱輕工業(yè)部甜菜糖業(yè)科學(xué)研究所從事研究工作，2005年1月前在杭州食品廠（杭州燕牌乳業(yè)有限公司）任總工程師。2003年9月當(dāng)選為中國乳品代表團代表參加了在比利時舉行的26屆國際乳品（IDF）大會和學(xué)術(shù)交流，隨后考察了德國、瑞士、奧地利等國的乳品和食品企業(yè)。主持完成浙江省和杭州市數(shù)十項重大科研招標(biāo)或科技攻關(guān)項目，獲輕工部科技進步二等獎1項、浙江省科技進步三等獎2項、浙江省輕紡科技進步一、二等獎各1項、杭州市科技進步三等獎2項，08年獲杭州市政府頒發(fā)的“杭州市科技創(chuàng)新十佳產(chǎn)學(xué)研合作科技成果轉(zhuǎn)化項目獎”。國內(nèi)率先主持幼兒助長奶粉的研制開發(fā)，獲95年度中國輕工業(yè)新產(chǎn)品獎。發(fā)表SCI、國家一級或核心期刊論文數(shù)十篇，主編中國輕工業(yè)出版社高校教材《食品安全與質(zhì)量控制》。曾主持承擔(dān)省市食品生物工程方面的自然基金和科研等項目6項?，F(xiàn)在生物與化學(xué)工程學(xué)院主要從事食品科學(xué)與工程、食品生物、食品添加劑方面的科研和教學(xué)工作。

書籍目錄

食品安全篇  第一章  緒論    第一節(jié)  食品安全基本概念    第二節(jié)  影響食品安全的主要因素    第三節(jié)  國內(nèi)外食品安全概況    第四節(jié)  食品安全展望    思考題    參考文獻  第二章  動植物中的天然有毒物質(zhì)    第一節(jié)  概述    第二節(jié)  植物毒素    第三節(jié)  動物毒素    思考題    參考文獻  第三章  生物因素對食品安全性的影響    第一節(jié)  概述    第二節(jié)  細菌    第三節(jié)  真菌    第四節(jié)  寄生蟲    第五節(jié)  病毒    第六節(jié)  食品的腐敗變質(zhì)    思考題    參考文獻  第四章  化學(xué)和物理因素對食品安全性的影響    第一節(jié)  概述    第二節(jié)  農(nóng)藥及其殘留    第三節(jié)  獸藥及其殘留    第四節(jié)  重金屬對食品安全陛的影響    第五節(jié)  食品添加劑對食品安全性的影響    第六節(jié)  有機污染物    第七節(jié)  輻照食品的安全    第八節(jié)  物理因素的影響    思考題    參考文獻  第五章  環(huán)境污染對食品安全性的影響    第一節(jié)  概述    第二節(jié)  大氣污染    第三節(jié)  水體污染    第四節(jié)  土壤污染    思考題    參考文獻  第六章  轉(zhuǎn)基因技術(shù)對食品安全性的影響    第一節(jié)  概述    第二節(jié)  轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品生產(chǎn)和加工中的應(yīng)用    第三節(jié)  轉(zhuǎn)基因生物(GMO)對生態(tài)環(huán)境和食品可能造成的影響    第四節(jié)  轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)    思考題    參考文獻  第七章  食品生產(chǎn)過程對食品安全性的影響    第一節(jié)  概述    第二節(jié)  生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生    第三節(jié)  食品加工    第四節(jié)  消毒殺菌(滅菌)    第五節(jié)  食品包裝    第六節(jié)  食品貯運    思考題    參考文獻質(zhì)量控制篇  第八章  食品安全檢測技術(shù)    第一節(jié)  概述    第二節(jié)  氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用    第三節(jié)  液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用    第四節(jié)  生物芯片檢測技術(shù)    第五節(jié)  生物傳感器檢測技術(shù)    第六節(jié)  酶聯(lián)免疫吸附測定技術(shù)    第七節(jié)  PCR檢測技術(shù)    思考題    參考文獻  第九章  食品安全性評價    第一節(jié)  概述    第二節(jié)  食品安全性的風(fēng)險分析    第三節(jié)  食品安全性的毒理學(xué)評價    思考題    參考文獻  第十章    良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)    第一節(jié)  概述    第二節(jié)  GMP基本要求    第三節(jié)  SSOP基本要求    第四節(jié)  食品企業(yè)應(yīng)用GMP生產(chǎn)案例    思考題    參考文獻  第十一章  危害分析與關(guān)鍵控制點    第一節(jié)  概述    第二節(jié)  HACCP七項基本原理    第三節(jié)  HACCP計劃制訂步驟    第四節(jié)  食品企業(yè)應(yīng)用HACCP生產(chǎn)案例    思考題    參考文獻  第十二章  食品安全相關(guān)法律法規(guī)    第一節(jié)  概述    第二節(jié)  國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系    第三節(jié)  我國食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系    第四節(jié)  我國與食品安全有關(guān)的主要的法律法規(guī)    思考題    參考文獻附錄一  中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全性毒理學(xué)評價程序》GB15193.1—2003附錄二  中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881—1994附錄三  浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》DB33／T456—2003

章節(jié)摘錄

食品安全篇第一章 緒論食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展、文化的進步、生活水平的提高，百姓已越來越注重自身的飲食和健康，食品安全問題也日漸凸顯出來。目前，不論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，不論食品安全監(jiān)管制度完善與否，都會面臨食品安全問題。而且在wT0規(guī)則下，各罔之間關(guān)稅壁壘已逐漸淡化，以食品安全問題為主線的非關(guān)稅技術(shù)壁壘已成為各國貿(mào)易保護和市場壟斷的“合法武器”，因此，食品安全問題已成為當(dāng)今世界各國著重關(guān)注的焦點。第一節(jié)食品安全基本概念食品安全(foodsafety)是指食品及食品相關(guān)產(chǎn)品不存在對人體健康造成現(xiàn)實的或潛在的侵害的一種狀態(tài)，也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施。食品安全的概念常常與食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念交織在一起，因此，闡述食品安全的含義離不開對食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量概念的理解。一、食品在法律上的涵義食品作為人類生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)之一，必須具備以下條件：一是具有一定的營養(yǎng)成分與營養(yǎng)價值；二是在正常攝食條什下，不應(yīng)對人體發(fā)生有害影響響；三是具有良好的感官性狀，即色、香、昧、外形及硬度等，符合人們長期形成的概念。我國《食品衛(wèi)生法》第54條規(guī)定“食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！倍?、食品安全在法律上的含義就食品安全而言，至少有三層含義：第一層含義足食物數(shù)量的足夠，指食物數(shù)量滿足人民的基本需求；第二層含義是食品質(zhì)量安全，是指食品巾有害物質(zhì)含量對人體不會造成危害；第三層含義是食物滿足人類營養(yǎng)與健康的需要，指從食物中攝取足夠的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪以及其他營養(yǎng)物質(zhì)(纖維素、維生素、礦物質(zhì)等)。這三個層次反映r隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和人們生活水平的提高，人類對食品安全的需求從量到質(zhì)的深化。岡此食品安全不僅是個法律上的概念，更是一個經(jīng)濟、技術(shù)上的概念。

編輯推薦

《食品安全與質(zhì)量控制》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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