營(yíng)養(yǎng)米飯可口湯品幸福甜菜

前言

大米飯，是我們?nèi)粘２妥郎现魇车闹饕M成部分?，F(xiàn)代家庭食用的大米絕大多數(shù)是經(jīng)過多次加工、碾磨得到的精米，米粒晶瑩剔透，制作出來的米飯口感好。但精加工出來的大米，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。由于蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)主要分布于胚芽和糊粉層，隨著大米加工精度的提高，胚芽和糊粉層保留的就越少，營(yíng)養(yǎng)素的丟失就越多。如果長(zhǎng)期吃精米而又缺少其他副食，就會(huì)出現(xiàn)各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足，尤其是維生素B1的缺乏。此外，大米的蛋白質(zhì)因賴氨酸含量較低，屬于質(zhì)量不太好的蛋白質(zhì)。那么，大米怎樣吃才算合理呢?專家建議：要想提高米飯的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，搭配適宜的營(yíng)養(yǎng)伴侶很有必要：營(yíng)養(yǎng)伴侶1：不要單吃大米。米的品種多樣，在做大米飯時(shí)，可加入適量的小米、燕麥米、蕎麥、黑米、黍米、糯米、玉米糝等粗雜糧。雖然這些粗雜糧從口感而言適口性較差，但在蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和微量元素含量和質(zhì)量上都比大米略勝一籌。營(yíng)養(yǎng)伴侶2：適當(dāng)搭配瓜類、雜豆類、薯類。如南瓜、菜瓜、紅豆、綠豆、黑豆、土豆、紅薯、藕等食物，含有豐富的碳水化合物，可以代替部分主食，而且它們所含的維生素c、胡蘿卜素是大米所沒有的，膳食纖維、鐵和鈣含量也超過大米。營(yíng)養(yǎng)伴侶3：食大米飯時(shí)要與高質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物一起吃。肉、蛋、奶及大豆等食物都含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，尤其是賴氨酸含量豐富，將大米飯和這些食物配在一起，可以彌補(bǔ)其營(yíng)養(yǎng)缺陷，大大提高米飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

內(nèi)容概要

在日常生活中，不論是舉家團(tuán)圓還是賓朋歡聚，家庭主婦都會(huì)做上一桌美味菜肴讓大家飽享。本書集多年事廚體會(huì)并結(jié)合老一輩廚師的經(jīng)驗(yàn)，編著了這本《營(yíng)養(yǎng)米飯·可口湯品·幸福甜菜》小冊(cè)子。全書分三部分，介紹了制作米飯、湯品、甜菜的方法，對(duì)每一種方法均作了詳細(xì)的剖析，每一種方法均列舉了菜肴實(shí)例。既有傳統(tǒng)的，又有創(chuàng)新的。每款菜均由原料、制法、特點(diǎn)和貼心叮嚀組成。望有幸得到此書的讀者，即便投有烹調(diào)功底，細(xì)心閱讀，反復(fù)實(shí)踐，就能調(diào)配出一桌既美味又營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的菜肴來。

作者簡(jiǎn)介

牛國平，男，現(xiàn)為國家高級(jí)烹調(diào)師。從事烹調(diào)專業(yè)二十多年。先后在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調(diào)知識(shí)》等三十多家報(bào)刊上發(fā)表文章數(shù)百篇。已出版《烹調(diào)訣竅與創(chuàng)新菜》、《百變醬汁》。即將出版《愛的廚房》（共8本），另有《妙調(diào)泡椒味汁烹佳肴》已定稿。

書籍目錄

PART 1  營(yíng)養(yǎng)米飯  1  炒飯的方法及菜例    燒肉豆角炒飯    雞蛋粉條炒飯    鵝肝鱈魚炒飯    皮蛋牛肉炒飯    雙蛋醬肉炒飯    菌香素炒飯    樟茶鴨筍炒飯    酸菜臘肉炒飯    咖喱醬炒米飯    豆豉鯪魚炒飯    奶酪火腿炒飯    木須炒黃米飯    葵花雞油炒飯    吞拿魚炒飯    瓜皮蛋炒飯    黑麻麻炒飯    青椒肉絲炒飯    炒龍鳳飯    咖喱雞炒飯    臘味芽萊炒飯    火腿炒飯    菠蘿魷魚炒飯    香菇雞雜炒飯    錦繡蝦仁炒飯    番茄蝦仁炒飯    椿芽鹵肉炒飯    菌蛋XO醬炒飯    蘆薈蝦仁蛋炒飯    鮮貝胡蘿卜炒飯    烏雞南瓜炒飯    XO醬海鮮炒飯    三色炒飯    時(shí)蔬牛肚飯    芹香鱔絲炒飯  2  燜菜飯的方法及菜例    金香黃鱔飯    南瓜墨魚飯    豌豆高粱飯    熏馬肉燜飯    時(shí)蔬雙米飯    農(nóng)家菜和飯    果味素飯    鮮香金鳳飯    雞汁香米飯    ……PART 2  可口湯品PART 3  幸福甜菜

章節(jié)摘錄

PART 1 營(yíng)養(yǎng)米飯1　炒飯的方法及菜例炒飯的方法炒飯，即是將晾冷的米飯，同各種菜料合在一起炒制而成。炒飯，是人們?nèi)粘Ｉ攀持谐Ｊ持魇持?，多用上頓或隔天的陳飯來制作，具有操作方法簡(jiǎn)單，味道咸鮮香醇、營(yíng)養(yǎng)十分豐富的特點(diǎn)。炒飯看起來簡(jiǎn)單，其實(shí)也有很大學(xué)問。操作時(shí)應(yīng)掌握以下幾個(gè)方面：首先，米飯必須蒸（燜）得較硬且粒粒分散。若米飯過粑，則容易黏結(jié)成團(tuán)，口感不好。其次，要選用合理的配料，炒米飯的配料很多，可葷可素，可生可熟，也可單用一種，或兩種以上，完全根據(jù)自己的喜好而施加。但應(yīng)掌握這么一個(gè)原則：生料炒熟后下米飯，而熟料在炒好米飯后加入。再次，炒鍋應(yīng)事先在火上燒熱，然后下少量油遍布鍋內(nèi)壁進(jìn)行滑鍋后，才可放底油。這樣可避免米飯粘鍋底。第四，底油燒得不能過熱，以免把細(xì)小的蔥姜炸糊，影響成品色澤的美觀。第五，炒飯多調(diào)成咸海味，故要掌握好加鹽量。一般是有味的菜料（30火腿腸），應(yīng)把米飯調(diào)好口味后加入；無味的菜料，應(yīng)先放少量鹽炒入味后再下米飯炒制。第六，若在炒配料時(shí)有過多的湯汁，應(yīng)讓其熬至汁盡時(shí)，再加米飯炒制。否則，米飯過于稀溜，不僅炒制粘鍋，而且口感不好。第七，炒飯時(shí)以用中火為宜。若火旺，易出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象；反之，則不易炒透。第八，炒飯時(shí)要不時(shí)地翻拌，并順鍋邊淋少量食用油，不僅增加米飯與鍋內(nèi)壁的分離度，而且增加香味，使成品油潤(rùn)光亮。但忌太多，以防膩口。

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