常見烹飪原料及初加工

內(nèi)容概要

《常見烹飪原料及初加工》由廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪教研室李斌海老師編寫，共分十章，包括概論、谷物類、蔬菜類、畜類、禽類、水產(chǎn)品類、干貨類、食用菌類、果品類、刀工技術(shù)等章節(jié)內(nèi)容。教材立足于最新的《烹飪原料知識》、《原料加工技術(shù)》教學(xué)大綱，有效地將二者綜合起來，既有理論體系的系統(tǒng)性，又有實際操作的實踐性，同時文后配有彩圖，大大提升了學(xué)生認(rèn)識原料和學(xué)習(xí)實操技術(shù)的感官效果。與此同時，教材還詳細(xì)介紹了各種原料的營養(yǎng)食療價值，大大地豐富了本書的理論體系，也可作為平時養(yǎng)身、食療的參考用書。

書籍目錄

第一章  概論
第二章  谷物類原料
第三章  蔬菜類原料
第四章  畜類及其副產(chǎn)品類原料
第五章  禽類及其副產(chǎn)品類原料
第六章  水產(chǎn)品類原料
第七章  干貨制品類原料
第八章  食用菌類原料
第九章  果品類原料
第十章  刀工技術(shù)
參考文獻(xiàn)
附錄  食療小知識

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：2.高溫儲存法高溫儲存法是指將原料高溫加熱滅菌后繼續(xù)儲存的方法。高溫儲存法的原理是，采用高溫加熱的方式一方面殺死了原料內(nèi)部的微生物，另一方面使酶的活性失去作用、細(xì)胞內(nèi)部的生理分解作用停止，抑制原料的變質(zhì)。高溫儲存法包括高溫滅菌法和巴氏滅菌法兩種方法。（1）高溫滅菌法。高溫滅菌法是利用100℃～120℃的高溫將原料加熱、殺死所含的微生物后再繼續(xù)儲存的方法。這種方法一般適用于肉類。（2）巴氏滅菌法。巴氏滅菌法是指將原料放在60℃下加熱30分鐘殺死有害微生物的方法。這種方法一般適用于啤酒、果汁、醬油和鮮奶的保鮮。3.干燥儲存法干燥儲存法又稱為脫水儲存法，是將原料晾干或烘干進(jìn)行干燥脫水后儲存的方法。干燥儲存法的原理在于脫水時細(xì)胞內(nèi)滲透壓增高，從而抑制微生物的生長。此種方法一般用于制作干貨制品原料。4.腌漬儲存法腌漬儲存法是指將原料置于高濃度的鹽溶液、糖溶液或酸溶液中浸漬，使原料內(nèi)部浸透溶液，細(xì)胞內(nèi)滲透壓增大，微生物細(xì)胞內(nèi)水分滲出，影響其正常代謝活動，從而抑制微生物生長、延長原料的儲存時間。這種方法一般用于制作腌漬類原料，可產(chǎn)生特殊風(fēng)味。5.煙熏儲存法煙熏儲存法是將鹽腌漬過的原料利用木柴不完全燃燒產(chǎn)生的煙進(jìn)行煙熏后進(jìn)行儲存的方法。由于煙中含有酚類物質(zhì)，可以起到殺菌的作用，鹽腌時又殺死了一部分細(xì)菌，因此，應(yīng)用這種方法加工的原料可以儲存的時間較長，同時還具有特殊的風(fēng)味。

編輯推薦

《常見烹飪原料及初加工》是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)理論實踐一體化教程之一。

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